Содержание
CanExIm Trading LTD. | Разделка тушки курицы
Разделка тушки курицы
1 Целая курица
Целая тушка
2 Ножки
Задняя четвертина, Окорочок, Бедро, Голень
3 Крылья
Крылья
4 Грудка
Грудка
5 Спинка
А-Верхняя часть, В-Нижняя часть
6 Потрошки
А-Желудок, В-Сердце, С-Печень
7 Хвост и шея
Хвост и шея
Целая тушка | ||
| Целая тушка |
Потрошеная тушка состоит из целой тушки со всеми частями, включая грудку, бедра, голени, крылья, спинку и брюшной жир. Голова и ноги удалены, гузка и копчиковая железа могут быть удалены или оставлены при тушке. Желудок, сердце, печень и шея с кожей или без кожи (пакет с потрохами и шеей) прикладываются отдельно. 
| |
| Полутушки |
Полутушки получают в результате разделки потрошенной тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Гузка и брюшной жир могут быть удалены. | |
| Передняя и задняя части тушки |
Получают в результате поперечной разделки потрошеной тушки на переднюю и заднюю части. | |
| Четвертины |
Четвертины получают в результате поперечной разделки потрошеной тушки на две передние и задние четвертины. | |
| Разделанная тушка |
Потрошеная тушка, разделанная на 6, 8, 9 или 10 частей. Гузка и брюшной жир могут быть удалены или оставлены при тушке. | |
Ножки | ||
| Окорочок |
Окорочок получают путем отделения окорочка от задней части тушки по месту соединения бедренной и тазовой костей.  Брюшной жир и спинка удаляются. Окорочек состоит из бедра и голени.
| |
| Задняя четвертина |
Получают путем разделки задней части тушки без гузки вдоль центра позвоночника на две равные части. Задняя четвертина без гузки представляет собой целую часть, которая состоит из голени, бедра с прилегающими частью спинки и брюшным жиром. | |
| Бедро |
Бедро получают путем разделения окорочка по месту сочленения голени и бедра. Голень, коленная чашечка, бедренная кость и практически весь видимый жир удаляют. Мясо задней части спинки может быть удалено или оставлено. | |
| Голень |
Голень получают путем разделки окорочка вдоль большой берцовой кости голени и по месту соединения голени и бедра. Бедро и мякотная часть по одну сторону голени удаляются. 
| |
Крыло | ||
| Целое крыло |
Получают путем отрезания крыла от целой потрошенной тушки по месту соединения плечевой кости к позвоночнику. Крыло состоит из: плечевой части, соединяющей крыло с тушкой, локтевой части, включающей локтевую и лучевую кости, и кисти (кончика), включающего пястные кости и фаланги пальцев. | |
| Локтевая часть крыла с кистью |
Получают путем разрезания крыла по соединению локтевой и плечевой частей. Плечевая часть удаляется. Локтевая часть крыла с кистью состоит из: части, включающей локтевую и лучевую кости , и части, включающей пястные кости и фаланги (кончик) пальцев. | |
| Локтевая часть крыла без кисти |
Получают путем разрезания целого крыла по месту соединения плечевой и локтевой частей и кистью крыла.  Плечевая часть и кисть удаляются. Локтевая часть состоит из части крыла, включающей локтевую и лучевую кости.
| |
| Плечевая часть крыла |
Получают путем разделки целого крыла по месту соединения локтевой и плечевой частей. Локтевая часть крыла с кистью удаляются. Плечевая часть крыла состоит из части крыла, включающей плечевую кость, которая соединяет крыло с тушкой. | |
| Локтевая и плечевая части крыла |
Получают путем разделки крыла по месту соединения плечевой и локтевой частей и кистью. Кисть крыла удаляется. В одной упаковке этого продукта содержится приблизительно равное количество локтевых и плечевых частей. | |
| Кисть крыла |
Получают путем разделки крыла между локтевой частью и кистью крыла.  Плечевая и локтевая части удаляются. Кисть крыла состоит из части, включающей пястные кости и фаланги пальцев.
| |
Грудка | ||
| Грудка |
Грудку получают из передней части тушки без крыльев путем отделения всей грудки от спинки вдоль соединения позвоночных и грудных рёбер. Спинка, ребра, кожа шеи и кости удаляются. Возможно заказать целую и половину грудки с филе, с рёбрами и филе, без малого филе, с рёбрами и крыльями. | |
Спинка | ||
| Целая |
В состав спинки входят: верхний отдел позвоночника и тазовые кости с прилегающими мякотной частью и кожей. | |
| Верхняя часть спинки |
Получают путем отделения от передней половинки без крыльев, грудки и позвоночных рёбер от каждой стороны позвоночника.  Верхняя часть спинки состоит из верхнего отдела позвоночника (шириной около 1,6 см) с прилегающей мякотной частью и кожей.
| |
| Нижняя часть спинки |
Получают путем разделки задней части тушки вдоль тазовых костей с отделением окорочков. Нижняя часть спинки состоит из нижней части позвоночника и тазовых костей. Гузка, брюшной жир, почечная часть и семенники (яичники) могут быть удалены или оставлены. | |
Пакет с потрохами и шеей | ||
| Желудок |
Мышечный обработанный желудок получают путем извлечения желудка из брюшной полости тушки. Желудок механически разрезают и обрабатывают посредством удаления кутикулы и содержимого. Жир и прилегающие органы удаляют. | |
| Сердце |
Обработанное сердце получают путем извлечения сердца из брюшной полости тушки.  Прилегающие к сердцу жир, околосердечная сумка и верхушка аортального клапана удаляются.
| |
| Печень |
Обработанную печень получают путем извлечения печени из брюшной полости тушки. Желчный пузырь удаляют. Печень представляет собой гладкий орган коричневато- красноватого цвета с одной или более долями неправильной формы и разного размера. | |
| Шея |
Получают путем отделения шеи от тушки на уровне плечевого сустава и от головы. Шея состоит из шейных позвонков с прилегающими мясом и кожей. | |
Специальный ассортимент | ||
| Фарш |
Получают путем перемалывания белого, темного или комбинированного (белого и темного) мяса. | |
| Хвост |
Получают путем отделения хвоста от тушки с прилегающими мясом и кожей. 
| |
| Ноги обработанные |
Получают путем отсечения от тушки ног по заплюсневому суставу. Тушка удаляется. Когти, желтый эпидермис, покрывющий ноги, также удаляются. Обработанные ноги состоят из плюсневых костей и костей четырёх пальцев (фаланг) с прилегающими мякотной частью и кожей. | |
как черные курицы стали большими птицами – КАК ПОТРАТИТЬ
Многие в детстве зачитывались сказкой Погорельского «Черная курица», но не все знают, что у главного героя этой грустной истории есть в природе реальный прототип. Это порода полностью черных – от гребешка до когтей на ногах – кур называется аям чемани и происходит из Индонезии.
Название породы аям чемани (ayam cemani) пришло из индонезийского и яванского языков. Слово ayam переводится как «курица», «петух» и «цыпленок». Слово cemani в переводе с яванского означает «темнокожий», с индонезийского – «совершенно черный».
И это название более чем оправданно. В отличие от простых кур с черным или очень темным оперением, но обычными ногами, гребешками и клювами, аям чемани черные, так сказать, насквозь. У этих птиц кости и внутренности такие же черные, как и оперение (перья красиво отливают в темную зелень или лиловый тон). Черный у них даже язычок. Единственное, в чем аям чемани не отличаются от обычных домашних кур, – цвет крови (темно-красный) и скорлупы яиц: они белые или кремовые, как и положено куриным яйцам. Однако цыплята вылупляются уже полностью черными.
Причина такого удивительного явления – генетическая. Как выяснили генетики из шведского университета Уппсала под руководством Лейфа Андерссона, за угольно-черную окраску кур отвечает вызывающий гиперпигментацию (Fibromelanosis) доминантный ген EDN3. Благодаря ему у кур аям чемани пигментация вдесятеро интенсивнее, чем у особей родственных им пород.
Ведомости Как потратить
Цыплята аям чемани вылупляются уже полностью черными
Японские специалисты-генетики Ай Синомия, Ясунари Каясима и другие в своей научной статье о гиперпигментации домашних птиц так комментируют особенность аям чемани: «Мы скрестили кур породы аям чемани и кур породы аям араб.
Внутренние органы цыплят были черными, из чего мы сделали вывод, что ген гиперпигментации аям чемани – доминантный. Линия аям чемани стала плодом скрещивания особей родственных видов, что привело к тому, что у потомства внутренние органы и кости – неестественно черного цвета. <…> Мы сделали предположение, что описанному виду присущ ген гиперпигментации с удвоенным сегментом с генетическим номером AS044».
Аям чемани выведены (точнее, случайно самостоятельно вывелись) сравнительно недавно. Специалисты считают, что прямым предком уникальных черных кур стали птицы индийской породы кадакнат и куры-гибриды аям бекисар, которые, в свою очередь, плод скрещивания петухов зеленой джунглевой породы с курами банкивской джунглевой породы, а также обычными домашними курами.
Промежуточное звено между породами аям бекисар и аям чемани – куры аям кеду. Их выращивают крестьяне деревень Кеду, Беджи и Кахурипан района Кеду округа Темангунг индонезийской провинции Центральная Ява.
Причем не все куры кеду черные: у этой породы есть и особи с белыми перьями. У черных же птиц гребешки красного цвета.
Появление путем естественного скрещивания совершенно черных кур – настоящее чудо природы. Однако для того чтобы аям чемани сохранились и не утратили свой редкий ген гиперпигментации, необходимы постоянные и скрупулезные усилия селекционеров. Иногда из яиц совершенно черных кур вылупляются цыплята с серо-белым или серебристо-серым язычком. Это проявление рецессивного гена – обычного куриного окраса.
У этих птиц кости и внутренности такие же черные, как и оперение. Черный у них даже язычок. Единственное, в чем они не отличаются от обычных домашних кур, – цвет крови (темно-красный) и скорлупы яиц: они белые или кремовые, как и положено куриным яйцам.
Этих особей, к сожалению, нужно удалять из выводка, чтобы они дальнейшим скрещиванием не испортили породу. Впрочем, те владельцы, которые покупают цыплят просто «для красоты», а не для разведения, могут не обращать внимания на подобные мелочи.
Главное – чтобы такие цыплята не попадали в селекционные хозяйства.
Популярность кур аям чемани в странах Юго-Восточной Азии объясняется тем, что их черному мясу, нежирному и богатому белком, также приписываются мистические свойства, а черные перья с изумрудно-зеленым и лиловым отливом очень красивы. Эти петухи и куры не только украшают любой сад – практически как павлины, – но еще несут яйца и вообще полезны в хозяйстве.
Не исключено, что редкие птицы станут популярны в Америке и Европе не меньше, чем в Индонезии и Китае. Так, компания Greenfire Farms уже вывела генетически чистых представителей породы и получила право на законных основаниях экспортировать живых кур аям чемани в Соединенные Штаты. В Европу первые особи попали в самом конце 1990-х годов благодаря усилиям голландского селекционера Яна Стеверинка.
Аям чемани – неагрессивные и довольно яйценосные птицы. В первый год жизни самка обычно откладывает от 60 до 100 яиц – довольно крупных в сравнении с ее собственным телом.
Обычно в один цикл яйцекладки аям чемани сносит от 20 до 30 яиц, после чего наступает перерыв, который длится от трех до шести месяцев. Куры хорошо размножаются в тропическом климате и устойчивы к вирусу птичьего гриппа.
Однако разводить аям чемани сложно именно из-за необходимости отслеживать потомство с проявлением рецессивного гена. Тем, кто хочет купить птиц для разведения, рекомендуется обращаться к заводчикам из Ассоциации селекционеров аям чемани (АСВА), для которых важно сохранение генетических особенностей породы. Это дорогое удовольствие: у американских заводчиков взрослая птица аям чемани стоит около $2500, тогда как в Индонезии черного цыпленка можно купить за $200.
Если в России черная курица однозначно ассоциируется со сказкой Погорельского, то на Западе птицеводы-шутники рекомендуют сделать аям чемани символом какой-нибудь музыкальной группы – «готической» или heavy metal вроде Leather Nun. Курам такая музыкальная слава безразлична, а вот заводчикам птиц она может пойти на пользу.
Самое популярное
Дом и интерьер
Витражи класса люкс
Deluxe
Новогодний дресс-код
Технопарк
Робот в доме: топ-5
Deluxe
34 идеи подарков к Новому году
Путешествия
На горных лыжах – в Заполярье
Deluxe
Модные новости: декабрь
Что такое куриные ножки?
Куриные ножки включают голень и бедро. Когда две части курицы остаются вместе, их часто называют четвертью ноги, а иногда и задней четвертью, хотя некоторые люди используют слово «нога», когда речь идет только о голени. Куриные ножки — это темное мясо и универсальный отруб, который хорошо впитывает маринад и остается восхитительно сочным при жарке, тушении или приготовлении на гриле. Куриные ножки, которые легко приготовить и начинить ароматом, — это бюджетный способ подать курицу в любой вечер недели.
Что такое куриные ножки?
Куриная нога простирается от когтя до бедра животного. При разделке курицы ее разрезают на две четверти ноги и две четверти грудки.
Каждая четвертинка, или просто ножка, состоит из двух частей: голени и бедра. Две части могут оставаться соединенными или продаваться как отдельные части. Бедра продаются с костями или без костей, а голени и целые ножки чаще всего продаются с костью. Все эти нарезки доступны по цене, но целые куриные ножки, как правило, являются наименее дорогим вариантом.
Куры постоянно используют свои ноги. Все эти упражнения развивают красные мышечные волокна, из-за которых куриные ножки имеют более темное мясо, чем грудки и крылья. Темное мясо содержит немного больше жира, что придает ножке аромат и сочность.
Классический тайский рецепт жареной курицы-гриль (с пикантным соусом для макания)
Как приготовить
Куриные ножки – самая сочная часть птицы, которую трудно переварить. Они идеально подходят для любого применения: от копчения и приготовления на гриле до тушения, запекания и нарезки для жаркого.
Вам понадобится очень острый нож, чтобы отрезать ногу от целой курицы.
Разрежьте лезвие между туловищем и бедром, выбивая бедренную кость. Вы можете приготовить его как окорочок или отделить голень от бедра, разрезав сустав, соединяющий две части. Удалите кожу, если хотите, или оставьте ее нетронутой, чтобы хрустящая корочка дополняла нежное мясо.
При обжаривании кожи куриные бедра и голени остаются сочными, потому что она фиксирует влагу во время приготовления мяса. Лучше всего это делать на гриле или на горячей сковороде на плите, хотя можно запечь или поджарить куриные ножки в духовке. Выемка, панировка или взбивание и обжаривание голеней также являются популярным способом приготовления, а использование маринада или сухого натирания придает мясу аромат.
Домашняя птица потенциально может быть переносчиком сальмонеллы. Чтобы убедиться, что это безопасно для употребления в пищу, вся курица должна быть приготовлена до внутренней температуры 165 F (показания термометра с мгновенным считыванием). Тем не менее темное мясо вкуснее при температуре от 175 F до 180 F, потому что оно разрушает коллаген.
Время приготовления каждого отруба разное: целые ножки готовятся дольше, чем бедра, голени готовятся быстрее всего, а курица без костей готовится быстрее, чем отрубы с костями. Если вы заменяете другие кусочки курицы, чем требует рецепт, вам нужно отрегулировать время и использовать термометр. Довольно часто лучше дать курице отдохнуть в течение нескольких минут после того, как она будет снята с огня.
Сырые куриные голени.
Гетти Изображений
Жарка голени.
Гетти Изображений
Победитель, победитель, куриный ужин.
Гетти Изображений
Жареная куриная ножка готова к употреблению.
Гетти Изображений
Один из способов приготовления куриных ножек.
Гетти Изображений
Каков он на вкус?
Большинство людей знают фразу «на вкус как курица», и это именно то, что на вкус куриные ножки. Благодаря темному, жирному мясу они, как правило, имеют более маслянистую текстуру и ощущение во рту. Вы также обнаружите, что вкус немного сильнее, чем у куриной грудки.
Рецепты
Украсьте свой следующий куриный ужин новыми техниками и специями и откройте для себя весь спектр этой универсальной нарезки.
Планируйте подавать одну целую куриную ножку, два бедра или три-четыре голени на человека.
- Жареные куриные ножки с чесноком
- Жареные куриные ножки с хрустящей корочкой
- Запеченные куриные голени по-буйволиному
Где купить
Свежие куриные ножки можно купить прямо с мясного прилавка или расфасовать вместе с другим охлажденным мясом. Их легко найти в супермаркетах и продуктовых магазинах. Отдельные бедра и голени продаются чаще, но целые окорочка также довольно распространены. Цыпленок доступен в небольших и семейных упаковках и продается на вес. Вы также можете найти замороженные куриные ножки.
Ищите свежие куриные ножки с пухлым и розовым мясом. Проверьте дату на упаковке и избегайте курицы, которая выглядит слизистой, серой или имеет неприятный запах. Курица с костями и кожей дешевле, чем курица без костей, потому что требует меньше обработки. В то время как более дорогая, органическая и выращенная на пастбищах курица с небольших ферм, как правило, более вкусная.
Хьюго Лин / Ель ест
Хранение
Если они не упакованы в вакуум, выньте куриные ножки из упаковки супермаркета и поместите их в герметичный контейнер. В зависимости от срока годности курицу можно хранить в холодильнике до трех дней. Заморозить курицу можно на срок до полугода; заверните кусочки по отдельности в пищевую пленку или фольгу и поместите их в пакет для заморозки или в вакуумный пакет. Разморозьте замороженную курицу на ночь в холодильнике, поместив ее в миску или на тарелку, чтобы собрать влагу, которая может вытечь.
28 простых рецептов запеченной курицы
Разница между куриными ножками, бедрами и голенью
Существует множество рецептов, в которых используются куриные ножки, бедра или голени, однако не все знают, в чем разница между этими частями курицы.
Так чем же отличаются куриные ножки, бедра и голени? Куриная ножка относится к целой части ноги цыпленка, состоящей из бедра и голени, соединенных в одно целое.
Когда вся нога делится на 2 части, получается часть бедра и голени. Куриное бедро — это верхняя часть ноги, а голень — нижняя часть ноги.
Целая часть куриной ножки
Целая куриная ножка, или, как ее иногда называют, куриная ножка, представляет собой бедро и голень, соединенные как одно целое.
Его также называют куриной четвертинкой, потому что, когда курица делится на отдельные части грудки и ножки, получается 4 части/четвертинки – 2 целых ножки и 2 грудки.
Целая часть куриной ножки представляет собой бедро и голень вместе
Иногда может возникнуть путаница, когда в некоторых рецептах неправильно запрашиваются куриные ножки, тогда как на самом деле имеется в виду только часть «голени».
Куриные голени и бедра
Когда целая нога делится через сустав между бедром и голенью, она становится двумя меньшими частями.
Разрезание всей ноги через сустав создает бедро и голень
Части куриной голени
Куриная голень представляет собой часть голени или голени цельной ноги, которая прикрепляется к куриной лапе.
Куриная голень чаще всего продается с кожей и на костях и называется «голенью» из-за сходства по форме с голенью, используемой музыкантом.
Барабанные палочки, как правило, дешевле, чем бедра, из-за высокого содержания костей по сравнению с мясом, хотя они являются популярным продуктом на фуршетном столе, так как из них получаются отличные закуски.
Порции куриного бедра
Куриное бедро, как следует из названия, начинается от верхней части всей ноги к телу цыпленка.
Куриные бедра содержат больше мяса, чем голени, имеющие только небольшую бедренную кость, проходящую через мясо, которую можно легко удалить.
Несмотря на то, что в местном продуктовом магазине часто можно увидеть бедра с костями, чаще можно увидеть в продаже куриные бедра без костей и без кожи.
Бескостные и без кожи — распространенный способ продажи куриных бедрышек
Ножки — наименее популярная часть продажи курицы из-за неправильного представления о том, что «более темное» мясо вредно для вас.
Чтобы помочь с продажами, отсутствие костей и кожи помогает привлечь покупателей, которые больше заботятся о своем здоровье.
Почему целые куриные ножки дешевле, чем голени и бедра?
Как мы только что упоминали, куриные ножки вызывают много негативных отзывов в прессе как вредные для здоровья, что, в свою очередь, делает их непопулярным выбором среди покупателей.
В связи с тем, что большинство поставщиков курицы получают прибыль от продажи популярных куриных грудок, они могут позволить себе продавать ножки по гораздо более низкой цене, чтобы привлечь продажи этих менее популярных порций.
Упаковочному предприятию часто бывает проще дешево продать целые ноги, чем платить мяснику за то, чтобы он отделил ногу от бедра, а затем утруждать себя обвалкой и снятием шкуры с бедер.
Совет покупателям
Очень часто в продуктовых магазинах можно найти целые куриные ножки по цене, намного меньшей, чем покупка уже разделенных частей голени и бедра.
Не забудьте захватить эти сделки, так как очень легко разделить их дома. Вам просто нужен острый нож, и вы сможете хорошо сэкономить на еде!
При работе с сырой курицей на кухне крайне важно соблюдать осторожность, чтобы не вызвать перекрестное заражение. Взгляните на нашу статью о перекрестном заражении на кухне, чтобы помочь вам понять о рисках и о том, как их предотвратить.
Время приготовления куриных ножек, бедер и голеней
Лично я считаю, что при приготовлении этих куриных частей лучше оставлять кожу на мясе в процессе приготовления. Это позволит натуральному жиру из кожи сохранить мясо влажным и предотвратить его высыхание.
Если вы соблюдаете здоровую диету или хотите снизить потребление жиров, вы можете легко удалить кожицу после приготовления.
Порции ножек обычно готовятся немного дольше, чем грудки, и иногда полезно готовить их дольше и медленнее, если вы хотите, чтобы мясо отделялось от костей.
Для обычного запекания достаньте курицу из холодильника примерно за 30 минут до приготовления, чтобы мясо достигло комнатной температуры.