Как правильно разделывать свинью: Разделка свиньи в домашних условиях, схемы, части туши

Как разделать свинью: наглядная инструкция с видео

Главная > Животноводство > Свиньи > Разведение свиней > Как правильно разделать свиную тушу: подробная…

Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши. Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка. Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.

Содержание статьи

• 1 Что понадобится для разделки
• 2 Какова схема и технология разделки
• 3 Весь процесс в подробных деталях
• 4 Деление полутуши на сортовые куски
  • 4.1 Похожие статьи

Что понадобится для разделки

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

[adsp-pro-4]

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

• несколько тазов,
• широкий, но невысокий стол,
• емкость для крови,
• топор для разрубания костей.
• Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

• Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
• После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
• Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
• На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
• Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Какова схема и технология разделки

Свиная туша разделывается на части.

Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.

[adsp-pro-5]

Схем разделки тоже немало:

1. Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
2. По американской схеме, тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
3. Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
4. Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.

Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Внимание!  Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

[adsp-pro-6]

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

• спинная часть или корейка;
• лопаточная часть и шея;
• окорок;
• поясничная часть и пашина;
• грудинка.

Второй сорт:

• плечо;
• предплечье;
• задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

[adsp-pro-7]

• Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
• У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
• Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

• В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

• Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
• Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

• Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
• Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
• Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
• Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

Похожие статьи

Разделка свиной туши (схема частей тела)

Содержание

• Обескровливание туши
• Подготовка к разделке туши
• Стандартная схема разделывания
• Кулинарная разделка туши

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

• Обескровливание;
• Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

• Американская.
• Английская.
• Немецкая.
• Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

• Сало.
• Шея.
• Рулька.
• Лопатка.
• Окорок.
• Корейка.
• Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Смотрите это видео на YouTube

Убой свиней на дому

Написано совместно Амандой Блэр, Кристиной Баккер и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Пандемия COVID-19 привела к сбоям в цепочках поставок почти всех товаров, включая свиноводство. Это заставило многих производителей искать альтернативные стратегии сбыта своего скота, а потребителей искать альтернативные варианты получения мяса. Одним из вариантов, который можно рассмотреть, является разделка свиней в домашних условиях. Производители готовых к продаже свиней могут продавать живых свиней потребителям для забоя и переработки в домашних условиях.

Это руководство предназначено для ознакомления с надлежащими методами забоя свиней в домашних условиях, и если все сделано правильно, то это приведет к гуманному забою, безопасному мясному продукту и безопасным условиям труда. Если это не сделано правильно, существуют значительные риски для личной безопасности, благополучия животных и безопасности мяса.

Необходимые навыки

Прежде чем принять решение о забое свиньи в домашних условиях, необходимо овладеть несколькими важными навыками:

• Огнестрельное оружие: Вы должны обладать навыками, необходимыми для безопасного обращения с оружием и стрельбы из него. Большинство людей предпочитают использовать винтовку 22-го калибра при разделке мяса дома. Вы должны быть в состоянии безопасно и точно выстрелить из ружья, чтобы обеспечить правильное и гуманное оглушение животного.
• Ножи: Вы должны быть уверены в своей способности затачивать и обращаться с ножами и пилами. Тупой нож гораздо опаснее в использовании, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резки, что увеличивает ваши шансы на травму.
• Обращение с животными: Вы понимаете гуманное обращение с животными и умеете безопасно сдерживать свинью или держать ее на небольшом участке. Если свинья может передвигаться, ее гораздо сложнее безопасно и гуманно оглушить.
• Терпение: У вас должно быть терпение и внимание к деталям, чтобы выполнить все необходимые шаги по безопасному обращению с животным, тушой и мясом, чтобы уменьшить вероятность проблем с благополучием животных или безопасностью пищевых продуктов.

Основное оборудование

Если вы определили, что обладаете навыками, необходимыми для самостоятельного забоя и разделки свиньи, следующим шагом будет проведение инвентаризации оборудования. В зависимости от вашего решения освежевать или ошпарить тушу, вам может не понадобиться часть перечисленного оборудования.

• Огнестрельное оружие для оглушения свиньи и обеспечения прицеливания огнестрельного оружия на соответствующем расстоянии.
• Несколько острых ножей для обвалки. Мы рекомендуем 6-дюймовое лезвие.
• Металлическая бочка или другая емкость для нагрева воды. Примечание: Вам понадобится значительное количество воды.
• Источник нагрева для нагрева воды до 150 °F.
• Прочная веревка, цепь или трос.
• Трактор или система шкивов для подъема туши в воздух.
• Ведра или большие миски для ошпаривания.
• Нож для снятия шкур или скребок для колокольчиков.
• Место для охлаждения мяса.
  • Это могут быть холодильники со льдом, пустой и чистый холодильник или другое место, где вы можете хранить мясо, чтобы оно как можно быстрее опустилось до температуры ниже 4°F.
• Чистая пила для костей или сабельная пила.
• Контейнер для несъедобных вещей и правильной утилизации.
• Приятель-мясник. Из соображений безопасности не делайте этого в одиночку.

После того, как вы соберете необходимое оборудование и людей для оказания помощи, рекомендуется не давать животному (животным) корм в течение 12-24 часов до забоя. Это снижает вероятность загрязнения тушки фекалиями и значительно облегчает потрошение. Если вы отказываетесь от корма, убедитесь, что животное (животные) постоянно обеспечено большим количеством чистой воды.

Этапы забоя свиней

Шаг 1: Проверьте погоду.

Чем ниже температура на улице, тем быстрее остывает туша. Начните рано утром и старайтесь избегать исключительно жарких дней. Если вы разделываете мясо на открытом воздухе, помните, что в ветреные дни могут быть занесены грязь, мусор, полевые химикаты, насекомые и т. д.

Шаг 2: Нагрейте воду.

Если вы решили ошпарить тушку, приобретите подогрев воды. Очищенные металлические барабаны хорошо подходят для ошпаривания. При заполнении барабана помните, что тушка вытеснит много воды, поэтому заполняйте барабан только на 1/2–2/3 объема. Если воды будет слишком много, барабан переполнится и, возможно, погасит ваш огонь. Если у вас нет достаточно большой емкости, чтобы окунуть в нее тушку, нагрейте как можно больше воды. Вода должна быть около 150°F. Если вы решили освежевать тушу, вам не нужно столько горячей воды, но вам понадобится достаточно, чтобы при необходимости вымыть руки и оборудование.

Шаг 3: Настройте оборудование.

Убедитесь, что знаете, где находится все ваше оборудование, чтобы вы могли работать эффективно. Пройдите процесс бойни и соответствующим образом настройте свои станции. Организованность поможет сделать этот процесс более гладким. Если вы собираетесь использовать трактор и погрузчик для подъема туши, убедитесь, что на погрузчике нет мусора, который может упасть на тушу и загрязнить ее.

Шаг 4: Переместите свинью в область, где вы будете оглушать ее.

Если у вас более одной свиньи, разделите их, чтобы вам нужно было заботиться только об одной. Это может быть полезно делать под небольшим уклоном, чтобы при обескровливании кровь не стекала с вашего рабочего места. Зона оглушения должна быть достаточно маленькой, чтобы свинья не могла убежать от вас, а вы могли подобраться достаточно близко, чтобы сделать четкий и точный выстрел.

Рисунок 1. Положение для отстрела свиней. AVMA 2016, 2020. Диаграмма предоставлена ​​Яном Ширером, Университет штата Айова.

Шаг 5: Оглушите свинью.

Вы хотите целиться в мозг, который можно найти, нарисовав воображаемый X от вершины основания уха к противоположному глазу или примерно на 1,5 дюйма выше глаз в центре лба. Возможно, вам будет полезно положить небольшое количество корма на землю, чтобы заставить свинью стоять на месте. Цель состоит в том, чтобы оглушить животное одним выстрелом, запаситесь терпением и дождитесь четкого выстрела. Тем не менее, важно иметь запасной патрон наготове, чтобы первый выстрел не пошел по плану. После того, как вы оглушили животное, проверьте наличие признаков сознания. Когда животное правильно оглушено, оно не будет моргать, если вы коснетесь его глаза, оно не должно издавать звуков, его голова должна безвольно свисать, и не должно быть ритмичного дыхания.

Шаг 6: Обескровить (обескровить животное).

После того, как животное оглушено, передние и задние ноги, скорее всего, начнут быстро брыкаться. Это нормально. Это вызвано нарушением работы нервной системы, вызванным оглушением, а не признаком сознания. Важно соблюдать осторожность при обескровливании, потому что эти движения после оглушения могут быть непредсказуемыми. Всегда знайте, где находится ваш нож. Переверните животное, чтобы у вас был доступ к его нижней части. Пальцами найдите грудину между передними ногами, где сходятся ребра. Проследите грудину по направлению к голове, чтобы найти конец грудины. Вставьте нож за грудину так, чтобы кончик ножа был направлен к хвосту, а острая сторона лезвия — к позвоночнику животного. Нож должен располагаться параллельно грудине, но позади нее. Как только нож полностью вставлен, так что рукоятка находится на уровне кожи, дерните запястье так, чтобы лезвие оказалось под углом примерно 45 градусов от того места, где оно было изначально, и вытащите нож обратно. Если все сделано правильно, кровь должна быстро покинуть тело, если нет, снова вставьте нож и повторите движение. Это движение разрывает сонную артерию, и животное быстро истечет кровью.

Шаг 7: Повесьте тушу.

Здесь может пригодиться трактор, так как вы хотите, чтобы туша была полностью оторвана от земли. Есть несколько способов повесить тушу. Вы можете использовать толстую веревку или цепь вокруг скакательных суставов. Обязательно заведите цепи за пальцы росы (ближе к ветчине). Будьте осторожны, если вы решили использовать этот метод, так как туша может соскользнуть с кандалов. Вы также можете использовать гамбрел, если он у вас есть, и сделать надрез параллельно длине ноги на внутренней стороне каждого прибылого пальца, чтобы обнажить сухожилие гамбрела. Сухожилие жемчужно-белого цвета, которое проходит от пальцев ног до скакательного сустава. Будьте осторожны, если решите повесить тушу таким образом. Если разрезать сухожилие, оно может порваться под тяжестью туши, и туша упадет. Промойте тушку водой и потрите щеткой со щетиной, если она у вас есть. Это сделает процесс более чистым.

Шаг 8: Ошпарить.

Опустите тушу в горячую воду (145-150°F). Обязательно постоянно перемещайте тушку и не позволяйте ей сидеть на дне резервуара у источника тепла. Если туша слишком долго будет лежать на дне, мясо и кожа приготовятся. Через несколько минут шерсть на той части туши, которая находится под водой, должна начать легко шелушиться, когда вы ее берете. Поднимите тушу из воды и начните соскабливать против направления роста волос с помощью ножей для снятия шкур или скребков для колокольчиков. Вы можете положить тушу на прочный стол или сложенные друг на друга поддоны или оставить ее висеть в доступном для вас месте. Вы захотите удалить как можно больше волос. Вы заметите, что если туша не была белой до соскабливания, она станет белой, когда вы закончите. Если вся тушка не поместилась в воде, переверните тушку так, чтобы она висела за передние ноги, и повторите процесс. Если у вас нет достаточно большой емкости для воды, чтобы поместиться в тушу, накройте одну сторону туши старыми полотенцами и вылейте горячую воду на полотенца. Оставьте горячие полотенца на несколько минут и продолжайте соскребать, как описано выше. Обернув тушу тканью, можно удержать горячую воду и ускорить процесс. Если вы собираетесь оставить лапы, используйте крючок, чтобы отделить ногти пальцев и прибылые пальцы от лапы и обязательно удалите все волосы между пальцами. Если в какой-то момент соскабливать становится трудно, налейте на тушу еще горячей воды или опустите ее обратно в чан. При необходимости можно использовать горелку, прикрепленную к баллону с пропаном, чтобы опалить оставшиеся волосы. Не подносите горелку слишком близко к туше и не оставляйте ее на одном месте слишком долго, чтобы не сжечь тушу. Как только вы закончите соскабливать тушу, промойте ее и, если у вас есть щетки, используйте их, чтобы удалить все волосы.

Шаг 8 Альтернатива: Кожа.

Если вы решили снять шкуру с туши, это похоже на снятие шкуры с оленя. При снятии шкуры важно избегать как можно большего загрязнения. Делая надрезы на коже, протыкайте кожу острой стороной лезвия ножа, направленной вверх и в сторону от туши. Это предотвратит попадание любых загрязнений с кожи в мясо. Также обозначьте «чистую» руку и «грязную» руку. Твоя чистая рука — это рука, в которой ты держишь свой нож, а грязной рукой ты отдернешь шкуру. Не переключайтесь и не путайте, какая рука какая. Мойте чистую руку, если она когда-либо испачкалась, и не прикасайтесь к тушке грязной рукой. Сделайте надрезы вокруг каждой ноги чуть выше коленного или скакательного суставов. Вы можете начать с передних или задних ног в зависимости от того, как расположена туша (висит или лежит на чистой поверхности, такой как брезент). Следуйте за ногой к центру туши. Вскройте кожу посередине туши. Примечание. Если свинья была самцом, на этом этапе вам нужно будет удалить пенис. Обратитесь к шагу 10 за инструкциями по этому поводу. После вскрытия кожи двигайтесь от ног к центру туловища, разрезая кожу и жир, пока не удалите всю кожу. Некоторые люди предпочитают ослабить кожу вокруг задних ног и живота, а затем стянуть кожу. Этот метод может быть более быстрым, но он увеличивает вероятность удаления жира с туши, что может негативно сказаться на качестве мяса. Если вы не хотите оставлять голову, сдирать с нее шкуру не нужно. После того, как вы сняли кожу до головы, переходите к шагу 9..

Шаг 9: Снимите головку.

Встаньте спиной к туше. Найдите основание черепа и сделайте надрез чуть выше черепа, обнажая позвонки. Вы можете использовать пилу, чтобы разрезать позвоночник, или вставить нож между черепом и первым позвонком, чтобы отделить череп от позвоночника. Использование ножа требует немного навыков и терпения. Соединение не прямое, а скорее подходит друг к другу, как буква «м». После того, как позвоночник будет разорван, медленно продолжайте резать вокруг головы, пока не будут прикреплены только трахея (дыхательное горло) и пищевод. Трахея выглядит как жесткая структура с хрящевыми кольцами. Используйте свою руку, чтобы найти адамово яблоко. Это большая твердая структура, в которой сливаются пищевод и трахея. Удалите голову, перерезав пищевод и трахею выше (по направлению к хвосту) адамова яблока. Это значительно облегчит извлечение внутренних органов.

Шаг 10: Удалите пиццу (только тележки).

Если свинья была самцом, необходимо удалить пенис или «пизл». Опустите тушу так, чтобы вы могли добраться до точки, где встречаются задние ноги. Поместите нож там, где задние ноги встречаются немного не по центру, и, слегка нажимая, разрежьте кожу, двигаясь к пупку. Если вы разрежете точно по центру, вы рискуете порезаться на пиццу и загрязнить тушу мочой. Когда вы будете резать, вы должны увидеть длинную белую структуру диаметром около 1/2–1 дюйма. Вот в чем загвоздка. Как только вы приблизитесь к пупку, осторожно потяните пупок на себя и используйте нож, чтобы разрезать его сзади, чтобы отделить его от стенки тела. Продолжайте этот разрез до пупка, соблюдая осторожность, чтобы не прорезать стенку тела или пупок и отделить конец пупка от туши. Затем, используя ту же технику, двигайтесь к хвосту, отделяющему пиццу. Как только вы дойдете до точки между задними ногами рядом с анусом, срежьте пучок с тушки.

Этап 11: Потрошение (потрошение).

Первый этап потрошения называется затыканием. Встаньте позади туши так, чтобы хвост был ближе к вам. Используйте свой нож, чтобы аккуратно разрезать вокруг ануса. Оставьте себе около ½ -1 дюйма свободного пространства вокруг ануса, чтобы убедиться, что вы не прокололи прямую кишку или «пробку». Вы должны врезаться не в мышцы окорока, а прямо рядом с ними. После того, как вы ослабили анус, вы можете схватить его, чтобы перемещать из стороны в сторону, чтобы продолжить разрезание соединительной ткани, удерживающей пробку на месте.

Затем перейдите к брюшной стороне туши. Начиная с места соприкосновения задних ног, держите нож параллельно длине туши, слегка надавливая, надрежьте кожу между задними ногами до грудины. Затем, удерживая нож в том же исходном положении, медленно вскрывайте полость тела. Не протыкайте тушу, чтобы не проткнуть кишечник и мочевой пузырь. После того, как вы открыли достаточно большое отверстие, чтобы просунуть руку, поместите руку, держащую нож, внутрь туши так, чтобы лезвие ножа находилось вне туши под углом 9.угол 0 градусов и ручка находится внутри корпуса и прижата к внутренней стороне стенки корпуса. Одним быстрым движением откройте тушу до грудины. Очень важно не убирать руку, пока вы не сделаете полный надрез. Вскрытие туши рукояткой ножа внутри предотвратит прокалывание каких-либо органов и загрязнение туши. Если вы остановитесь до того, как достигнете грудины, и попытаетесь начать снова, резко увеличатся ваши изменения контаминации.

После того, как вы открыли тушу, руками вытащите пробку вниз и вытащите тушу из нее. Вы можете использовать веревку или стяжку, чтобы закрыть задний проход, чтобы предотвратить загрязнение фекалиями. Затем, работая медленно, продолжайте вытягивать органы вперед и из тела. Возможно, вам придется использовать нож, чтобы разрезать мочеточники или тяжелую соединительную ткань. Будьте осторожны, чтобы не порезать кишечник или желудок. Когда большая часть органов удалена, вы увидите мышцу диафрагмы с связанной соединительной тканью белого цвета, отделяющую органы пищеварения от сердца и легких. Рукой проследите за пищеводом (светло-розовая трубка шириной около 1 дюйма) через диафрагму и отделите пищевод от трахеи. Как только вы освободите пищевод, органы пищеварения должны легко отделиться от туши. Поместите органы в тотализатор или другой контейнер.

Далее разрезают соединительную ткань диафрагмы. Используйте свой нож, чтобы перерезать большую вену, которая проходит вдоль позвоночника. Поместите палец в вену как ручку и сделайте надрез между веной и позвоночником по направлению к голове туши. Затем ослабьте соединительную ткань вокруг сердца, чтобы удалить сердце, легкие и трахею вместе.

Шаг 12: Удалите лиственный жир.

Брюшная полость выстлана большим количеством жира, известного как листовой жир. Используйте свою руку, чтобы отделить жир от мышц, соблюдая осторожность, чтобы не просунуть руку под тонкий слой мышц вдоль живота. Листовой жир при желании можно использовать для приготовления сала, в противном случае его можно утилизировать вместе с другими органами.

Шаг 13: Осмотрите органы.

Осмотрите органы на наличие признаков болезни или инфекции. Пальпируйте легкие на наличие твердых уплотнений, осмотрите печень на наличие признаков паразитарной инфекции (небольшие белые линии) или абсцессов и вскройте сердце. В общем, ищите все, что выглядит подозрительно. Если вы хотите сохранить печень, сердце или почки, отделите их от остальных органов. Удалите желчный пузырь из печени и вскройте почки, слегка надрезав их и отогнув тонкую оболочку.

Шаг 14. Разделать тушку.

Разрежьте ножом тазовый пояс между задними ногами. На более молодой тушке она должна легко отделяться. Если у вас есть проблемы, вы можете использовать пилу. Затем, используя пилу, разделите грудину посередине, чтобы только позвоночник удерживал две стороны вместе. Затем, стоя лицом к внутренней части туши, используйте пилу для костей или сабельную пилу, чтобы разделить тушу пополам по позвоночнику. Если вы использовали трос для подвешивания туши, оставьте последние 12-15 дюймов кожи рядом с плечами, чтобы убедиться, что трос остается сбалансированным. Если вы использовали цепи или веревки для независимого подвешивания задних ног, вы можете полностью отделить стороны.

Шаг 15. Осмотрите тушку.

Осмотрите тушу на наличие признаков загрязнения (грязь, волосы, фекалии, попадание пищи из проколотого кишечника и т. д.). Любое загрязнение должно быть срезано с туши, чтобы снизить вероятность заражения болезнями пищевого происхождения, такими как сальмонелла, кишечная палочка или другие заболевания. Многие вредные бактерии размножаются в фекалиях.

Шаг 16. Промойте тушку.

Если возможно, обрызгайте тушу горячей водой, начиная с задних ног и двигаясь к передним. Дайте туше стечь в течение нескольких минут. Используя чистую новую бутылку с распылителем или садовый опрыскиватель, обильно опрыскайте тушу 2% раствором уксусной кислоты, чтобы предотвратить рост бактерий.

Уксусная кислота — это кислота, содержащаяся в белом уксусе. Обратитесь к бутылке, чтобы определить процентное содержание кислоты (в большинстве бутылок 5%).

Пример раствора уксусной кислоты:

Если вы хотите приготовить 10 литров спрея, расчет разбавления будет следующим:

• Концентрация кислоты = 5%
• Конечный объем = 10 литров
• Конечная концентрация = 2%

Необходимый объем уксуса = ?

1. Объем уксуса × концентрация кислоты = конечный объем × конечная концентрация
2. Объем уксуса × 5% = 10 литров × 2%

Определите объем уксуса:

3. Объем уксуса = (10 литров × 2%) ÷ 5%
4. Объем уксуса = 20 ÷ 5%
5. Объем уксуса = 4 литра

Вам понадобится 4 литра уксуса. Если конечный объем 10 литров:

• Всего 10 литров — 4 литра уксуса = 6 литров водопроводной воды

Вам потребуется 4 литра белого уксуса и 6 литров водопроводной воды, чтобы приготовить 10 литров 2% раствора уксусной кислоты.

Рис. 2. Места разделки первичных свиных туш для охлаждения.

Шаг 17. Охладите тушку.

Если у вас есть доступ к большой холодильной камере или холодильнику, в который поместятся целые туши или бока, установите температуру от 33 до 38°F, поместите внутрь бока, и все этапы убоя завершены.

Если у вас нет доступа к этим помещениям, тушу необходимо изготовить (разрезать) на удобные части. Используйте рисунок 2 в качестве руководства, чтобы помочь вам сделать эти разрезы. Положите одну сторону туши на чистую поверхность кожей вниз. Если вы не хотите оставлять ноги, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги. Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). С помощью пилы разрежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, лежащую ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление плеча чистым ножом для обвалки.

Затем найдите крестцовую кость, каплевидную кость на окороке. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно в 2 дюймах по направлению к голове от седалищной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез с помощью обвалочного ножа.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с просмотра того конца, с которого была удалена ветчина. Найдите вырезку, которая представляет собой небольшую круглую мышцу, расположенную прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце корейки найдите место примерно в 1-2 дюймах к животу от места, где ребра встречаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. С помощью ножа сделайте надрез по отметке, которую вы сделали на плечевом конце. Вы должны пройти примерно половину разреза, не доходя до ребер. Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите надрез ножом.

Теперь у вас должно быть 4 подходящих куска свиной туши для охлаждения. Проделайте то же самое с другой стороной. Затем заверните каждый кусочек в пищевую пленку и поместите в холодильник со льдом на 24 часа. Будьте осторожны, чтобы не перепаковать кулеры. Оставьте место вокруг каждого надреза для льда, чтобы он правильно остыл.

Черные линии на Рисунке 2 указывают места разделки тушки на основные части для охлаждения.

Этап 18. Утилизация несъедобных побочных продуктов.

Снятые с туши органы, шкура, голова, ноги или отделка должны быть надлежащим образом утилизированы. Если у вас есть доступ к яме для утилизации животных, вы можете избавиться от него там. Вы также можете связаться с местной свалкой, чтобы узнать, разрешают ли они утилизацию животных.

Дополнительные ресурсы

• Рекомендуемое чтение:
  • Данфорт, А. (2014). Разделка птицы, кролика, баранины, козы, свинины: подробное фоторуководство по гуманному забою и разделке. Норт Адамс, Массачусетс: Storey Publishing.
• Видео:
  • Разделка свиней: 10 шагов от живых до наших животов, Джастин Роудс.
  • Как снять шкуру со свиньи или Как снять шкуру со свиньи, Бородатые мясники.

Как разделать свинью в домашних условиях

На ферме Clucky Dickens Farm мы сами занимаемся разделкой и переработкой мяса. Людям всегда интересно узнать, как мы проводим весь процесс разделки свиней в домашних условиях.

Первый отказ от ответственности: Этот пост в блоге полон фотографий крови, частей тела и других подобных беспорядков. Вы были предупреждены.

Второй отказ от ответственности: Хотя фотографии в этом посте относятся к первой обработке свиней, я редактирую информацию в посте каждый раз, когда мы обрабатываем и узнаём больше.

Если вы научитесь разделывать свинью самостоятельно, вам придется многому научиться. Но не переусердствуйте. Ты можешь это сделать!

Как разделать свинью: убийство

Первое, что вам нужно сделать при разделке свиньи, это убить ее. Мы используем винтовку 22-го калибра. Есть конкретное место для прицеливания (между глазами, но чуть выше). Один меткий выстрел, и они повержены. ( Редактировать – спустя еще несколько лет выращивания свиней мы узнали, что некоторые породы или отдельных свиней труднее вывести из строя. В этом случае мы используем пулю 20-го калибра. )

Как разделать свинью: повесить, помыть, взвесить

Теперь пришло время их повесить. В этом случае на помощь приходит погрузчик с бортовым поворотом.

Перережьте горло свиньи, как только вы ее повесите. Отойдите и убедитесь, что у вас есть чем поймать всю эту кровь. (Мы используем портативный мясной набор, в котором есть все ножи, необходимые для этой работы. Мы также поддерживаем остроту ножей с помощью электрической точилки для ножей. Острый нож проще и безопаснее использовать.)

Теперь свиньям пора купаться. Приготовьте шланг и щетку. И дождевик. (После того, как был сделан этот снимок, мой муж обнаружил, что его перчатки из ПВХ с подкладкой действительно хороши для этой задачи — поскольку во время разделки мяса довольно холодно, эти перчатки помогают держать его руки в тепле и защищены от воды.

Бонус: что угодно перчатки снова сойдут. Идеально подходит для мясного дня. Если вам не нужно что-то настолько толстое или теплое, мы обнаружили, что одноразовые черные нитриловые перчатки также отлично подойдут.)

После этого взвесьте малышей с помощью тяжелых подвесных весов.

Результаты: Одна свинья (Суппер) весила 375, а другая свинья (Хэмми) весила 400. Мы могли бы разделать их и при меньшем весе, но ходят слухи, что вы хотите, чтобы дневные максимумы были в 40, когда вы’ Для разделки – нам пришлось ждать, пока Мать-Природа согласится.

(

Редактировать: Эти свиньи были самыми большими, которых мы когда-либо разводили. Это был наш первый год, поэтому мы определенно перекормили их, но они также были коммерческой породой, поэтому они были созданы, чтобы расти большими и быстрыми. Свиньи, которых мы выращиваем сейчас, другие. Новый пост об этом в работе )

Вам также может понравиться… 10 советов по разделке мяса в домашних условиях

На изображении выше вы можете видеть, что веревка обмотана вокруг ноги свиньи, и именно так они подвешены. С тех пор мы узнали, что S-образные крючки для мяса, пронзенные через задние скакательные суставы, намного лучше.

Как разделать свинью: снятие шкур

После того, как свиньи вымыты и взвешены, пришло время снять с них шкуру. Мы кладем их на прицеп с досками по бокам, чтобы они служили люлькой.

Примерно так.

Затем пришло время снимать кожу. Свинья отличается от снятия шкуры с оленя. Мне говорили, что свинью больше похоже на снятие шкуры с медведя (но я никогда не шкурил медведя, поэтому не уверен). Несколько человек сказали нам, что сдирать шкуру со свиньи — это самое худшее, но мы не думали, что все так уж плохо.

У оленей легко определить, где кожа, а где мышцы, потому что они очень разные по цвету. Немного сложнее сказать, где проходит грань между кожей/жиром/мышцами у свиньи, но вы понимаете это по ходу дела.

В конце концов, кожа прикрепляется только к спине свиней и накидывается на борта трейлера. Это работает довольно гладко.

Наш первоначальный план состоял в том, чтобы повесить свинью в гараже, чтобы закончить освежевание и потрошение, но мы обнаружили, что не можем доставить 400-фунтовую свинью к стропилам с нашей установкой. Итак, мы вернулись к погрузчику с бортовым поворотом.

Как разделать свинью: потрошение/потрошение

Снятие шкуры завершено…

Далее пришло время вынуть внутренности, что мне очень интересно. Расскажите об уроке анатомии!

В этот момент голова была снята пилой для мяса. У меня нет фотографий, потому что два человека крепко держали свинью, чтобы один человек отрубил ей голову.

Наконец, мы разделили борова пополам. Мой муж сделал неглубокую линию ножом вдоль позвоночника, а затем сделал настоящую резку пилой для мяса, стараясь оставаться прямо на позвоночнике, фактически разделив позвоночник на две части по вертикали.

Перепилить позвоночник — тяжелая работа.

Как разделать свинью: Подвешивание на ночь

Затем свиней подвешивали в гараже на ночь. Нам сказали, что если мы попытаемся сразу взять куски мяса, они будут слишком мягкими, чтобы их резать. Было предложено оставить свинину на ночь, чтобы она затвердела.