Мясо вьетнамских поросят. Вьетнамские свиньи: особенности породы, разведение и уход

Как выглядят вьетнамские свиньи. Какие особенности имеет эта порода. Как правильно содержать и разводить вьетнамских свиней. Чем кормить поросят и взрослых особей. Какие болезни характерны для этой породы.

Описание породы вьетнамских вислобрюхих свиней

Вьетнамские вислобрюхие свиньи — это мясная порода, выведенная во Вьетнаме и адаптированная к жаркому климату. Характерные особенности этой породы:

• Небольшой рост и короткие ноги
• Крупный обвисший живот
• Хорошо развитая мускулатура
• Темная щетина, особенно у хряков
• Вес взрослых особей — 100-150 кг

Вьетнамские свиньи отличаются высокой плодовитостью — одна свиноматка может приносить до 30 поросят в год. Они неприхотливы в содержании, имеют крепкий иммунитет и хорошо адаптируются к разным климатическим условиям.

Особенности мяса вьетнамских свиней

Мясо вьетнамских свиней считается деликатесным продуктом. Оно обладает следующими качествами:

• Нежная и сочная текстура
• Низкое содержание холестерина
• Хорошие вкусовые качества
• Не требует длительной заморозки перед употреблением
• Подходит для разных способов приготовления — жарки, тушения, запекания

Благодаря низкому содержанию холестерина, мясо вьетнамских свиней рекомендуется даже людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. При этом на тушах практически отсутствует жировая прослойка сала.

Содержание и уход за вьетнамскими свиньями

Несмотря на свое южное происхождение, вьетнамские свиньи хорошо приспосабливаются к содержанию в российском климате. При обустройстве свинарника нужно учитывать следующие рекомендации:

• Использовать кирпич или бетон для строительства
• Сделать деревянный настил на полу для утепления
• Обеспечить отопление, поддерживая температуру не ниже 20°C
• Разместить свиней по 2-3 особи в станке
• Оборудовать выгульную площадку с грязевой ванной

Вьетнамские свиньи довольно чистоплотны — они не испражняются там, где спят. Это упрощает уборку в свинарнике. Важно обеспечить животным постоянный доступ к чистой воде и регулярно чистить помещение.

Кормление вьетнамских свиней

Рацион вьетнамских свиней должен быть сбалансированным и включать:

• Зеленые корма и овощи
• Комбикорма
• Зерновые — кукурузу, ячмень, овес
• Сено и силос
• Фрукты — яблоки, груши (в сезон)
• Витаминно-минеральные добавки

Кормить взрослых свиней рекомендуется 2-3 раза в день. Летом можно сократить число кормлений до 2 раз. Не стоит давать этой породе слишком грубые корма вроде соломы — они плохо перевариваются и могут вызвать расстройство пищеварения.

Разведение вьетнамских свиней

Вьетнамские свиньи отличаются ранним половым созреванием. Основные особенности их разведения:

• Половая зрелость наступает в 4-5 месяцев
• Оптимальный вес для первой случки — от 30 кг
• Беременность длится 114-116 дней
• В первом опоросе обычно 5-8 поросят
• В последующих опоросах до 10-12 поросят
• Свиноматки могут приносить потомство 2 раза в год

При подготовке к опоросу важно обеспечить свиноматке спокойное место и чистую подстилку. Для принятия родов нужно подготовить пеленки, вату, ножницы, йод. Новорожденных поросят следует обтереть и положить под инфракрасную лампу.

Выращивание поросят

Уход за поросятами вьетнамской породы имеет свои особенности:

• До месяца поросята питаются молоком матери
• С 10 дня вводят минеральную подкормку
• С 20 дня начинают прикармливать комбикормом
• В месяц отлучают от свиноматки
• К 3 месяцам достигают веса 20-25 кг
• В 3-4 месяца можно забивать на мясо

Важно следить за здоровьем поросят, своевременно делать прививки и проводить дегельминтизацию. При правильном уходе молодняк быстро набирает вес и к полугоду достигает 50-60 кг.

Болезни вьетнамских свиней

Хотя вьетнамские свиньи считаются достаточно устойчивыми к заболеваниям, у них могут возникать следующие проблемы со здоровьем:

• Гельминтозы
• Сальмонеллез
• Рожа свиней
• Чума свиней
• Оспа
• Респираторные заболевания

Для профилактики заболеваний необходимо соблюдать правила гигиены в свинарнике, своевременно вакцинировать поголовье и проводить дегельминтизацию. При появлении первых признаков болезни следует изолировать заболевшее животное и обратиться к ветеринару.

Преимущества и недостатки вьетнамских свиней

Разведение вьетнамских вислобрюхих свиней имеет ряд преимуществ:

• Высокая плодовитость
• Неприхотливость в содержании
• Устойчивость к заболеваниям
• Раннее половое созревание
• Вкусное диетическое мясо

К недостаткам можно отнести:

• Медленный набор веса
• Небольшой размер туши
• Сложности с реализацией мяса оптом

Несмотря на некоторые минусы, вьетнамские свиньи остаются популярной породой для разведения в небольших фермерских хозяйствах. При правильном подходе они могут стать выгодным источником качественного мяса.

Часто задаваемые вопросы

Сколько живут вьетнамские свиньи?

При хорошем уходе вьетнамские свиньи могут прожить 10-15 лет. Однако в хозяйственных целях их обычно содержат не более 5-6 лет.

Когда можно случать вьетнамских свинок?

Первую случку рекомендуется проводить, когда свинка достигнет веса 30-35 кг. Обычно это происходит в возрасте 5-6 месяцев.

Чем кормить вьетнамских поросят?

До месяца поросята питаются молоком матери. Затем постепенно вводят комбикорм, овощи, зерно. Важно обеспечить молодняку сбалансированный рацион с достаточным количеством белка.

Какой вес набирают вьетнамские свиньи к забою?

К 6-8 месяцам вьетнамские свиньи обычно достигают веса 60-80 кг. Это оптимальный возраст для забоя на мясо.

Разведение вьетнамских вислобрюхих свиней может стать прибыльным делом для небольших фермерских хозяйств. Эта порода неприхотлива в содержании и дает вкусное диетическое мясо. При правильном уходе и кормлении вьетнамские свиньи быстро растут и размножаются, обеспечивая хозяйство качественной свининой.

Мясо вьетнамских свиней хорошо покупают?

Перейти к основному содержанию
Skip to search

Вы здесь

• Главная »
• Разделы форума »
• Животноводство »
• Свиноводство форум »
• Мясо вьетнамских свиней хорошо покупают?

На форуме

В блогах

• Горение биогаза
• Мобилизация работников сельского хозяйства
• Кокцидиоз кур
• Принцип работы тензометрического датчика

В статьях

Сохранить материал к себе

Рекомендуемые статьи

Похожие материалы

• Можно ли кормить вьетнамских вислобрюхих свиней обычной кормосмесью для свиней и картошкой?
• Координаты людей или компаний, которые покупают в больших количествах мясо
• Мясо вьетнамских поросят
• Где в Оренбурге купить вьетнамских свиней?
• Площадь сарая для вьетнамских вислобрюхих свиней
• Заготовка сена для вьетнамских свиней
• Продам вьетнамских свиней: свинья и хряк

В видео

Все видео

В объявлениях

	Семена подсолнечника гибриды Светлана ОР, Светоч ОР, Махаон КЛП
	Семена люцерны сорта Багира, Манычская
	Напольный вакуумный упаковщик DZQ-400/2E (нерж. , газ)
	Пресс подборщик Claas Rollant 62
	Пресс-подборщик Arobale 1212sx б/у
	Обмотчик рулонов

Я-фермер

Ваше мнение

В ЛПХ и КФХ

Главное меню

описание породы и ее характеристика, содержание и разведение, все про мясо и уход, как вырастить

Вьетнамские свиньи – мясная порода свиней, выращиваемая на фермах и в частных хозяйствах. Отличается неприхотливостью к условиям выращивания, высокой плодовитостью. В возрасте 3-х месяцев свиней представленной породы можно забивать на мясо. При достижении особями веса в 30 кг их можно вязать. Мясо свиней имеет высокие вкусовые качества, практически не содержит холестерин, может быть рекомендовано даже людям с болезнями ЖКТ. В этой статье мы рассмотрим, каковы особенности этой породы, как их выращивать и разводить, как правильно содержать свинок, а также, как происходит опорос у данного вида.

Содержание

Описание породы

Вьетнамские свиньи – мясная порода свинок, адаптированная к тяжелому азиатскому климату. Ее представители имеют короткие ноги и большой обвисший живот. У них хорошо развита мускулатура. Самцы с 4-х месяцев (период половозрелой) обрастают жёсткой темной щетиной, которая торчит на холке. Взрослые особи достигают веса в 100-150 килограмм.

Порода имеет такие ключевые особенности в разведении. К ним относятся:

• Высокая плодовитость. Одна самка в год может давать до 30-ти поросят. Беременеют свиньи два раза в год.
• Хороший иммунитет, устойчивость ко многим болезням при правильном уходе за стадом.
• Чистоплотность: свиньи этой породы не испражняются там, где спят. Они справляют свою нужду в одном и том же месте.
• Адаптация к любым климатическим условиям. Несмотря на то, что эта порода была выведена в жарком регионе, ее представители хорошо приспосабливаются к российскому холоду.

Мясо у вислобрюхих вьетнамских свиней очень нежное и сочное, считается деликатесным продуктом.

Представители этой породы подпускают людей к своему потомству, продолжая о нем заботиться. По этой причине именно такую породу рекомендуют выбирать для разведения новичкам.

Мясо

Вьетнамские свинки дают деликатесное мраморное мясо с низким содержанием холестерина. Благодаря этому качеству оно не противопоказано даже людям с болезнями ЖКТ. Мясо сохраняет свои вкусовые качества после термической обработки, оно пригодно для тушения, обжарки, варки, запекания. Продукт не требует выдерживания в морозильной камере, как это принято с мясом других пород свиней.

Подробнее про забой вьетнамских свиней.

Вьетнамские свиньи выведены как мясной вид, поэтому на туше практически отсутствует жировая прослойка сала.

У заводчиков могут возникнуть проблемы с реализацией тушек весом до 100 килограмм, поскольку оптовикам сложно подвергать их санитарному контролю. Чтобы реализовывать туши животных весом до 100 и даже до 40-ка килограмм, нужно найти опытных продавцов и заранее договориться с ними о сбыте продукции.

Выращивание

Для разведения этой породы берут несколько пар самцов и самочек от разных родителей. Помещают их в вольер по 2 особи. Это могут быть 2 самочки, свиноматка с поросенком. Разнополых особей в одном станке не держат. Свиней кормят ежедневно по 2-3 раза, меняя прикорм в зависимости от времени года. С начала весны и до поздней осени обеспечивают стаду выгул на площадке возле свинарника.

Данную породу выращивают в свинарнике по 2 особи в вольере

От заводчика требуется следить за тем, чтобы у стада всегда была свежая вода, в вольерах было тепло и чисто. Следует помнить, что нарушение правил кормления и ухода за этими свиньями приведет к появлению заболеваний в стаде.

Разведение

Свиней представленного вида можно подвергать вязке, как только животное достигло возраста в 4 месяца. Рекомендуется, чтобы самочка достигла веса не менее 30-ти килограмм, иначе ей будет трудно выносить поросят.

Охоту у этого вида животных определить не сложно. Если свинья перестает есть и становится нервной, надо осмотреть половую петлю. При наличии припухлости и выделений можно говорить о том, что свинья впала в охоту.

После обнаружения таких симптомов нужно немного надавить на круп свинки. Если животное попытается уйти, значит, время для его вязки еще не настало. Если же свинья замрет после такого действия, ее пора вязать. Для этих целей самца обычно подсаживают самочке на сутки.

Представители этой породы рано созревают, но не следует случать самку, вес которой не достиг 30-ти кг

Ни в коем случае не стоит сводить между собой свиней, полученных от одной свиноматки. Они будут давать слабое и нежизнеспособное потомство, не пригодное для дальнейшего разведения или выращивания на мясо.

Содержание

Вьетнамские свинки неприхотливы к условиям содержания. Чтобы обустроить для них подходящий вольер, достаточно соблюдать такие рекомендации:

• Свинарник лучше всего делать кирпичный или бетонный. Поскольку эта порода не роет пол, дополнительно укреплять его не нужно. Как построить свинарник своими руками читайте тут.
• В каждом вольере нужно сделать деревянный настил на полы, чтобы свинки не перемерзали в холодное время года.
• Клетки нужно рассчитывать на несколько свинок, их не стоит изолировать друг от друга.
• В помещении нужно обязательно сделать систему отопления. Нужно следить за тем, чтобы температура в свинарнике не опускалась ниже 20 градусов тепла, в особенности, если в помещении есть поросята, так как они плохо переносят холод.

Поверхность пола свинарника должна быть на 2/3 застлана

Особое внимание нужно уделить обустройству площадки для выгула. Для этих целей нужно выбрать спокойное место на вашем участке. Желательно, чтобы на нем были деревья, так как эти свиньи любят чесать о них шкуру. Если деревьев нет, следует установить несколько бревен на такой площадке. Также на ней нужно вырыть яму и заполнить ее водой – это необходимо для купания поголовья.

Что касается кормов, то для этой породы подходят зеленые корма, комбикорма, пойло со жмыхом. В летний период свиньям можно давать груши, яблоки, кабачки. В холодное время года прикармливать свиней нужно кукурузой, сеном, а также тыквой.

Комбикорма можно обогащать ячменем и овсом, но вводить такие продукты нужно в малых количествах, чтобы не перекармливать поголовье. Кормежку нужно проводить 3 раза в зимнее время и 2 раза – в летнее.

Читайте также про то, как определить сколько весит свинья.

Не рекомендуется давать этому виду свиней грубую пищу, включая солому и свеклу. Она будет плохо перевариваться у них в желудке и может вызвать расстройство кишечника.

Опорос

У вьетнамских свинок беременность продолжается 3 месяца, 3 недели, 3 дня. Первая беременность обычно заканчивается рождением 5-х поросят, затем же их число увеличивается до 10 и даже 20. Здоровые самки хорошо переносят беременность, они продолжают развиваться и набирать вес. У всех особей этого вида достаточно хорошо развит материнский инстинкт – они ухаживают за своим потомством, поддерживают чистоту в своем загоне, испражняются только в одном месте.

Непосредственно перед родами у самки должен опуститься живот и набухнуть соски. За день до родов из сосков при надавливании выделяется молозиво. Непосредственно перед опоросом свинья отказывается от еды, обустраивает гнездо. При появлении таких признаков нужно убрать опилки из станка, подготовить все необходимое для принятия родов, включая пеленки, вату, ножницы.

Роды у свиньи обычно длятся 3 часа. Если у нее много поросят они могут проходить в несколько этапов. Новорожденных поросят нужно очистить от слизи, перерезать им пуповину на расстоянии двух пальцев от живота, замазать ранку йодом и положить животное под красную лампу. Температура в местах содержания поросят в первые дни жизни должна быть не менее 30 градусов.

За 5-6 дней до опороса свиноматка начинает беспокоиться, устраивать гнездо, пережевывать и приминать сено.

Следует обязательно проследить за тем, чтобы свинья покормила поросят. Если они не получат молозива в первые сутки, погибнут из-за снижения иммунитета. Кроме того, поросята не будут набирать вес, если в первые сутки не будут кушать каждые 25-40 минут.

Поросята

До месячного возраста поросята могут питаться молоком матери. С 10-го дня выделения у самки постепенно начинают уменьшаться, ввиду чего в рацион малышей нужно вводить подкормку в виде мела, глины, измельченного угля, а также воды. С 20-го дня в прикорм вводят комбикорма. Можно также использовать ЗЦМ для поросят.

Самих поросят в этот период рекомендуется прививать. В месячном возрасте поросят отучают от молока. На этот период нормальные развитые особи уже достигают веса в 3 кг.

Так же читайте об изменении веса вьетнамских поросят по месяцам.

В возрасте сорока дней можно сделать профилактические прививки вьетнамским поросятам от гельминтов препаратами бровандазол и другими.

С трехмесячного возраста поросят можно забивать на мясо. Однако с экономической точки зрения более выгодным считается забой поголовья в возрасте от полугода, когда животные уже проходят пик своего роста.

Болезни

Вьетнамские свиньи склонных к различным заболеваниям. Среди таковых:

• Гельминтоз. Проявляется в виде потери веса, отказа от жидкого корма, вялости животного. Встречается у свиней различного возраста. У животных, пострадавших от гельминтоза, могут быть выявлены такие паразиты: цестоды, нематоды, аскариды, скребни, трематоды.
• Сальмонеллёз. Заболевание развивается преимущественно на фоне антисанитарии в сараях для выращивания свиней. Проявляется в виде расстройства ЖКТ. Требует антибактериального лечения.
• Рожа. Инфекционное заболевание, которое может привести к гибели свиньи, если животное в течение недели не лечить. Проявлениями заболевания являются: рвота, отказ от пищи, вялость, появление розовых или красных пятен на шкуре. Болезнь наиболее опасна для поросят.
• Чума. Неизлечимое заболевание, при котором наблюдается высокая температура у животных, кровоточивость живота и ушей, общая слабость. При появлении этой болезни все поголовье подлежит уничтожению, мясо животных в пищу не употребляется.
• Оспа. Болезнь легче переносится поросятами, нежели взрослыми особями. При ее появлении у свиней наблюдается сыпь по всему телу, лихорадка, понос.
• Сибирская язва. При этом заболевании у животных наблюдается отдышка, появление узлов под кожей, понос, а также изменение оттенка слизистой. При таком недуге поголовье подлежит уничтожению, трупы животных сжигают.
• Репродуктивно-респираторный синдром. Поражает половую систему свиней, приводит к частым абортам у свиноматок, недоразвитости потомства. На наличие такого заболевания у свиноматки указывает изменение цвета ушей (они становятся синими), слабость, вялость, лихорадка.
• Листериоз. Поражает нервную систему животного, приводит к самопроизвольным абортам, маститам. Проявлениями болезни считаются: лихорадка, формирование у поголовья абсцессов, повышение температуры, анемия.

Представленные заболевания заводчик не должен пытаться лечить самостоятельно. необходимо при первых же признаках заражения свиньи отсадить ее от остального стада и показать ее ветеринару. Только врач может определить, как именно нужно лечить то или иное заболевание.

Видео

в этом видео покажут выгодно ли содержать вьетнамских свиней.

Выводы

1. Вьетнамские свиньи – мясная порода, отличающаяся короткими ногами и обвисшим животом. Достигают веса в 150 килограмм во взрослом возрасте.
2. Мясо свиней считается деликатесным, оно содержит малое количество холестерина.
3. Для разведения породы обустраивают просторные станки, селят свиней по 2 особи в станок. Сараи делают из бетона или кирпича, пол обязательно утепляют деревянными поддонами.
4. Для кормежки используют комбикорма, зеленые корма, сено. Кормление осуществляют три раза в день.
5. Животных старше 3-4 месяцев случают. Беременность у свиньи длится 3 месяца, 3 недели, 3 дня. Свиноматка рожает от 5 до 20 поросят.
6. С месяца поросят отлучают от матери и полностью переводят на корма. В возрасте трех месяцев их уже можно забивать на мясо.

Сколько живут свиньи в домашних условиях расскажет эта статья.

Нем Чуа (Вяленая свинина по-вьетнамски с чесноком и чили) Рецепт

Этот вьетнамский вариант популярного блюда из вяленой свинины в Юго-Восточной Азии имеет острый, соленый вкус и насыщен ярким, пряным и ароматным вкусом сырого чеснока, перца чили «птичий глаз» и черного и белого перца.

По

Дженни Дорси

Дженни Дорси

Дженни — профессиональный шеф-повар, автор и оратор, специализирующийся на междисциплинарных рассказах о еде и социальных благах. Ее еда и работа были представлены в таких торговых точках, как Food Network, Oxygen TV, Eater, Food & Wine, Bon Appetit и других.

Узнайте о серьезном питании
Редакционный процесс

Опубликовано 15 сентября 2020 г.

Фотографии: Дженни Дорси

В этом рецепте

• От ферментации на открытом воздухе до промышленной выдержки

• Безопасность и закупка качественного мяса

• Добавление свиной кожи для классической текстуры

Почему это работает

• Обрезка и измельчение собственного качественного мяса снижает риск заражения.
• Использование купленных в магазине пакетов для посола, специально разработанных для нэм чуа, обеспечивает соблюдение надлежащих стандартов безопасности пищевых продуктов наряду с соответствующими приправами и ароматизаторами.

Немчуа — любимый вид вьетнамской вяленой свинины — подается ли он в виде небольших бревен, нарезанных квадратами или в связке с тропическими листьями, он способен передать почти все вкусы, которые мы жаждем: кислый вкус от молочной кислоты; тонкая сладость, придаваемая банановыми листьями или сахаром; острый укус от сырого чеснока; обильная соленость; цветочная пряность черного перца и приторность белого перца; и хорошая доза остроты сырого чили. «Обычно люди используют пластик или банановые листья, но мой дедушка заворачивал их в листья гуавы», — говорит шеф-повар Хелен Нгуен из Saigon Social, домашнего вьетнамского ресторана в Нью-Йорке. «Он приобретает легкую травяную горечь и почти дымный вкус».

Географический след нэм чуа не ограничивается Вьетнамом — он также граничит с Камбоджей, Таиландом и Лаосом. В последних двух странах название готового продукта обычно пишется как «наэм» (или иногда «нам»), а в смесь также входит вареный клейкий рис. В каждой области различия в уровне тепла, днях ферментации и методах приготовления препарата создают множество нюансов в конечном нэм чуа. Тем не менее, во всех регионах нэм чуа можно употреблять как в чистом виде (это «идеальное сопровождение к ледяному пиву», — говорит Нгуен), так и в составе готовых блюд, таких как наем кхао (хрустящий рисовый салат, приготовленный путем обжаривания и измельчения рисовых шариков, а затем смешивания их с наэмом) и пхат наем сай кхай (наем, обжаренный с яйцом).

От ферментации на открытом воздухе до коммерческой сушки

Хотя Нгуен считает нэм чуа «десяткой лучших блюд Вьетнама», она говорит, что «необходимо больше информации об этом [в США], потому что люди беспокоятся о сыром мясе». Поэтому она сравнивает нэм чуа с колбасой для тех, кто с этим не знаком: «Это просто вяленое мясо, как вяленая колбаса или вяленая салями». В то время как традиционная процедура приготовления нэм чуа заключается в том, чтобы дать мясному фаршу бродить естественным путем на открытом воздухе в течение нескольких дней, «модернизированный» процесс включает в себя купленный в магазине пакет для посола, который сокращает сроки до 24 часов и значительно снижает вариативность между партиями.

Один из самых популярных брендов, Lobo (которого также рекомендует Нгуен), продает лечащую смесь специально как «нам-порошок». Информация на многих пакетах обычно написана только тайским шрифтом, но Хонг и Ким из The Ravenous Couple, вьетнамского кулинарного блога, прислали мне один, где все содержимое было помечено на английском языке. Имея в руках список ингредиентов, я решил точно подтвердить, какое преобразование претерпела сырая мясная смесь.

Во-первых, Анна Бауэр, специалист по продуктам питания, работающая в крупной национальной компании по производству упакованных продуктов, отметила, что нэм чуа, приготовленный из этого пакета, представляет собой вяленый, а не ферментированный продукт. «Мясо находится в холодильнике только 24 часа, и, поскольку на упаковке не указано никаких микробов в составе ингредиентов, оно не успевает «забродить»». Тем не менее, он все еще приобретает отчетливую остроту из-за основного ингредиента, глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), который расщепляется «до глюконовой кислоты из-за высокого уровня влаги в сыром мясе и снижает рН, препятствуя способности вредного воздействия». бактерии для роста». Кроме того, Бауэр говорит, что, поскольку ГДЛ «денатурирует некоторые белки, он изменяет текстуру немчуа».

Следующие два основных ингредиента, глюкоза и декстроза, являются двумя названиями одной и той же молекулы и добавляют сладости конечному продукту. В то время как быстрый метод нэм чуа по этому рецепту не оставляет времени для бактериальной ферментации, при более длительных методах выдержки эти типы подсластителей «обеспечивают легкий ферментационный субстрат для микроорганизмов», — говорит Бауэр. «Молочнокислые бактерии любят глюкозу и будут производить молочную кислоту по мере ее метаболизма. Это еще больше снижает pH колбасы и приводит к сложному развитию вкуса».

Приятный упругий, мягкий вкус нэм чуа также частично связан с триполифосфатом натрия (STPP), щелочной солью, которая «помогает модифицировать мышечные волокна, чтобы … связывать их во время процесса засолки», — объясняет Клэр Трифт, ученый-диетолог. работал над упакованными продуктами для ряда крупных предприятий, таких как Post. «Было также показано, что STPP увеличивает миграцию солей и нитритов в мышечные волокна, обеспечивая равномерное распределение и, следовательно, безопасное и эффективное лечение». По словам Бауэра, фосфаты также специфически связываются с водой в мясе, что «помогает эмульгированию, не допуская синерезиса [вытекания жидкости]». По словам Бауэра, в результате получается больше влаги, и его легче жевать — это похоже на «Slim Jim по сравнению с вяленым мясом».

Для тех, кто обеспокоен нитритом, который также указан в ингредиентах (в форме нитрита натрия), Thrift говорит, что присутствующий эриторбат натрия помогает «ингибировать образование нитрозаминов, которые являются канцерогенными соединениями, образующимися при взаимодействии нитритов и белков в вашем кишечнике, и несут ответственность за плохую репутацию вяленого и переработанного мяса».

Зачем вообще использовать нитриты? Потому что они необходимы для предотвращения роста clostridium botulinum, бактерий, вызывающих ботулизм, и придают «вылеченный» вкус, к которому мы теперь привыкли. Это также меняет окончательный цвет продукта на более привлекательный красный.

Безопасность и закупка качественного мяса

Хотя процесс приготовления нэм-чуа с приправой в пакетиках строго контролируется, все опрошенные мной ученые-пищевики призвали тех, кто готовит блюдо, помнить о безопасности пищевых продуктов, чистоте и использовании качественного мяса. Профессор Эрик Декер, заведующий кафедрой пищевой науки Массачусетского университета в Амхерсте, говорит, что при использовании свинины для нэм чуа существует потенциал трихинеллеза*, учитывая, что мясо не полностью приготовлено, но это можно предотвратить, если «свинина химически тестируется на трихинеллез или замораживается при определенных температурных и временных режимах, чтобы убить трихинеллез». В качестве альтернативы говядина может быть лучшим вариантом, хотя она по-прежнему представляет собой «микробный риск, точно так же, как [употребление] тартара из говядины».

Нгуен, которая обучалась у Пэт ЛаФрида и сама является экспертом по мясу, рекомендует наладить отношения с местным мясником, чтобы получить лучшее мясо из возможных, и использовать самый постный кусок свинины (или, по желанию, говядины), доступный при приготовлении нэм чуа. (она объясняет, что более жирные куски, как правило, прогоркают быстрее). Для свинины вырезка или корейка — отличный выбор; для говядины, говяжий глаз круглый. Даже с такими естественными постными отрубами Нгуен все равно удалит как можно больше лишнего жира. Она рекомендует использовать дома мясорубку — «двойной помол лучше всего», — но смешивание всего в кухонном комбайне также дает достаточно вкусные результаты.

Добавление свиной кожи для классической текстуры

Если вы живете рядом с продуктовым магазином, в котором продаются продукты из Юго-Восточной Азии, не забудьте также взять несколько пакетов приготовленной нарезанной свиной кожи (обычно хранящейся в замороженном отделе). Эти тонкие, полупрозрачные пряди создают отчетливый жевательный вкус нэм-чуа от Нгуена и обычно встречаются в препаратах нэм-чуа по всему Вьетнаму (включая сорта массового производства). Откусите кусочек, и вы увидите эти маленькие пятнышки, выглядывающие на фоне розового румянца свежемолотой свиной корейки, окруженные крупинками чеснока, перца чили и перца. «Без кожуры совсем не то, — говорит Нгуен, — это все равно, что есть чизбургер без сыра».

Для Нгуен нэм чуа — это не только основа ее воспитания — она сравнивает открытие холодильника и наблюдение за нэм с «нахождением ветчины и сыра или колбасы», — но и теплым воспоминанием о своем отце, который скончался 10 лет назад. «Это был один из его абсолютных фаворитов», — вспоминает она. «Он пил пиво за ужином, а мы ели нем. Это закуска, это барная еда, это уличная еда, это все!»

*Согласно CDC: Трихинеллез или трихинеллез – это тип заражения круглыми червями, возникающий в результате употребления в пищу сырого или недоваренного мяса, зараженного паразитом трихинеллы, особенно мяса диких животных или свинины. Случаи трихинеллеза в США со временем резко сократились (см. исторические графики), и теперь риск трихинеллеза от употребления в пищу промышленно выращенной и должным образом приготовленной свинины очень низок.

Этот рецепт адаптирован из рецепта шеф-повара Хелен Нгуен из нью-йоркской организации Saigon Social, которая консультировала автора этой статьи.

Активный:
60 минут

Итого:
24 часа

Подача:
16 квадратов

Оцените и прокомментируйте

• 2 фунта (900 г) бескостной свиной корейки или вырезки (см. примечание)

• 1 чайная ложка цельного черного перца горошком (см. примечание)

• 1 чайная ложка цельных белых перцев горошком

• Одна упаковка на 4 унции (110 г) вареной свиной кожи, промытой, высушенной, грубо нарезанной (см. примечание)

• 7 средних зубчиков измельченного свежего чеснока (25 г) плюс тонко нарезанные зубчики чеснока для украшения

• 4 красных перца чили (5 г), очищенных от стеблей и измельченных, плюс тонко нарезанные колечки чили для украшения

• 2 столовые ложки сахара (30 г)

• 1 чайная ложка (4 г) кошерной соли Diamond crystal (для поваренной соли используйте вдвое меньше по объему или используйте такой же вес)

• 1 пакетик (70 г) порошка (включая меньший пакет солей внутри основного пакета), например Lobo

1. Линия выпечки с пергаментной бумагой. С помощью острого ножа срежьте как можно больше жира со свиной корейки; Отмерьте 1,3 фунта (590 г) нарезанного мяса и оставьте лишнее для другого использования (например, для жарки или свиного фарша). Нарежьте обрезанную свинину на куски примерно 2 дюйма и разложите в один слой на подготовленном противне. Замораживайте до очень плотного, но не замерзшего состояния, 15-20 минут.

2. При использовании мясорубки: Поместите детали мясорубки в морозильную камеру для охлаждения на 1-2 часа перед обработкой. Используя вторую по размеру шлифовальную матрицу, измельчите свинину в чистую рабочую миску. Переключитесь на самую мелкую матрицу и еще раз измельчите свинину в миске среднего размера.

3. При использовании кухонного комбайна: Работайте партиями, чтобы не заполнять комбайн более чем наполовину, используйте импульсный процессор, пока свинина не станет мелко измельченной, около 2 минут. Переложите свинину в миску среднего размера.

4. С помощью мельницы для специй измельчите черный и белый перец горошком до состояния мелкого порошка. Добавьте молотый перец к свинине вместе с подготовленной свиной кожей, измельченным чесноком, измельченным чили, сахаром и солью. Используя чистую руку в перчатке или чистый шпатель, хорошо перемешайте.

5. Добавьте лечащий пакет (не забудьте также добавить содержимое меньшего пакета внутрь основного пакета). Используя руку в перчатке, тщательно перемешайте все ингредиенты, набирая горсть смеси, выдавливая ее на ладонь и повторяя, пока вся смесь не приобретет липкую пастообразную консистенцию, около 5 минут.

6. Чтобы приготовить нэм чуа квадратной формы: Застелите 8-дюймовую квадратную форму для выпечки полиэтиленовой пленкой. Добавьте смесь нэм чуа в кастрюлю и с помощью шпателя разровняйте ее ровным слоем. Поместите 1 ломтик сырого чеснока и 1 нарезанный круг перца чили с высоты птичьего полета на поверхность примерно через каждые 2 дюйма (вы хотите, чтобы эти гарниры были сверху каждого квадрата, когда вы нарезаете нэм чуа). Накройте нэм чуа полиэтиленовой пленкой, плотно прижав ее к поверхности, и поставьте в холодильник не менее чем на 24 часа и до 1 недели перед нарезкой и употреблением в пищу.

7. Для нэм-чуа в форме сосиски: Положите на рабочую поверхность квадрат полиэтиленовой пленки размером 12 на 12 дюймов. Выложите 2 унции (55 г) смеси нэм чуа в центр полиэтиленовой пленки. Сложите полиэтиленовую пленку поверх смеси нэм чуа, затем сформируйте руками гладкое полено длиной около 6 дюймов и толщиной 1 1/4 дюйма.

8. Снимите пластик и добавьте чередующиеся ломтики сырого чеснока и чили по всей длине бревна. Аккуратно заверните полиэтиленовую пленку на полено нэм-чуа, затем снова сверните его, чтобы получилась ровная цилиндрическая форма. При этом аккуратно сжимайте, чтобы удалить из смеси как можно больше воздуха. Скрутите концы полиэтиленовой пленки в противоположных направлениях, чтобы получился плотно свернутый цилиндр одинаковой толщины.

9. Повторите то же самое с оставшейся смесью нэм-чуа, затем охладите бревна нэм-чуа в течение как минимум 24 часов и до 1 недели, прежде чем нарезать их на продолговатые ломтики и съесть.

Специальное оборудование

Кухонный комбайн или мясорубка; 8-дюймовая квадратная форма для выпечки (только для квадратных нэм чуа)

Примечания

В конечном итоге для этого рецепта вам понадобится 1,3 фунта (590 г) нежирной свинины. Получение этого окончательного веса имеет важное значение, поскольку свинина смешивается с упакованным продуктом для посолки, рассчитанным на этот вес. Поскольку качество мяса и свежесть помола очень важны с точки зрения безопасности пищевых продуктов, мы настоятельно рекомендуем покупать более крупные куски свинины, разделывать и измельчать их самостоятельно. Однако для разных отрубов требуется срезать разное количество жира: например, свиная корейка часто имеет жировую шапку, которую необходимо удалить, тогда как вырезка обычно более постная. Два фунта мяса — это безопасная отправная точка, чтобы гарантировать конечный выход в 1,3 фунта, но вы можете получить больше в зависимости от того, какую часть вы покупаете.

Основываясь на нашем тестировании рецептов, упаковки свиной кожи, приготовленной по-вьетнамски, иногда бывает трудно найти, и мы еще не нашли онлайн-источник. Если вы не можете найти его, вы можете не указывать его и продолжить рецепт, как написано. Кроме того, вы можете сделать свой собственный, купив 4 унции (110 г) сырой свиной кожи (иногда продаваемой в виде кожуры) у местного мясника; кипятить до тех пор, пока кожицу можно будет легко проткнуть ножом, около 45 минут, затем слить воду и поставить в холодильник для охлаждения. Охлажденную кожуру нарежьте острым ножом на пряди, похожие на волосы, а затем грубо нарежьте на более короткие кусочки. Теперь он готов к использованию в рецепте.

Если желателен более мягкий вкус перца, замочите перец в воде на 15 минут, затем слейте воду и тщательно высушите перед измельчением.

Подготовка и хранение

Вяленый нэм чуа можно хранить в холодильнике до 1 недели.

Вьетнам, второй по величине производитель свинины в Азии

Вьетнам имеет один из самых важных рынков свинины в мире, что неудивительно, если учесть, что страна входит в группу крупнейших производителей и потребителей свинины в мире. В частности, это второй по величине производитель свинины в Азии после Китая и седьмой в мире. В свою очередь, это крупнейший потребитель свинины на душу населения в Юго-Восточной Азии и шестой в мире. Однако в последние годы ему пришлось столкнуться с неблагоприятными ситуациями, такими как появление АЧС или Covid-19.пандемия.

Воздействие АЧС

Если несколько лет назад потребление свинины более чем на 95% обеспечивалось за счет внутреннего производства, то появление африканской чумы свиней (АЧС) в 2019 году изменило этот сценарий. АЧС привела к очистке поголовья вьетнамских свиней, которое сократилось на 85% (в 2020 г. было забито около 90 000 свиней).

Эта ситуация привела к сокращению производства и последующему кризису цен, что в конечном итоге повлияло на внутреннее потребление и вынудило страну увеличить импорт свинины. Таким образом, в 2020 году Вьетнам импортировал более 220 000 тонн свинины, что намного превышает 30 000 тонн в год, которые импортировались максимум несколько лет назад. Однако последняя информация от вьетнамского правительства свидетельствует о том, что ситуация уже нормализовалась как в производстве, так и в ценах.

С другой стороны, кризис АЧС позволил вьетнамскому свиноводческому сектору инвестировать значительные средства в улучшение качества, размера, технологий, интеграции и биобезопасности свиноферм, способствуя значительному качественному и количественному улучшению производственной структуры страны. Благодаря этим улучшениям кажется, что Вьетнам не будет одним из крупнейших в мире импортеров свинины, несмотря на увеличение потребления, вместо этого ему необходимо будет увеличить спрос на свинину из-за рубежа.

Отделение для беременных во Вьетнаме. Фото: Ротекна.

Потребление

Свинина является самым важным источником белка для населения Вьетнама и основным ингредиентом многих блюд в его гастрономии. Возможно, по этим причинам Вьетнам позиционирует себя как крупнейший потребитель свинины на душу населения в Юго-Восточной Азии.

Вьетнамский потребитель потребляет практически только свежую свинину, а потребление переработанного мяса очень ограничено и доступно только в ресторанах или заведениях для гурманов. В этом смысле 59% потребления свинины во Вьетнаме соответствует объему покупки этого продукта питания для дома, а остальные 41% соответствуют потреблению вне домохозяйств.

Потребление свинины во Вьетнаме значительно выросло за последние десять лет, с ежегодным приростом от 1 до 2%, достигнув примерно 28,5 кг на душу населения в 2019 г. Однако в 2020 г. в результате появления АЧС в страны и последствий пандемии Covid-19 потребление на душу населения упало до 27,8 кг. Несмотря на это небольшое снижение, прогнозы показывают, что потребление снова вернется на траекторию роста.

Мясной рынок

В 2020 году Испания была восьмым поставщиком свинины во Вьетнам после России, Бразилии, Польши, Канады, Германии и США. Экспорт Испании в этом году составил 6,8% всего вьетнамского импорта свинины и продуктов из свинины, достигнув 15 190 тонн на сумму более 20 миллионов евро.

Недавно между Вьетнамом и ЕС было подписано соглашение о свободной торговле, предусматривающее отмену большинства тарифов в течение десяти лет и облегчение иностранных инвестиций в страну. Это соглашение будет стимулировать торговлю между Вьетнамом и ЕС.

Будущее и возможности

Такие аспекты, как здоровье, происхождение, безопасность пищевых продуктов и ответственное использование антибиотиков, становятся очень важными во вьетнамском свиноводстве и среди потребителей. Именно по этой причине вьетнамские власти инициировали реализацию политики и правил, направленных на снижение загрязнения, создаваемого многими фермами страны.