Сколько в быке мяса. Сколько мяса получается из быка: факты, цифры и особенности выхода говядины

Какой процент живого веса быка превращается в мясо. Сколько килограммов говядины можно получить от одного животного. Как рассчитать выход мяса из туши крупного рогатого скота. От чего зависит количество говядины после убоя быка.

Выход мяса из быка: ключевые цифры

При оценке выхода мяса из быка важно учитывать несколько ключевых показателей:

• Живой вес быка перед убоем
• Убойный выход (процент от живого веса)
• Вес туши после разделки
• Выход съедобных частей из туши

Рассмотрим подробнее, как рассчитываются эти показатели и какие факторы на них влияют.

Убойный выход быка

Убойный выход — это процент от живого веса животного, который превращается в тушу после убоя. Для крупного рогатого скота этот показатель обычно составляет:

• 60-64% для откормленных мясных быков
• 55-60% для молочных пород
• До 65-70% для специализированных мясных пород (например, абердин-ангусов)

Таким образом, от быка живым весом 600 кг можно получить тушу весом 360-380 кг при убойном выходе 60-63%.

Выход съедобных частей из туши

Не вся туша превращается в мясо, пригодное для употребления. Типичный выход съедобных частей составляет:

• 55-75% от веса туши
• В среднем около 65% для быка средней упитанности

То есть из туши весом 370 кг можно получить примерно 240 кг чистого мяса и субпродуктов.

Итоговый выход мяса

Если объединить эти показатели, то получится следующая картина:

• Живой вес быка: 600 кг
• Убойный выход: 62% (372 кг туши)
• Выход съедобных частей: 65% (242 кг мяса)

Таким образом, итоговый выход чистого мяса составляет около 40% от живого веса быка. Это довольно типичный показатель для мясного скотоводства.

Факторы, влияющие на выход мяса

На итоговое количество получаемого мяса влияет множество факторов:

Порода быка

Специализированные мясные породы (абердин-ангус, герефорд, шароле) дают больший выход мяса по сравнению с молочными или комбинированными породами. Это связано с особенностями их телосложения и мясными качествами.

Возраст и упитанность

Молодые откормленные быки 1,5-2 лет обычно дают наилучший выход мяса. С возрастом доля мышечной ткани снижается, а количество жира увеличивается.

Условия содержания и кормления

Правильный откорм и хорошие условия содержания позволяют получить более крупных и упитанных животных с лучшими мясными качествами.

Технология убоя и разделки

Современные технологии позволяют максимально использовать тушу и получить больший выход съедобных частей.

Особенности разных отрубов говядины

При разделке туши получаются отрубы разного качества и ценности:

• Премиальные стейковые отрубы (вырезка, рибай, стриплойн) — около 10-12% от веса туши
• Отрубы первого сорта (огузок, кострец, лопатка) — 20-25%
• Отрубы второго сорта (грудинка, пашина, шея) — 15-20%
• Обрезь для фарша — 20-25%
• Кости — около 15%
• Жир — 10-15%

Таким образом, наиболее ценные стейковые отрубы составляют лишь небольшую часть от общего веса туши.

Расчет выхода мяса на практике

Для практической оценки выхода мяса из быка можно использовать следующую формулу:

1. Определить живой вес быка перед убоем
2. Умножить живой вес на ожидаемый убойный выход (60-64%)
3. Умножить вес туши на ожидаемый выход съедобных частей (55-75%)

Например, для быка весом 650 кг расчет может выглядеть так:

• 650 кг х 62% = 403 кг (вес туши)
• 403 кг х 65% = 262 кг (чистый выход мяса)

Этот метод позволяет примерно оценить ожидаемое количество говядины от одного животного.

Особенности выхода мяса у разных пород быков

Различные породы крупного рогатого скота имеют свои особенности в плане выхода и качества мяса:

Абердин-ангусская порода

• Высокий убойный выход — до 65-70%
• Отличное качество мяса с хорошей мраморностью
• Быстрый набор веса — до 1 кг в сутки

Герефордская порода

• Убойный выход около 60-65%
• Хорошее соотношение мяса и жира
• Неприхотливость и выносливость

Шаролезская порода

• Высокий убойный выход — до 65-68%
• Большая масса туши — до 450-500 кг
• Постное мясо с низким содержанием жира

Голштинская порода (молочная)

• Убойный выход 55-60%
• Меньший выход премиальных отрубов
• Более постное мясо

Выбор породы существенно влияет на количество и качество получаемого мяса.

Эффективность производства говядины

Для оценки эффективности производства говядины используются следующие показатели:

• Конверсия корма (кг корма на 1 кг прироста)
• Среднесуточный привес (г/сутки)
• Убойный выход (%)
• Выход съедобных частей (%)
• Качество мяса (мраморность, нежность)

Наиболее эффективные породы и технологии позволяют получать до 300-350 кг качественной говядины с одного животного при относительно низких затратах.

Заключение

Выход мяса из быка зависит от множества факторов, но в среднем составляет около 35-40% от живого веса животного. Для получения максимального количества качественной говядины важно учитывать породные особенности, правильно организовать откорм и использовать современные технологии убоя и разделки. Понимание этих аспектов позволяет более эффективно планировать производство говядины и оценивать его экономическую эффективность.

Таблица Измерения КРС, без весов

Средний вес бычка измеряют не ради интереса, а, чтобы контролировать его здоровье. Сильное истощение или ожирение может оказаться признаком болезни животного или неправильного его кормления. При домашнем содержании КРС животновода волнует вопрос, сколько весит бык в 1 год живым весом, так как именно такой период отводят для содержания молодняка.

Содержание

1. Примерный вес теленка по месяцам от рождения до 1 года
2. Масса бычка в зависимости от породы
3. Молочный КРС
4. Мясомолочный КРС
5. Периодичность взвешивания молодых бычков
6. Способы определения веса

Примерный вес теленка по месяцам от рождения до 1 года

Массу нужно знать на протяжении всего периода содержания животного, уметь ее измерять. Бычков обычно держат до 1 года, после чего их продают или пускают на убой. Если оставляют на племя или выращивают до 2 лет для большего количества мяса, животное вырастает до и больше 1 т, что зависит от породы.

Нормальный теленок сразу после рождения в среднем весит 40 кг, что считается 10 частью от массы коровы. Молодой здоровый бычок при правильном рационе кормления стремительно набирает вес. Через год его масса увеличивается в 10 раз, что составляет 400 кг.

Если рассмотреть привес по месяцам, он выглядит следующим образом:

• новорожденный – 40 кг;
• двухмесячный – 60-80 кг;
• трехмесячный – 100 кг;
• шестимесячный – 170 кг.

В годовалом возрасте масса бычка достигает 400 кг, но это средние показатели. Конечный результат зависит от породы КРС.

Существует 4 категории КРС:

1. Высший сорт. Масса животного достигает 500 кг, а некоторые экземпляры вырастают намного тяжелее.
2. Первый сорт. Средняя масса бычков варьируется от 400 до 450 кг;
3. Второй сорт. Бычки этой категории весят от 350 до 400 кг.
4. Третий сорт. Представители самой мелкой категории КРС весят от 300 до 350 кг.

Когда масса годовалого самца меньше 300 кг, это свидетельствует о его болезни или неправильном кормлении.

Откорм быков

Взвешивание КРС рекомендовано проводить 2 раза в месяц, что помогает детальнее следить за развитием животных. Когда самец достигнет полной зрелости, его вес должен в 1,5 раза превышать массу коровы (1,2-1,5 т).

Масса бычка в зависимости от породы

Чтобы знать точные данные, сколько в 1 год живым весом весит бык, берут во внимание не только средние показатели прироста, но и особенности породы. КРС бывает молочного, мясного и мясомолочного направления.

Мясной КРС

КРС мясного направления отличается быстрым набором веса по сравнению с представителями других пород. Животные обладают развитой мускулатурой.

Пример популярных мясных пород:

• Галловейская. Самцов обычно содержат от 1 до 1,5 года. За этот период они набирают до 550 кг. Масса взрослого бычка 0,900 т, буренки – 0,65 т.
• Герефордская. Годовалый бычок набирает до 500 кг живой массы. Взрослый самец весит 0,8 т, корова – 0,6 т.
• Украинская. Бычок годовалого возраста способен набрать от 600 до 700 кг. Масса взрослого самца 1,3 т кг, буренки – 0,8 т.

Бык герефордской породы

К мясному направлению относится абердинская, шаролезская и другие породы, из которых получают мясо высокого качества.

Молочный КРС

КРС молочного направления выращивают ради молока. Качество мяса уходит на второй план. Быки молочной породы набирают меньший вес по сравнению с представителями мясного и мясомолочного направления.

Средняя масса взрослых животных:

• Голштинская. Порода считается крупной в молочном направлении. Бык вырастает массой до 1,2 т, буренка – до 0,65 т.
• Красная степная. Распространенная порода обладает неплохими показателями прироста. Быки вырастают массой 0,85 т, средний вес коровы – 0,4 т, но встречаются крупные особи – до 0,5 т.
• Черно-пестрая. Порода тоже считается распространенной, ее представителям характерен неплохой прирост. Масса взрослого быка достигает 0,8 т, буренки – 0,5 т.
• Холмогорская. Среди молочного направления порода довольно мелкая. Взрослые быки вырастают до 0,75 т, коровы – около 0,6 т.

Молодых бычков молочного направления на мясо берут неохотно из-за малой упитанности, да и само его качество уступает представителям мясных пород.

Мясомолочный КРС

Направление КРС считается универсальным, так как его представителей используют для получения молока и мяса. Животные отличаются средней упитанностью. Взрослые быки весят до 0,9 т, коровы – до 0,6 т. Популярным представителем мясомолочного направления считается карпатская бурая, юринская, тамбовская красная порода.

Периодичность взвешивания молодых бычков

Взвешивание бычков помогает вести контроль ежесуточного привеса, скорректировать рацион и схему кормления. Процесс нужен для проведения ветеринарных мероприятий и селекционных работ, при подготовке животного к продаже. Взвешивание выполняют на весах, по таблице измерений КРС, с использованием формул.

Молодых бычков взвешивают по следующим правилам:

• Сразу через 6 часов после рождения делают прямое взвешивание бычка на весах. На первом этапе нужны точные данные, что невозможно получить с использованием таблиц или формул.
• До двухмесячного возраста бычков взвешивают на весах каждые 10 дней. Частота процедуры помогает вести контроль здоровья, прироста, формировать рацион и схему кормежки.
• Быков возрастом от 2 до 6 месяцев взвешивают ежемесячно. В этот период вместо весов допускается определять примерные параметры обмерами с использованием таблицы расчетов.
• С шестимесячного возраста молодняк обмеряют рулеткой, рассчитывают вес по таблице. Полученные результаты сравнивают со стандартными показателями определенной породы.

Взвешивание быка

Дальнейший контроль прироста обычно методом обмерки быка выполняют по необходимости.

Способы определения веса

Точную массу бычка узнают при использовании весов, но не всегда имеется такая возможность. Для приблизительных измерений придуманы другие способы, позволяющие методом замеров получить результат с погрешностью 30-40 кг:

• Быков замеряют рулеткой с записью полученных результатов. Нужно измерить обхват груди в области возле лопаток и длину туловища по косой от плечелопатной точки до основания хвоста. По полученным результатам и таблице узнают массу быка.
• У молодняка возрастом до 1 года примерный вес узнают замером обхвата груди и диагональной длины туловища. Способ обладает самой большой погрешностью.
• Трухановский метод основан на использовании формулы. Показатель обхвата груди умножают на результат замера по прямой длине туловища и все делят на 100. Если бычок упитанный, полученную цифру увеличивают на 7%. Когда упитанность животного ниже среднего, результат уменьшают на 7%.

Таблица определения живого веса теленка

Существует специальная лента для измерения КРС. На ее шкале присутствует примерный весовой показатель животного. Во время замера обхвата груди важно, чтобы бык стоял спокойно с поднятой головой.

Таблица определения живой массы быка по промерам

Чтобы узнать, сколько весит в 1 год живым весом бык, можно замерить самую объемную часть в области обхвата груди. Результат сравнивают с данными таблицы, причем она будет отличаться для каждой породы коров.

Мраморная говядина Black Angus

азведение крупного рогатого скота — это самая перспективная отрасль животноводства. Сегодня российские чиновники сельскохозяйственного сектора говорят о том, что мясное скотоводство необходимо интенсивно развивать. Многие фермерские хозяйства уже переключились с выращивания молочных коров на разведение мясных пород КРС. Говядина — самое популярное мясо в России.

Среди всех пород быков выделяется абердин-ангус. Телята этой разновидности стремительно взрослеют и набирают вес, а животноводам это приносит быструю прибыль и гарантию того, что содержание скота окупится с лихвой.

А о том, как отличить истинного ангуса от другой коровы чёрной масти и как вырастить увесистого комолого бычка, команда «Праймбиф» расскажет начинающим фермерам в этой статье.

Откуда пришел абердин-ангус?

Порода коров абердин-ангус была выведена в далёком XVII веке. Родина скота Black Angus — шотландские графства Абердин и Ангус на северо-востоке страны. Предки этих животных пахали землю. Их мясо было жилистым и жёстким.

В конце позапрошлого века этих чёрных коров облагородили и завезли в штат Канзас, США. Постепенно фермерские хозяйства США разрастались. Новая Англия начала экспортировать чистопородных чёрных ангусов в XX веке. Так британские бычки оказались Канаде и Аргентине. В Новой Зеландии и Австралии порода КРС абердин-ангус распространилась трудами британцев.

В СССР эти комолые (проще говоря, безрогие) красавцы появились только в середине XX века. Изначально такую скотину разводили в Волгоградской области, Ставропольском крае и Казахской ССР. Животноводческое хозяйство «Парижская Коммуна» Волгоградской области тогда считалось эталонным племенным заводом. Сегодня в России гурманы уже знают и любят породу Black Angus.

Коров разводят в Брянской области (лидируют по численности поголовья), Алтайском крае, Поволжье и в Воронежской области. Современные русские селекционеры выводят в Заволжье и Волгоградской области разновидность ангусов с неплохими удоями молока.

Экстерьер знаменитой породы Black Angus

Отличительные черты бычков Black Angus — комолость и чёрная масть. Их абердины передают потомкам даже при скрещивании с особями других пород. Эти небольшие коровы редко в холке достигают 120 см.

Голова у взрослых ангусов небольшая, с узким затылком, шея толстая, небольшой длины, грудная клетка — широкая, холка и спина — ровные, конечности — короткие, мускулатура окорока доходит до скакательного сустава, кожа — тонкая и рыхлая (из-за подкожного жира), покрытая мягкой чёрной шерстью.

На фото абердины-ангусы изображены уже в зрелом возрасте: телосложение у молодняка менее пропорциональное (у телят довольно большие головы и более вытянутые ноги).

Насколько Блэк Ангусы эффективны?

Эта порода отличается скороспелостью (рост продвигается быстро, но рано останавливается). Вес новорождённого телёнка этой породы составляет около 25 килограммов. При этом уже к шестимесячному возрасту подросшие телята весят по 170-180 кг. В сутки молодые тёлочки или бычки чёрный ангус набирают около килограмма.

В пятнадцатимесячном возрасте тёлка уже готова к осеменению. Вес полуторогодовалого телёнка составляет около 550 кг. Хорошо кормленные зрелые коровы весят по 650 кг, а быки абердин-ангус — по 800 кг. Таких показателей можно достичь, если относиться к питанию скота серьёзно.

Скелет животного породы чёрный ангус — тонкий и лёгкий. Убойный выход здесь составляет рекордные 65-70%.

Мраморная говядина Black Angus обладает тонковолокнистой структурой. Туша равномерно пронизана жировыми прослойками.

Преимущества шотладской породы

1. Бычки Black Angus быстро адаптируются к неблагоприятным метеорологическим условиям.
2. Если вы скрестите ангуса с особью молочной породы, потомство унаследует превосходные мясные качества и цвет абердина, но при этом будет давать достаточно молока.
3. Выход туши составляет около 70% массы.
4. Мясо абердина-ангуса — мраморное. Это значит, что жировые включения здесь находятся внутри мышц, что делает срез продукта внешне похожим на узор мрамора. Мясо Блэк Ангус обладает превосходным вкусом и ароматом, почему и ценится как деликатесное в большинстве стран мира.
5. Ангусы не только быстро набирают вес, но и рано вступают в репродуктивный возраст, к тому же они легко телятся.
6. Порода быков абердин-ангус отличается покладистым нравом и умеренной подвижностью.
7. Животные этой разновидности обладают красивыми шкурами, которые охотно закупают европейские модные дома, чтобы изготавливать сумки.

Как правильно кормить абердин-ангусов?

Чтобы поголовье быстро росло и пропорционально развивалось, важно обеспечить скоту здоровый рацион. У коров этой породы превосходно развит материнский инстинкт, поэтому пребывание возле родителя идёт подросткам на пользу, а материнское молоко — идеальное питание для телят блэк ангус, пока их вес меньше 230 кг (270-280 дней).

Едят представители старинной породы не больше, чем другие мясные бычки. После отъёма телят держат на диете. Изначально их кормят сеном, смешанным с кормовыми концентратами, затем постепенно добавляют кукурузу в четырёх видах.

Важно, чтобы пропорция кукурузных злаков в рационе была оптимальной, ведь без этого говядина Black Angus не станет мраморной.

Некоторые фермеры отпаивают маленьких ангусов антибиотиком, смешанным с обратом, но это делать необязательно. Лечение «впрок» может даже навредить здоровью КРС. Девятимесячное грудное вскармливание обеспечивает телёнку здоровую иммунную систему, да и вообще «шотландцы» редко болеют (ведь их предки были рабочей скотиной).

Перед убоем абердинов-ангусов держат в стойле и откармливают зерном, чтобы мясо black angus приобрело необходимую мраморность. Скрыть последствия неправильного питания скота не удастся, потому что структура жировых прослоек в мышцах напрямую зависит от рациона животного.

Правильно выращенный бык даёт не менее 350 кг высококачественной мраморной говядины Блэк Ангус с превосходными вкусовыми свойствами.

Вкусовые свойства

Мраморная говядина Блэк Ангус — это уникальное мясо с улучшенными вкусовыми свойствами, эталон деликатесного продукта и основа десятков изысканных блюд.

Мясо отличает яркий, чуть более темный по сравнению с обычной говядиной, красный цвет. Главной его особенностью является тонкие жировые прослойки практически в каждом отрубе, которые придают сходство с мрамором и незабываемый потрясающий мясной вкус.

Во время термообработки жировые вкрапления плавятся и пропитывают тонкие мясные волокна, насыщая их вкусом. В результате готовое мясо становится невероятно сочным, мягким и нежным, с интенсивным говяжьим вкусом и ароматом.

Поэтому мраморная говядина Black Angus буквально тает во рту. Она легко жуется и отлично сочетается с любыми гарнирами. Ее вкус гармонично дополняет овощи, зелень, бобовые, картофель, запеченные, жареные и отварные продукты.

Особенности и полезные качества

Помимо отменных вкусовых достоинств мраморную говядину Блэк Ангус отличают многие положительные качества и характеристики:

• тонковолокнистая однородная структура без жил;
• высокое содержание жиров и белков;
• минимальное содержание углеводов и холестерина;
• невысокая калорийность — 170 Ккал на 100 гр., для сравнения, усредненная энергетическая ценность курятины составляет 185 Ккал;
• содержит ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, необходимые организму для выработки энергии;
• повышенное содержание витаминов B, E, PP;
• содержит много кальция, фосфора, калия, магния.

За счет сбалансированного состава мясо нормализует сердечный ритм, способствует повышению иммунитета, стимулирует восстановление организма, улучшает мозговое кровообращение. Разумеется, при условии регулярного употребления.

А благодаря повышенной мягкости и сочности, говядина готовится за считанные минуты. К примеру, для приготовления стейка Блэк Ангус понадобится всего 5-10 минут.

Из мраморной телятины делают самые популярные блюда мирового уровня — стейки Рибай, Ти-Бон, Ковбой, Стриплоин и другие деликатесы для ценителей.

Фото Абердин-ангус

Сколько мяса вы можете ожидать от федерального быка?

Выход съедобного мяса из говяжьей туши часто становится неожиданностью даже для тех, кто годами занимается переработкой собственного мяса. В предыдущей статье был рассмотрен процент разделки — процент живой массы животного, который становится массой туши, который для откормленной говядины обычно составляет около 62-64%. Другими словами, от быка весом 1200 фунтов можно ожидать тушу весом 740–770 фунтов. Но из этой туши есть еще одна значительная порция, которая не попадет ни в вашу морозилку, ни в мясной ящик для потребителей. Ожидаемый выход розничных отрубов из говяжьих туш колеблется примерно от 55% до 75%, в зависимости от упитанности и мускулистости животного, а также от типа произведенных отрубов. Типичная тушка 750 с ½ дюйма жира над реберным глазом и средней мускулатурой реберного глаза площадью 12-13 квадратных дюймов дает около 65% веса туши в виде розничных отрубов (жаркое и стейки) и постной жилки. Таким образом, другими словами, вы начинаете с бычка весом 1200 фунтов, у которого процент разделки составляет 63%, так что у вас есть туша весом 750 фунтов. Из этого вы получите около 65% веса туши, или примерно 490 фунтов, как бескостная, жилованная говядина. Если вы посмотрите на это в процентах от живого веса быка, с которым вы начали, то это примерно 40% живого веса. Остальными компонентами веса являются жировая обрезь и кости. Жир может сильно варьироваться, но в используемом примере жир будет составлять примерно 20% веса туши или 12% живого веса. Остальные 15% веса туши составляют кости. Признайте, что это средние цифры! Они могут значительно различаться в зависимости от жирового и постного состава животного, а также уровня отделки и методов разделки мяса. Тем не менее, это показывает, что относительно небольшой процент живых животных попадает в розничную продажу как высококачественное съедобное мясо. Это один из факторов, который помогает объяснить разницу между ценой за фунт живого животного и ценой за фунт розничной говядины.

Если присмотреться к конкретным отрубам говядины, становится еще более очевидным, почему некоторые отрубы стоят значительно дороже в розничных магазинах. Опять же, используя приведенный выше пример, и разрезая тушу на бескостные стейки и ростбиф, самый высокий процент веса туши, или 20-25%, на самом деле оказывается нежирной обрезью. Эти 150-185 фунтов постного мяса, скорее всего, будут упакованы как говяжий фарш. Следующее по величине процентное соотношение будет приходиться на передние и круглые части туши. На бескостное жаркое и стейки обычно приходится 10-12% веса туши. Жаркое и стейки, в том числе верхняя часть, глазок, рулька или филейная часть и нижняя часть, составляют еще 10-12%. Однако, когда мы смотрим на «средние сорта мяса», из корейки и ребер, проценты намного меньше. Используя в основном метод нарезки без костей, вы можете забрать домой филе, вырезку, филе и стейки рибай. В совокупности эти стейки могут составлять до 10-12 % веса туши. Но если вы посмотрите на отдельные виды стейков, то в каждом из них будет менее 3%, а в вырезке и того меньше, около 1,5% или меньше веса туши. Что это означает? При выходе 2,5% стейков из вырезки, это будет 18 фунтов стейков из вырезки. Для стейков из вырезки или филе выход 1,25% даст нам 9фунтов стейков из вырезки. Вы когда-нибудь пробовали вкусный три-тип на гриле? Из этой 750-фунтовой туши вы получите только два жареных куска, каждый из которых весит около 1 ½ фунта.

Итак, резюмируем: 1200 бычков, жир ½ дюйма, средняя мускулатура дает 750-фунтовую тушу. 750-фунтовая туша дает приблизительно:

• 490 фунтов обваленной жилованной говядины
• 150 фунтов жирной обрезки
• Кость 110 фунтов

Конкретный пример того, как 490 фунтов обваленной говядины без костей могут сломаться, включает:

• 185 фунтов постной вырезки или говяжьего фарша
• 85 фунтов жаркого и стейков
• Жареное мясо и стейки весом 90 фунтов
• стейки из ребер и корейки весом 80 фунтов
• 50 фунтов других отрубов (грудинка, пашина, короткие ребра, бифштекс)

Возможно, это поможет объяснить, как продукты от 1200-фунтового быка помещаются в морозильную камеру!
 

Сколько фунтов мяса мы можем ожидать от мясного животного?

Потребители, которые покупают живое животное у местного производителя крупного рогатого скота или члена 4-H для индивидуальной переработки, часто удивляются количеству получаемой ими говядины, необходимому объему морозильной камеры и тому, что они не получили обратно весь живой вес животного. животное в розничных порезах. В этой статье речь пойдет о том, как оценить, сколько мяса вы получите при покупке животного для добычи.

Разделочный процент – это важный термин, который следует помнить, поскольку он представляет собой долю живого веса животного, которая переходит в вес парной туши.

Процент разделки рассчитывается как: (вес парной туши ÷ живой вес) x 100.

Вес парной туши (HCW) – это вес неохлажденной туши в фунтах после удаления головы, шкуры и внутренних органов. Для большей части откормленного крупного рогатого скота HCW будет составлять приблизительно от 60 до 64 процентов живой массы уловленного животного. Например, у животного весом 1400 фунтов с массой парной туши 880 фунтов процент разделки составляет примерно 63%, что рассчитывается следующим образом:

(880 вес парной туши ÷ 1400 фунтов живого веса) x 100 = 63%.

Нередко покупатель живого животного задает вопрос: «Процент разделки моего 1400-фунтового бычка составил 63%, но я получил только 550 фунтов мяса — где же остальное мясо?» Расчет процента разделки основан на весе парной туши. Вес горячей туши включает в себя кости, лишний жир и потерю влаги, которые не будут упакованы и завернуты для домашнего потребления. Вес горячей туши — это не фактическое количество мяса, которое потребитель положит в свой морозильник.

Многие факторы могут влиять на процент заправки. Все, что увеличивает вес живого животного, но не появляется на туше, снижает процент разделки. Факторы, которые могут увеличивать вес живого животного, но не учитываться в весе парной туши, включают:

• Шкура
• Рога
• Беременность
• Грязь и/или навоз на коже
• Наполнение кишки

Все мясные животные не созданы равными. Таким образом, процент кормления не является постоянным от одного животного к другому. Некоторые из основных факторов, влияющих на процент кормления, включают породу животного (молочное или мясное), живой вес и способ откорма (зерновой или травяной откорм). В таблице ниже показан относительный процент кормления для различных видов мясных животных и фоновых условий.

Говяжья туша на 70-75% состоит из воды. По мере охлаждения испарение воды приводит к уменьшению веса туши. Нередко охлажденная туша весит на 2–5 % меньше, чем горячая туша. Это означает, что в нашем примере 880-фунтовая туша может потерять почти 40 фунтов во время охлаждения исключительно из-за потери воды при испарении!

После того, как туша будет охлаждена, она будет далее переработана в розничные разделки, которые вы принесете домой. Тушка разделяется пополам, а затем разделяется на «основные» (или оптовые) отрубы. Этот процесс называется «разборкой каркаса или изготовлением». Первичные отрубы говядины в передней четверти включают ребро, голень, голяшку, грудинку и пластину; в то время как задняя четверть состоит из пашины, округлой части и корейки (короткой поясницы и филе). В приведенной ниже таблице показаны типичный вес и процентное содержание туши различных первобытных животных от туши весом 880 фунтов.

Оптовые или первичные мясные отрубы будут далее перерабатываться в полуфабрикаты или розничные отрубы. Основная концепция изготовления отрубов говядины для розничной продажи заключается в отделении нежных мышц от менее нежных, толстых мышц от тонких мышц и жира от постных частей. То, что остается после удаления костей и жира, называется выходом или процентом бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов. Например, согласно публикации Национальной ассоциации животноводов, озаглавленной «Разрубка говядины: основной и дополнительный вес и выход», круглая часть обычно составляет 22% веса парной туши. Для туши весом 880 фунтов раунд будет примерно 194 фунта. Около 20 процентов этого веса составляют жир и кости. Остается около 155 фунтов мяса, включая стейки, жаркое и мясной фарш, которые будут упакованы для потребления.

Факторы, влияющие на выход розничных отрубов, включают:

• Жир туши – Наружный жир туши, или хребтовый жир, оказывает наибольшее влияние на процент розничного продукта от туши. Чем больше жира отделяется от розничных отрубов, тем меньше веса будет включено в конечный упакованный продукт; таким образом, более низкий процент розничных сокращений.
• Мускулистость туши – Превосходная мускулатура туши может увеличить выход туши. Животные молочного типа с более низким соотношением мышечной массы к кости обычно дают меньше, чем животные мясного типа.
• Стиль разделки или направления разделки, заданные переработчику, могут повлиять на выход тушки. Например, количество накостных и бескостных отрубов, обрезка розничных отрубов и процент жира в говяжьем фарше будут влиять на выход розничной продажи.
• Выдержка – два основных преимущества выдержки мяса – улучшение нежности и улучшение «мясного» вкуса. Типичный период старения от семи до четырнадцати дней позволяет развить нежность. Длительное старение также может оказать негативное влияние на выход туши, поскольку приводит к большей потере веса туши из-за дальнейшей потери влаги.

Приблизительный выход туши весом 880 фунтов

Таким образом, количество мяса, нарезанного и упакованного для употребления в пищу, будет намного меньше, чем живой вес животного. 1400-фунтовое мясное животное дает горячую тушу весом около 880 фунтов. После охлаждения вес туши составит приблизительно 840 фунтов. После обвалки и обрезки в вашем морозильнике будет примерно 570 фунтов продукта.

Важно помнить, что жир, кости и обрезки, отбракованные от туши, не просто выбрасываются. Эти продукты известны как побочные продукты и могут использоваться в различных отраслях промышленности по всему спектру. От кожи, корма для домашних животных и удобрений до медицинского оборудования, косметики и спортивного инвентаря; ценность добытого животного простирается далеко за пределы вашего морозильника.

Важно понимать, что эти цифры зависят от многих факторов. Не все добытые животные весят 1400 фунтов. Некоторые могут быть собраны в 1100 фунтов, а некоторые в 1500+ фунтов. Некоторые животные могут быть молочного типа, а другие могут быть мясного типа. Некоторые могут быть обработаны травой, а некоторые могут быть обработаны зерном. Все эти факторы влияют на то, сколько мяса вы берете домой.

Принимая решение о покупке животного для добычи, помните о пространстве, доступном для безопасного и эффективного хранения. Четверть говядины занимает примерно 4,5 куб. футов морозильного ларя или 5,5 куб. футов вертикальной морозильной камеры. На сторону (половину) требуется около 8 куб. футов пространства, в то время как для целой говядины потребуется 16 куб. ft.

Подводя итог: 1400-фунтовый бычок, полдюйма жира, средняя мускулатура дает тушу весом 880 фунтов. 880-фунтовая туша дает примерно:

• 570 фунтов жилованной говядины без костей;
• 280 фунтов жира и костей;
• 32 фунта почечного, тазового и сердечного (KPH) жира, потеря обрезки и усадка тушки.