Резать свинью. Технология убоя и разделки свиньи в домашних условиях: пошаговая инструкция

Как правильно зарезать свинью в домашних условиях. Какие инструменты понадобятся для забоя. Как обескровить и разделать тушу. Какие части мяса можно получить при разделке свиньи.

Подготовка к забою свиньи

Забой свиньи в домашних условиях — ответственный процесс, требующий тщательной подготовки. Как правильно подготовиться к убою свиньи?

• За 24 часа до забоя прекратите кормление животного, оставив только доступ к чистой воде. Это поможет очистить кишечник.
• Подготовьте необходимый инвентарь: острый нож с крепким лезвием, веревки, емкость для сбора крови, ножовку по кости, топорик, чистые салфетки.
• Выберите подходящее место — бетонированную или деревянную площадку.
• Обеспечьте достаточное освещение рабочей зоны.
• Приготовьте горячую воду для ошпаривания туши.

Правильная подготовка поможет провести процесс забоя быстро и гуманно, а также обеспечит высокое качество мяса.

Способы убоя свиньи

Существует два основных метода забоя свиньи в домашних условиях. Какой способ убоя свиньи выбрать?

Метод обескровливания

При этом методе свинью фиксируют и перерезают сонную артерию и яремную вену острым ножом. Преимущества:

• Быстрая смерть животного
• Хорошее обескровливание туши
• Возможность собрать кровь для кулинарных целей

Метод оглушения

Свинью предварительно оглушают ударом тяжелым предметом по голове, а затем обескровливают. Плюсы:

• Животное не испытывает стресса
• Безопаснее для человека
• Проще зафиксировать тушу

Выбор метода зависит от опыта, физических возможностей и предпочтений хозяина. Главное — обеспечить быструю и безболезненную смерть животного.

Процесс обескровливания туши

Правильное обескровливание — важнейший этап забоя свиньи. Как провести качественное обескровливание туши?

• Подвесьте свинью за задние ноги головой вниз
• Сделайте глубокий разрез на шее, перерезав сонные артерии
• Подставьте емкость для сбора крови
• Дождитесь полного стекания крови (10-15 минут)
• Не допускайте попадания воды в рану

Хорошее обескровливание улучшает качество и сроки хранения мяса. Кровь можно использовать для приготовления колбас и других блюд.

Разделка туши свиньи

После забоя и обескровливания необходимо правильно разделать тушу свиньи. Каковы основные этапы разделки свиной туши?

1. Ошпаривание и удаление щетины
2. Извлечение внутренних органов
3. Распиливание туши на полутуши
4. Отделение головы, ног, хвоста
5. Разделение на отруба

При разделке важно соблюдать санитарные нормы и правила гигиены. Используйте острые ножи и специальные инструменты. Не допускайте попадания содержимого желудка и кишечника на мясо.

Основные части свиной туши

При грамотной разделке из свиной туши можно получить различные виды мяса. Какие основные части мяса получают при разделке свиньи?

• Окорок (задняя нога) — самая ценная часть
• Корейка — спинная часть с ребрами
• Грудинка — брюшная часть
• Лопатка (передняя нога)
• Шейка — шейно-лопаточная часть
• Рулька — голяшка передних и задних ног

Также получают субпродукты — печень, почки, сердце, язык. Из жира вытапливают сало. Кости используют для бульонов. Правильная разделка позволяет максимально использовать все части туши.

Хранение и переработка свинины

После разделки важно обеспечить правильное хранение мяса. Как сохранить свежесть свинины?

• Охладите мясо до 0-4°C в течение суток
• Разделите на порции и упакуйте в пищевую пленку или вакуумные пакеты
• Храните охлажденное мясо не более 5 дней
• Для длительного хранения заморозьте при -18°C

Часть мяса можно переработать — закоптить, засолить, приготовить колбасы и тушенку. Это позволит разнообразить рацион и увеличить сроки хранения продукции.

Меры безопасности при забое свиньи

Забой свиньи — потенциально опасный процесс. Какие меры предосторожности нужно соблюдать?

• Используйте средства индивидуальной защиты — перчатки, фартук, обувь
• Работайте только с острыми инструментами
• Не допускайте детей и посторонних к месту забоя
• Будьте осторожны при работе с кипятком для ошпаривания
• Соблюдайте правила гигиены, мойте руки и инструменты

При отсутствии опыта лучше пригласить специалиста. Это обеспечит безопасность процесса и качество получаемого мяса.

Полезные советы по забою свиньи

Опытные фермеры дают несколько рекомендаций по забою свиней. Какие советы помогут провести процесс успешно?

• Выбирайте для забоя прохладную погоду
• Не кормите свинью минимум сутки до забоя
• Используйте только острые инструменты
• Действуйте быстро и уверенно, не нервируя животное
• Тщательно обескровливайте тушу
• Соблюдайте чистоту на всех этапах

Следуя этим советам, вы сможете получить качественное мясо даже без большого опыта. Главное — ответственный подход и соблюдение технологии.

Заключение

Забой и разделка свиньи в домашних условиях — ответственный процесс, требующий знаний, навыков и соблюдения правил. При правильном подходе вы получите качественное и вкусное мясо для своей семьи. Надеемся, наша статья помогла разобраться в основных нюансах этого непростого дела.

пошаговая инструкция, как заколоть свинью в домашних условиях

Автор обзора: Фермерское хозяйство «Пуцеркин»

Когда приходит время, забой свиньи для неопытного человека становится сложновыполнимой задачей. Предоставить это профессионалу совсем невыгодно, и поэтому некоторые люди вынуждены это делать своими силами.

Но все же первый раз всё-таки желательно проделать забой животного с тем, у кого есть опыт в этом деле. Мы подготовили данный материал, для того чтобы рассказать вам о том, как резать свинью в домашних условиях, мы поделимся всеми особенностями этой работы.

• Подготовительные мероприятия

• Процесс забоя

• Обескровливание

• Как разделывать тушу

• Фото лучших пород свиньи

Подготовительные мероприятия

Чтобы грамотно зарезать свинью, потребуется:

• Бетонное покрытие или деревянный щит;
• Острый нож с крепким клинком;
• Синтетические прочные веревки;
• Емкость для крови;
• Ножовка для костей;
• Емкость с водой;
• Топорик;
• Чистые хлопковые салфетки;
• Газовая горелка.

Прежде чем резать порося, его важно хорошо помыть. В последние 20-24 часа жизни ей не дают еду, можно только чистую воду, дабы кишечник хорошо очистился. Плюс ко всему голодную хрюшку проще выманить – она быстрее покинет свой сарай, достаточно показать ей какую-нибудь вкусняшку.

Рекомендуется не допускать резких движений, чтобы не испугать животное.

Процесс забоя

Многие владельцы свиней интересуются «можно ли резать свинью когда она гуляет?». Ответ в этом случае однозначен — делать это нежелательно, так как органолептические качества мяса ухудшаются по причине гормонального всплеска животного. Следует выждать 7-10 дней, а потом можно убивать животное.

Основная задача хозяина – быстро и без лишних движений убить животное. Опытные заводчики свиней уверены в том, что хряку нельзя давать бояться, так как от этого выбрасывает гормон адреналин, который может ухудшить вкус мяса.

Есть 2 действенных метода заколоть свинью:

1. Здесь подразумевается закрепление туши и нанесение меткого удара в шею или сердце.
2. 2-ой метод подразумевает заблаговременное оглушение свиньи. Оно выполняется тяжелым и прочным предметом.
3. После этого вскрывают сонную артерию и яремную вену, в редких случаях прокалывают сердце и таким образом обескровливают тушу.

Необходимо грамотно забить свинью, подобрав лучший и подходящий способ. В первом случае вам обязательно потребуется помощник, так как вес свиньи может достигать 200 килограммов, и таком животное вам вряд ли удастся зафиксировать в одиночку.

У некоторых неопытных фермеров бывало так, когда разъяренное животное наносило смертельный удар своему владельцу. Если домашний кабан получает смертельный удар, то он старается вырваться, носится в агонии по двору и визжит.

Второй вариант гораздо легче, так как вы не увидите ужасную картину — агония. Поэтому таким способом убить свинью моет даже женщина. Этот способ считается самым безопасным, так как оглушенное животное не способно навредить человеку.

Подробная инструкция как режут свиней:

1. Животному дают емкость с пищей, это отвлечет ее, что существенно упростит вам работу.
2. На задние ноги накидывают крепкую веревку и связывают их вместе, от этого свинья падает на пол. Можно перекинуть верёвку через основательно зафиксированную перекладину и потянуть её на себя, чтобы таким образом поднять свинюшку.
3. Когда свинюшка угомонится, прицельным сильным ударом ножа перерезают яремную вену и сонную артерию. Если вам нужна будет свежая кровь, то надо будет заранее подготовить тару для ее сбора.

Обратите внимание! Нож важно не доставать из раны до тех пор, пока свинья совсем не угомонится. После этого его осторожно изымают, дабы вытекла вся кровь.

Чтобы наглядно разобрать весь процесс, рекомендуем изучить поэтапное фото как режут свинью.

Обескровливание

В независимости от будущего предназначения мяса (на продажу или для себя), важно выполнить процедуру обескровливания. Это лучше выполнять так, чтобы рыло свиньи было внизу, а сама она было поднята за задние лапы.

• Кровь вытечет сама только в том случае, если убийство было выполнено ударом шею. Если резали в грудь, то тогда придется вычерпывать кровь вручную.
• Если проколов шею вы обнаружили сильное шеи кровоизлияние, то это говорит о том, что удалось зацепить лезвием 1 из главных артерий или вен.
• Снизу подкладывается чаша или любая другая емкость для сбора крови (если, конечно, вам вообще она нужна).

Если поросенка убили ножом в грудь, после вскрытия грудины кровь собирается маленькой кружкой в другую емкость. В завершении всю внутреннюю часть стоит вытереть изнутри хлопчатобумажными салфетками.

Как разделывать тушу

Обжигается туша с помощью обычной газовой горелки, если при взаимодействии с огнем шкура кожа вздувается, проткните ножом появившийся пузырь.Зимой обжигу сможет помочь горсточку снега. Чудесный запах аромат свинье придает обжиг соломой.

Главные этапы разделки туши:

1. Свинью обескровливают и кладут ногами вверх на щит из дерева. Для большей устойчивости туши, по бокам желательно уложить пару брусков.
2. Ножом надрезается кожа за ушами, надрез выполняют по затылку до основания шеи. Затем начинайте резать живот от горла к анусу, обогнув гениталии.
3. Возле копыт сделайте кольцевые надрезы, чтобы с этих мест можно было легко убрать кожу.
4. После этого края шкуры поддеваются пальцами, осторожно начинайте тянуть их в сторону живота. Когда сдираете шкуру смотрите, чтобы на ней не было жировых отложений, так как такие привязи иногда могут присутствовать.
5. Надрежьте свинку по хребту. Прорезей быть не должно, если вы, конечно, все аккуратно и грамотно делаете.
6. Содранную шкуру согните вдвое вдоль щетиной вверх и оставьте в прохладном месте на минут 40. После остывания следует разложить ее обратно, очистив грязь ножом. Устраните еще и прирези сала.

Если вам интересно, что вы можете прочитать статью о том, как резать свинью после охоты.

На брюхе кожица достаточно нежная, а потому может покрыться трещинами, так что обжиг выполняйте аккуратно.

Потом нужно посыпать сухую и чистую поверхность мелкой солью, после этого следует разложить шкуру свиньи щетиной вниз. Далее можно посыпать солью сверху из пропорции 100 грамм соли на 1 кг кожи. Заверните материал конвертом, строго щетиной наружу и уберите шкуру в большой пакет на неделю, храните при температуре от 5 до 10°C.

• Голову от туловища отрезают ножом, после этого до середины брюха от горла создают равноудаленные разрезы с боку.
• В этом случае работать ножом следует осторожно, дабы не разрешать внутренние органы.
• Прорубите топориком грудину, вычерпайте из туши кровь, разделите костяк на составляющие.
• Веревкой свяжите крайнюю часть пищевода и извлеките орган, потом вынимается сердце, легкие и диафрагма.
• Все органы извлекайте без суеты и спешки, чтобы никак их не повредить.
• Черпаком или большой ложкой соберите весь внутренний жир, после этого внутренние стенки туши необходимо вытереть насухо хлопчатобумажными полотенцами.

Мыть после этой работы мясо водой просто недопустимо, так как соприкоснувшись с ней оно начинает в разы быстрее портиться. Вот и все – останется только порубить тушку на части.

Мы надеемся, что данная статья была для вас полезной и информативной, теперь вы знаете, как правильно резать свинью своими руками. Удачи!

Фото лучших пород свиньи

К чему снится резать свинью

Чтобы понять, к чему снится резать свинью, сначала нужно разобраться, символом чего может выступать данное животное в сновидениях. В зависимости от этого увиденный образ можно истолковать по-разному — в одних случаях как предвестье позитивных перемен в жизни, в других — негативных.

Содержание

1. К чему снится резать свинью: толкование сновидения
2. Видеть во сне резаную свинью: значение для женщины, девушки и мужчины
3. К чему снится зарезанная свинья женщинам?
4. К чему снится резаная свинья юным девушкам?
5. Действия сновидца во сне
6. К чему снится разделка свиньи?
7. Снится зарезанная свинья в крови или без крови
8. Размер приснившегося поросенка
9. Другие варианты сновидения и их интерпретация

К чему снится резать свинью: толкование сновидения

В христианской Европе свинка наделяется отрицательными характеристиками. Является воплощением физической и нравственной нечистоплотности. Ассоциируется с невежеством, необузданной слепой силой, свирепостью, наглостью, бесцеремонностью, алчностью. Это символ плотских грехов, в особенности чревоугодия и похоти.

В то же время в мифологии многих народов дикий кабан выступает в качестве символа боевой мощи, отчаянной отваги и поразительной живучести. Сближается по культовой значимости с волком, медведем, львом и является эмблемой духовной и светской власти. Охота на кабана сопряжена со значительной опасностью для жизни. Только бесстрашные герои могли позволить себе вступить в единоборство с вепрем.

Обратите внимание! Несмотря на сложившееся в общественном подсознании неуважительное и несколько боязливое отношение к взрослым кабанам, маленький розовый поросенок остается символом чистоты и невинности.

Кабанье мясо — источник силы и здоровья. Оно всегда являлось признаком богатых домов. Наличие свиней в загоне свидетельствовало о сытости и благоденствии семьи.

Резать, убивать кого-то на метафорическом языке сновидений означает отрицание чего-то, освобождение от нежелательного, победу над противником. Также видение может служить символом садизма, преступной деятельности.

Комбинируя различные значения символов «резать» и «кабан», уже можно догадаться, к чему снится колоть свинью в каждом конкретном случае. Подсказками также послужат другие детали сновидения: внешний вид и размеры животного, насколько легко удалось его зарезать, что сновидец чувствовал и делал после.

Видеть во сне резаную свинью: значение для женщины, девушки и мужчины

В мужских сновидениях образ хавроньи обычно связан с ростом актуальности финансовых вопросов в жизни сновидца. Видеть во сне зарезанную свинью — к потере денежных вкладов, банкротству, несчастному случаю на работе. Если мертвое животное приснилось тому, кто на данный момент борется с болезнью, высока вероятность, что его состояние ухудшиться.

Кабан также является символом сексуальных наслаждений. Мертвое животное — знак, что в ближайшее время у сновидца не будет времени на развлечения и интимную жизнь. Не исключено, что он сам ставит себе запреты и не делает того, чего ему хочется.

К чему снится зарезанная свинья женщинам?

По соннику Фрейда приснившийся крупный хряк является указанием на грубое мужское начало, доминирующее в человеке среди остальных психологических черт. Для женщин подобный образ сулит встречу с деспотичным, грубым в постели мужчиной. Убитый кабан означает, что от токсичных отношений удастся избавиться.

К чему снится резаная свинья юным девушкам?

Тех, кто хочет жить за чужой счет, толкование такого видения не порадует. Сон означает, что будущий супруг окажется бедным или очень скупым человеком. Придется жестко экономить или самой научиться зарабатывать деньги на свои нужды и прихоти. Толкование сна в зависимости от подробностей

Для верного толкования сновидения следует также учесть следующие особенности его сюжета.

Действия сновидца во сне

К чему может сниться резать свинью во сне?

• По соннику Медеи если вам приснилось, что вы резали свинью, значит, физические потребности у вас заслоняют все остальные.
• По соннику Лоффа зарезать свинью — вывести на чистую воду обманщика и недоброжелателя.
• Согласно соннику Цветкова, заколоть кабана — изменить к лучшему отношение о человеке, которого раньше презирал.
• По соннику 21 века — восстановить собственную репутацию, пресечь все отрицательные слухи о себе.
• Согласно психоаналитическому соннику резать свинью — признавать наличие у себя таких качеств как эгоизм, алчность, грубость и пытаться от них избавиться.
• По соннику Лонго забить кабана означает добиться желаемого после совершения неких рискованных действий.

К чему снится разделка свиньи?

1. Согласно современному соннику снится разделывать свинью к выполнению трудоемкой работы.
2. По русскому соннику потрошить, разделывать свинью во сне — к разбирательству с чиновниками, казенному делу. Приснилось отрезать голову свиньи во сне — придется сменить место работы.
3. Согласно украинскому соннику разделывать свинку снится к визиту гостей или краже.
4. По соннику Миллера разделывать свинью во сне — закончить давно начатое дело, решить долгое время терзавшую человека проблему.
5. Видеть во сне как другие разделывают свинью — пострадать от чужой жадности. Образ может намекать на возможные распри между родственниками из-за имущественных проблем.

Обратите внимание! Образ, который сопровождается расчленением, отделением от целого может указывать на потери, ожидающие сновидца наяву.

Одно из самых распространенных значений свинки — материальный достаток и изобилие, резать ее может сниться к финансовым убыткам, понижению в должности, увольнению, совершению невыгодных сделок или просто крупных трат.

С другой стороны забивание кабана обычно совершается с целью добычи мяса — одного из самых калорийных и питательных продуктов. Потому разделка свиной туши во сне может наоборот сулить достижение финансового благополучия, а также свидетельствовать о наличии деловой жилки у сновидца и его умении верно планировать расходы.

По соннику Миллера тушку свиньи продавать снится к переживаниям, связанным с финансовыми или имущественными спорами.

Поедание сырой свинины во сне сулит заболевания органов пищеварения или кровеносной системы. Приснилось готовить свинину — сумеете предупредить болезнь.

Снится зарезанная свинья в крови или без крови

Кровь олицетворяет жизненную силу, родственные узы, конфликтные ситуации. По Фрейду — близкие, эротические связи между людьми.

К чему же снится тушка свиньи, и которой обильно вытекает алая жидкость?

1. Сонник 21 века утверждает, что деньги польются к вам рекой. Зарезанная свинья без капли крови снится к финансовой неудаче, чему виной будет недальновидность и неоправданный оптимизм спящего.
2. Согласно эзотерическому соннику истекающая кровью тушка означает, что ради достижения страстно желаемого успеха сновидцу придется пожертвовать старыми друзьями и спокойствием своей семьи.

К чему снится резать свинью с кровью?

• Чтобы добиться финансового успеха, обратитесь за помощью к кровным родственникам.
• Довелось видеть во сне разделанную тушу свиньи и пятна крови у себя на одежде, руках — достигните успеха, который основательно подмочит вашу репутацию.
• По Фрейду — предстоит бурный роман.

Размер приснившегося поросенка

Довелось зарезать во сне маленького поросенка — предстоит небольшое, но выгодное дельце.

Обратите внимание! Чем крупнее и жирнее приснившийся кабанчик, тем на большую прибыль стоит рассчитывать.

Худые, грязные поросята — признак упадка в делах, причиной которого, по всей видимости, является леность сновидца.

Другие варианты сновидения и их интерпретация

При анализе сновидения стоит также обратить внимание, какого цвет было животное.

1. Приснившаяся свинья черного окраса означает, что вам предстоит победа над крупными неприятностями, врагами.
2. Светлокожий хряк обещает достижение успеха без необходимости вступать в напряженную конкурентную борьбу.

Если в попытках заколоть свинку были ею укушены, значит, преувеличиваете свои деловые способности. Начатое вами дело потерпит крах.

Работать во сне на скотобойне — наяву столкнуться с общественным негодованием.

How to Make Cuts of Meat: Разделка свиньи в домашних условиях

Обработка борова в домашних условиях конечно требует времени, но это не сложно. Мы перерабатываем все наше домашнее мясо здесь, на ферме. Обычный вопрос, который мы получаем, когда рисуем крупных животных, — 9.0007 откуда вы знаете, какие куски мяса взяты из животного?

Надеюсь, я смогу помочь вам разобраться в этом с помощью этого поста.

Если вы ищете информацию о первой части процесса разделки свиньи (отгрузка, снятие шкуры, потрошение, разделение пополам и подвешивание), вы можете найти ее, прочитав мой пост Как разделать свинью.

Если вы когда-либо обрабатывали другое крупное животное (например, оленя), не переживайте! У вас будет преимущество в этом процессе. Во многих отношениях свинья ничем не отличается от любого другого крупного животного, с которым вы, возможно, уже работали.

Чтобы правильно разделать мясо, иногда полезно иметь представление о том, как устроена свинина. Спасибо моему сыну за эту прекрасную графику.

Теперь, когда вы это поняли, давайте сделаем это!

Мясные нарезки: начните с правильных инструментов

Прежде чем приступить к нарезке мяса, убедитесь, что у вас есть очень острый набор ножей для работы. Нам нравится этот набор для обработки от Outdoor Edge, и мы поддерживаем остроту ножей с помощью этой электрической точилки для ножей.

Прежде чем делать эти куски мяса, займись этим свиным жиром!

С помощью подходящих инструментов вы можете начать с обрезки части свиного жира . Порода свиньи и размер, который вы позволили ей вырастить, будут определять, сколько жира у вашей свиньи.

Только не избавляйся от этого жирного ! Вот из чего можно приготовить сало! Срежьте кусочки жира и упакуйте их в морозильную камеру, пока вы не будете готовы к вытапливанию сала.

Мы упаковываем весь наш жир в толстые мешки для мусора, складываем пакеты в картонную коробку, а затем кладем коробку в морозильный ларь.

Давайте уже перейдем к разделке мяса.

Готовы сделать это? Давай половинку свиньи на стол.

Сначала отделяем переднее плечо от ребер.

Затем проделываем то же самое с задней ногой. Здесь вы можете видеть свинью, разделенную на переднюю часть плеча, среднюю часть (ребра, отбивные и живот) и заднюю ногу (окорок).

Затем отделите отбивные от грудинки.

Мы начинаем видеть некоторые части!

Вот откуда, друзья мои, бекон.

Ребра нужно отделить от «квадрата» бекона. Ребра находятся поверх бекона.

Продолжаем резать ребрышки…

Вот подставка с ребрышками…

..а вот и рука моего мужа, гордо положенная на гигантский кусок бекона!

Я бы сказал, что у него есть все основания для гордости! Нет ничего лучше домашнего бекона из выращенной в домашних условиях свиньи!

Теперь пора нарезать свиные отбивные. В первый год работы с собственными свиньями мы делали свиные отбивные на кости. Мясо разрезаем ножом…

…и пилой для мяса разрезаем кость.

Ну, послушайте!

Та-да! Свиные отбивные.

Обновление : мы больше не нарезаем свиные отбивные на кости. И о боже мой , на этих свиных отбивных осталось много жира! Достаточно сказать, что каждый год мы узнаем что-то новое.

Для передних лопаток и задних ножек мы решили нарезать ростбиф меньшего размера вместо гигантской ветчины.

Чтобы сделать это, вы просто опускаете туда руки и прорабатываете основные группы мышц. Ощупайте естественные разделения в соединении мышц. Следуйте разделениям, чтобы приготовить жаркое.

В итоге вы получите куски разных размеров. Если вы беспокоитесь о том, где нарезать, помните: все они на вкус одинаковы после приготовления.

Так что не бойтесь, как нарезать жаркое. Чтобы сделать эти куски мяса, нужно попасть туда…

… и разделить его на мышечные «шарики».

Если вы не хотите, чтобы все это «жаркое» было приготовлено для жаркого, вы, безусловно, можете нарезать его кусочками для тушеного мяса или измельчить, чтобы упаковать как обычный свиной фарш, или смешать с некоторыми приправами для приготовления Итальянский завтрак или острая колбаса. После того, как этот пост был впервые опубликован, мы добавили электрическая мясорубка из нержавеющей стали к нам настроила, и это круто!

Если вам интересно, мы заворачиваем все наши куски мяса в двойные слои бумаги для замораживания— мы покупаем БОЛЬШИЕ РОЛЛЫ. И я всегда добавляю небольшие высказывания к каждой упаковке. Всегда весело улыбаться, когда вы читаете пакет позже в этом году.

Итак, готово!

Теперь у вас есть свиные отбивные и ребрышки, а также жаркое (которое можно полностью вялить, коптить и превращать в ветчину).

У вас также есть кусок брюшины, который можно превратить в бекон.

У вас есть куча свиного жира, который нужно превратить в сало.

У вас, вероятно, тоже есть обрезки, которые можно перемолоть с более постным мясом, например, с олениной.

И помните — это была только половина вашей свиньи! Сделайте перерыв и повторите процесс!

Вот еще несколько постов о разделке мяса, которые вы, возможно, захотите прочитать во время перерыва…

10 советов по домашней разделке мяса

За любовь (и разделку) животных

Смерть: это часть жизни в поместье

Вы учитесь дома? И мы тоже! Прочтите мою книгу «Шоссе домашнего обучения: как пройти свой путь, не укачивая в машине».

Смотреть Как разделать целую свинью — объяснение каждого куска свинины | Ручная работа

Меня зовут Брайан Майер.

Я мясник, педагог и писатель.

Сегодня мы здесь, по адресу Wyebrook Farms, 9.0004

, где мы разрежем половину свиньи

на куски, которые вы увидите в местной мясной лавке.

Итак, первое, что мы собираемся сделать, это

удалить лиственное сало.

Листовое сало является самым нейтральным из всех жиров,

, что означает, что оно не имеет особого вкуса.

Традиционно он использовался в таких вещах, как тесто для пирога,

и тому подобное, до появления сокращения.

Так вот, я просто удаляю немного

фланговой секции.

Это всего лишь предварительный шаг.

Мы вернемся позже в терминах

удаления филейной части,

но это как бы избавляет от этого.

Кроме того, немного облегчается

вырезка.

Итак, наряду с листовым салом,

одно из первых дел, которое мы сделаем, это также удаление почки.

Почки прекрасны.

Я обычно перемалываю их своим гриндом,

и положить их в колбасу.

Итак, здесь я просто проследую вдоль поясничных позвонков,

прямо там, где они переходят в крестцовые позвонки,

и прямо в седалищную кость.

Я просто делаю очень естественный шов,

, и вы можете очень легко отделить вырезку.

После того, как вы разорвали эти первые соединения,

они почти отрываются вручную.

Итак, мы собираемся удалить плечевую часть.

Для наших целей сегодня я насчитал

между пятым и шестым ребром.

Это традиционное место, где разделывают мясника.

Если бы мы резали его для колбасных изделий,

мы хотели бы удлинить определенные мышцы,

, поэтому мы разрезали бы, скажем, между шестым

и седьмым для колбасных изделий.

То, что я смогу сделать, в основном совместное.

Итак, я смогу удалить этот участок, не распиливая.

Это помогает жизни туши.

Я ничего не прорезаю,

поэтому я не выделяю тепло, которое

заставит мышцы окисляться немного быстрее.

Я тоже не ввожу в мышцу немного костной пыли

.

Теперь я удалю еще немного

этой боковой секции.

Вы можете видеть здесь, в этой шкуре,

этот боров висит около семи дней,

так что это действительно сухо.

Так вот, эту кожу довольно сложно пробить.

Итак, я просто убираю его в сторону

потому что я хочу обнажить этот

последний позвонок в поясничном отделе.

Я смогу сделать то же самое.

Я буду использовать вес животного для соединения,

и не придется пилить.

И этот кусок довольно легко отрывается.

Тогда последним разрезом будет отделение живота

из филейной части.

Здесь мы хотим убедиться, что мы

получим достаточно хороший хвост, достаточно хорошую реберную кость

на нашей свиной отбивной, не разрезая наши животы

невероятно коротко.

Животы превращаются в бекон.

Бекон — ценный продукт для мясников.

Все любят бекон, так что определенно

в интересах мясника

иметь как можно больше бекона.

Итак, это четыре основных продукта: плечо,

корейка, грудинка и окорок, а также вырезка,

сало из листьев, почки и голова.

Затем отсюда мы собираемся разбить их

на другие разрезы.

Итак, у нас есть плечевая часть,

, которая состоит из приклада, пикника,

, а затем скакательного сустава и рысака.

Здесь мы снимаем рысака

с остальной кости руки.

Я планировал сделать зампоне, но кожа

была такой же сухой, как и была, и я подумал

, может быть, мы могли бы вместо этого соединить ногу.

Итак, сначала отрывается рысак.

Затем мы найдем сустав между

локтевой, лучевой и плечевой костями.

Разрежем поперек, а затем с помощью веса

верхнего плеча отломим этот кусок.

Итак, мы распилим пикник и жопу пополам

прямо по этому естественному изгибу позвоночника.

Мы не хотим пилить мышцы,

так что остановимся, сделаем разрез.

Опять же, часть лопатки все еще там.

Итак, остановимся.

Мы еще увидимся, пробьемся сквозь эту кость.

Как только мы пройдем через эту кость,

мы продолжим прорезать ее снова.

Итак, теперь у нас есть две секции.

У нас есть верхняя часть, которая является прикладом,

и внизу пикник.

Итак, я просто удаляю корешок.

Это отличная нарезка для использования с номером

, если вы готовите что-то вроде рулетиков из свинины.

Итак, что бы вы сделали, так это взяли бы эти кости,

вместе с жиром, специями и алкоголем,

сварите все это, слейте жир,

очистите мясо от костей, положить это мясо

в банку, залить сверху жиром,

дождаться застывания, взять багет и съесть.

Здесь я сшиваю

длиннейшую мышцу и некоторые другие

плечевые мышцы, и я просто следую

прямо вдоль лопатки.

Там очень натуральный шов

который сразу может отклеиться.

Вот, я просто снимаю немного лишнего жира.

Этот жир пригодится в колбасе.

Этот жир будет вытоплен для приготовления позже.

Скин действительно отличный.

Мы можем взять кожу и превратить ее в вещи

, такие как чичарроны, или мы можем просто добавить их в наш ассортимент.

Итак, здесь я просто следую этому очень естественному шву,

, и я удаляю длиннейшие мышцы,

, которые будут составлять коппа, из нижней

части этой мышцы, которая является зубчатой,

, который будет нарезан на свиной ковш.

Итак, я просто удаляю большую часть лопатки

, которая еще осталась.

Традиционно из него делают колбасу.

Я думаю, это действительно здорово, что мы

убрали верхнюю половину этой секции,

и использовали ее для стейков и жаркого.

Мы действительно пытаемся минимизировать количество

обрезки здесь.

Итак, здесь я просто иду по естественному шву,

и удалю немного кожи.

Что мы можем сделать, так это просто превратить этот

в жаркое из свинины без кожи и костей.

Эти мышцы в этой конкретной части довольно крепкие,

, поэтому им понадобится слабое влажное тепло

, чтобы разрушить всю эту соединительную ткань и коллаген.

Здесь я следую естественному шву,

и удаляю то, что можно было бы считать

коротким ребром или запасным ребром.

Их я оставлю целыми или, что я могу сделать

, так это разрежу их на отдельные ребрышки.

Одна из действительно замечательных особенностей свиньи

можно использовать каждый бит, из крови,

из кожи, из всего, что разрешено использовать.

Я думаю, единственное, что нам не разрешено использовать, это легкие, но на самом деле

все привыкает.

Я думаю, что свиньи действительно являются примером разделки животных.

То, что я делаю здесь, это что-то

, чего вы обычно не видите, и это свиная грудинка.

Опять же, это просто еще один способ получить что-то вроде

Более удобное, универсальное жаркое для медленного приготовления.

Я возьму оставшуюся часть,

, и свяжу ее в полное жаркое.

Здесь я просто выравниваю его,

просто превращаю его в своего рода более управляемый,

полезный разрез.

Итак, вот перелом плеча.

Теперь, что я собираюсь сделать, так это обрезать и почистить

эти куски таким образом, чтобы вы могли

увидеть их в мясной лавке.

Итак, я просто снимаю серебристую кожу.

Может быть, если есть лишний жир, я от него избавляюсь,

Может, если есть какие-то окислившиеся участки.

Одна из вещей, которые я люблю делать с рульками

, это протыкать кожицу, и это позволит

испариться части влаги во время медленного приготовления.

Итак, кожа действительно опухла.

Вот, я беру ребрышки,

и все, что я делаю, это просто разделяю их

прямо между каждым ребром.

Итак, это свиная грудинка.

Я просто уберу лишний жир.

Опять же, то, что вы обычно не видите,

, но это забавный вариант, чтобы попробовать.

Здесь мы просто удаляем

часть этого лишнего жира, и это пойдет

на рендеринг или пойдет на колбасу.

Потом опять шкурка б/у в наличии.

Кожа, из которой можно сделать чичаррон,

это замечательно и здорово, но

это долгий и трудный процесс.

Еще одна замечательная вещь, которую вы можете сделать из кожи, — это лакомства для домашних животных,

, и это очень, очень полезная закуска для них.

Итак, сейчас я работаю с пикником, который у нас остался

после того, как мы сняли грудинку.

Так вот, я подсчитываю это, и я делаю вниз

немного в жир.

Чего я хочу, так это того, чтобы этот жир рендерился,

и почти сам себя поливал, пока я медленно готовлю это.

Опять же, я могу закоптить это, или я могу

просто очень легко поставить его в духовку

при очень низкой температуре, и дать ему приготовиться.

Это займет много времени.

Итак, это участок плеча

, где мы удалили лопатку.

Я оцениваю его, чтобы сделать его визуально красивее.

Здесь мы просто свяжем это, что

сохранит форму более однородной, поэтому она пропечется более равномерно.

Итак, мы возьмем рысака и разделим его пополам.

Мы обнажим серединку этого рысака,

, и этот коллаген намного легче будет вставляться в наш инвентарь.

Далее у нас есть все длиннейшие мышцы.

Это самая длинная группа мышц в теле.

Итак, это будет глаз в вашей свиной отбивной,

или коппа.

Это то, что мы собираемся сделать здесь,

, мы собираемся связать жаркое из коппы,

, а также нарезать стейки из коппы.

Итак, последние штрихи с нашего плеча.

Некоторые из этих нарезок, если не все,

вы найдете в местной мясной лавке.

Итак, следующий раздел, который у нас есть, это живот.

Вот, я просто следую вдоль запасных ребер,

длинными размашистыми движениями, пытаясь оставить как можно больше

мышц на брюшной стороне,

и пытаясь удалить лишние ребра

в как можно меньше ударов, потому что живот,

превратить его в бекон — отличный способ

для мясников, чтобы иметь продукт с добавленной стоимостью.

Так вот, я просто буду следовать естественному стыку.

Вы можете видеть, что секрет, или эта брюшная мышца,

легко отрывается от остальной части живота.

Существует множество мнений о том, откуда берется секрет.

Мне нравится тянуть его из живота

потому что он самый доступный,

и у него отличный вкус и много жира.

Вот снимаю немного сальника

в фланговой секции.

К сожалению, железы являются одной из вещей

, которые мы действительно не можем использовать, они очень горькие на вкус.

Итак, что-то вроде этого, вы не хотите иметь железу.

Итак, основная часть живота будет беконом.

Бекон на самом деле просто соль и время,

и затем, может быть, немного дыма.

Брюшко можно превратить во множество различных видов

бекона, из полосатого бекона или куска бекона,

Канадский бекон, рашер, бекон с челюстью,

так много разных вещей.

Это порезы, которые можно сделать на животе.

Итак, далее идет филейная часть,

, в которую входит вырезка.

Есть много разных отрубов, которые мы можем получить

из корейки, с костью, без кости, жаркое, стейки.

Итак, здесь мы собираемся

отделить эту часть филейной части

от остальной части филейной части.

Мы просто разрезаем между позвонками,

, а затем удаляем все мышцы

, не распиливая их.

Позже мы превратим это в жаркое из корейки без костей.

Итак, здесь я решил нарезать свиную отбивную

в другом стиле с прикрепленной хребтом.

Итак, я расщепляю между каждым позвонком,

перепиливаю часть ребра,

и затем просто следую по естественному пути ребра.

Итак, я сниму полную свиную отбивную с хребтом.

Еще одна вещь, которую я люблю делать с этими

, это оставлять весь жир, а также кожу.

Там есть несколько разных мышц,

, которые будут менять текстуру.

Эта текстура немного изменит вкус.

Итак, чтобы противостоять этому красивому и жирному продукту с кожей.

Что касается оставшейся части филейной части,

то, что я собираюсь сделать, это потрошить.

Я подвожу пилу к основанию корешка,

и всего пара быстрых очередей.

Как только я закончу этот участок, я возьму кончик

моего лезвия и обработаю каждую маленькую часть

позвонков.

Итак, здесь я просто просматриваю перьевые кости

, которые находятся на задней стороне позвоночника,

, и мы удалим эту часть позвонков.

Опять же, я сохраню это для запаса и тому подобное.

Итак, здесь я просто отслеживаю реберную кость,

и разрезаю позвонки,

и просто разрезаю кости в свиных отбивных.

Здесь кожа будет снята, а также

как и хребтовая кость.

Итак, это часть филейной части

по направлению к задней части животного,

сзади по направлению к области, где есть кости пальцев,

а не реберные кости.

Итак, я удалил позвоночник и кости пальцев.

Я снял с него кожу.

Здесь я просто убираю лишний жир.

Это всегда баланс между слишком большим количеством жира,

слишком низким содержанием жира.

Лично я люблю много жира.

Это то, что мы должны медленно инициировать

клиентов к покупке.

Тогда, вот, я снова забью,

просто для презентации, а потом свяжу.

Эта завязка сохранит форму более однородной,

и поможет более равномерному приготовлению.

Итак, последняя часть, мы собираемся связать что-то

что-то вроде традиционного праздничного жаркого, если хотите.

Мы собираемся связать то, что, по сути,

жаркое из свиных ребрышек.

Снимите кожу, оставьте достаточное количество жира,

не слишком много, и обнажите, или ребра по-французски.

На самом деле, это всего лишь презентация.

Лично я люблю оставлять весь этот жир

и мясо на костях, но для презентации

выглядит очень красиво.

Чтобы приступить к отделке кости, сначала вам нужно

соскоблить между костью,

и удалить межреберное мясо.

Это мясо между костями.

Тогда, действительно, все зависит от того, как вы хотите это сделать.

Я делаю версию, в которой я соскребаю как можно больше мяса,

, а затем я беру чистую тряпку,

, и использую эту тряпку, чтобы снять.

Некоторые люди очень хотят видеть чистые, чистые кости.

Думаю, я бы оставил там немного мяса

только потому, что я против французов.

Итак, мы снимаем кожу.

Опять же, у нас осталось немного жира и немного кожи,

все это будет использовано.

Итак, вырезка — самая нежная мышца тела.

Это равнозначно отсутствию вкуса.

Итак, чтобы смягчить это, я оставляю достаточное количество

жира или столько жира, сколько возможно.

Одна из вещей, которую нам нужно удалить

, это серебристая кожа.

Итак, эта фасция не сломается

при обычном обжаривании.

Вот окончательные куски корейки

, которые вы, скорее всего, увидите в мясной лавке.

Итак, у нас есть последний традиционный первичный продукт,

ветчина с вырезкой.

Так же, как мы сделали с передним рычагом,

мы собираемся сделать с задним.

Снятие заднего рысака очень похоже на

снятие переднего рысака.

Мы поищем этот косяк.

Мы собираемся искать сочленения в костях предплюсны.

Мы собираемся сократить, а затем использовать таблицу

, чтобы помочь нам отделить это от скакательного сустава.

Что мы собираемся сделать, так это

обрезать филейную часть кости.

Итак, сначала удалим часть крестцовых позвонков,

а потом удалим часть бедра

, который все еще прикреплен к крестцовой кости.

Это позволяет мне убедиться, что

я просто удаляю кость, а не тяну вместе с ней мышцы.

Итак, это гораздо более чистый способ удаления этих костей.

Итак, я разрежу этот хрящ,

удалю немного бедра, а затем я

обработаю оставшуюся часть бедра

в седалищную кость, вокруг бедренной кости,

и затем вытащите этот раздел.

Крестцовую кость довольно сложно удалить.

К нему прикреплено сухожилие,

, так что это одна из причин, почему ты не вывихиваешь ногу.

Задний скакательный сустав

немного отличается от переднего плеча тем, что задний скакательный сустав

имеет коленный сустав.

Итак, этот участок почти прямой.

Итак, мы отделим большеберцовую кость от бедренной кости

, найдя область чуть ниже коленной чашечки и коленной чашечки.

Эта область прямо под коленной чашечкой

позволяет нам очень легко отделить эту часть.

Итак, теперь мы можем удалить филейную часть.

Итак, следуем прямо по вершине бедренной кости.

Как видите, у нас получается гораздо более полный кусок вырезки,

отлично подходит для нарезки стейков, а также для превращения

в жаркое.

Итак, вот разбивка ветчины.

Далее я их еще больше разрежу

на части, которые вы можете увидеть в своем мясном ящике.

Итак, снова я просто снимаю

шкуру и снимаю лишний жир.

Мы собираемся нарезать стейки из филе,

много вкуса.

Там много групп мышц,

, так что текстура добавляет вкуса.

Мне они нравятся гораздо больше, чем свиная отбивная.

Итак, далее у нас есть окорок и четыре

первичных мышцы, которые входят в него,

верхняя часть, кончик филейной части,

глаз круглый, а дно круглое.

Сначала мы снимем с него кожу,

оставив как можно больше жира.

Вы хотите видеть тень от лезвия

под кожей.

Так вы узнаете, что получили действительно чистую деталь.

Итак, здесь мы идем по естественному шву,

, и я просто надрезаю и следую

прямо вокруг бедренной кости.

Там очень естественный шов

, который соединяет верхний раунд с нижним.

По этим линиям удалим верхнюю часть.

Итак, мы снимаем верхнюю крышку.

Это тонкая мышца.

Отрез, который вы увидите в мясных магазинах в ящике для говядины,

, но вы можете использовать его и в ящике для свинины.

Он очень тонкий, быстро готовится,

и просто отличная нарезка на пару порций.

На нем много жира,

, так что мы обрежем его, а также удалим

любую серебристую кожу или фасцию.

Итак, с остатками мышц на ноге,

, что я хотел бы сделать здесь, так это просто отделить их от костей.

Итак, я просто слежу за костью.

Тогда эта бедренная кость пойдет на склад.

Таким образом, оставшиеся мышцы, нижняя часть,

глазная часть и филейная часть,

традиционно либо оставляются вместе для ветчины,

нарезать кубиками для тушения или для колбасы.

Я понял, что польза от этого в том, что мы можем

превратить все это в действительно великолепное жаркое.

Я сниму немного лишнего жира.

Я оторву надколенник, надколенник,

который все еще находится в кончике филейной части.

Затем я разделю каждое из них на отдельные куски мяса.

Что мы будем делать с верхним кругом,

возьмем его и нарежем котлеты или швейнский шницель.

Затем оставшиеся кусочки, которые остались на ноге,

Я нарезаю их для тушения.

Итак, когда вы отбиваете шницель,

Я использую два куска саранской пленки.

Вы хотите убедиться, что

не попадаете прямо вниз, вы хотите оттолкнуться,

чтобы не протолкнуть мышцу.

Это окончательные куски ноги

, которые вы можете найти в своем мясном ящике.

Итак, у нас есть голова,

, который мне нравится называть пятым основным.

Итак, первым делом я удаляю уши.

Вы можете оставить их прикрепленными, но традиционно

они будут нарезаны на полоски.

Они будут вылечены вместе с головой и языком,

и те будут помещены в кожу,

и свернуты и приготовлены вместе с этим.