Режут свинью: Россиянин попытался зарезать свинью и случайно убил себя: Происшествия: Россия: Lenta.ru

подготовить животное к забою, обескровить и разделать тушу

Содержание

• 1 Предварительная подготовка
• 2 Время забоя
• 3 Непосредственно процесс
• 4 Как обескровить тушу
• 5 Обработка шкуры
• 6 Разделка туши

Для тех, кто только начинает выращивать свиней на мясо, встает сложный вопрос: как зарезать свинью. Ведь от того, насколько правильно будет проведен процесс, зависит свойство полученного продукта. Конечно, можно пригласить человека, который имеет значительный опыт в этом деле, или отвезти животное на бойню. Но лучше, если сам хозяин овладеет этим мастерством, так как лишние траты новоиспеченному фермеру ни к чему.

Предварительная подготовка

Во избежание проблем с реализацией мяса, перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара для осмотра животного и констатации его здоровья. Он выдаст обязательную справку, и тогда мясокомбинат примет продукт без лишних вопросов.

Затем, надо приготовить необходимые принадлежности для предстоящей процедуры, предусмотреть все, чтобы потом не терять время, ведь очень важно все манипуляции проводить быстро. Итак, что потребуется:

• Нож должен быть длинный и хорошо заточенный, значимо, чтобы лезвие было крепким и негнущимся.
• Поддон из дерева или удобная площадка, на них будут проводиться все манипуляции по разделке туши свиньи.
• Прочные веревки.
• Паяльной пампой будет обжигаться туша свиньи.
• Для сбора крови понадобиться посуда.
• Чистые тряпки для впитывания крови и мытья шкуры.

Животное тоже должно быть подготовлено к убою. Перед процедурой, часов за 12, свинью кормить нельзя, кишечник должен очиститься по максимуму. Кроме того, голодную свинью из загона будет выманить гораздо проще. Ей только дают в неограниченном количестве чистую воду, но за 3 часа до убоя свиньи и жидкость давать тоже прекращают.

Если помещение, где содержится животное небольшого размера, или оно слишком тесное, а условия содержания неважные, то ее нужно будет помыть теплой водой при помощи щетки.

Время забоя

Известно, что свинья раз в месяц вступает в состояние охоты, и если ее зарезать в этот период, то мясо в момент гормонального всплеска значительно теряет в качестве. Поэтому много значит выбрать подходящий момент. Это делается просто: как закончится последняя охота, желательно выждать дней 10 или две недели. Если передержать, то нет гарантии, что будет пропущена следующая стадия вступления в новую фазу полового цикла.

Время суток выбирается в зависимости от того, какая температура воздуха на улице. Когда стоит жара, то оптимальное время – раннее утро. Тогда утренняя прохлада поможет сохранить мясо, и не даст мухам садиться на него. Рассчитывать надо приблизительно часа на 2 работы. Один человек при определенных навыках вполне уложится в этот срок. В холодный период особенной разницы, когда начать ответственное мероприятие, нет.

Непосредственно процесс

Режут свинью несколькими способами, и каждый не обделен достоинствами, но и недостатки присутствуют.

Прежде всего, надо выманить свинью из загона, для этого, положив немного корма в миску, надо предложить его животному. Обычно в этом случае сложностей не возникает. Но когда животное нервничает и пугается посторонних звуков и запахов, то придется одеть ей на голову большую кастрюлю. Рефлекторно она начинает пятиться назад, и тут ее надо подтолкнуть к выходу.

Когда она примется поглощать пищу уже вне загона, проворно крепкой веревкой завязать задние ноги животного. Затем она перебрасываются через перекладину, и резко тянется до того момента, пока свинья не будет висеть вертикально на оптимальной высоте. Такой способ удобен для поросят небольшого размера.

Более крупных свиней валят на бок, тогда веревки завязываются на передней и задней ногах. Если резко и сильно дернуть за шнур с противоположной стороны, то животное упадет. Веревки отпускать не следует, так как свинья будет пытаться подняться.

Затем следует постараться молниеносно перерезать сонную артерию. Она находится в месте соединения шеи и груди. Если нож достиг цели, и яремная вена тоже перерезана, то всю шею вскрывать, необходимости нет. Если кровь понадобится для дальнейшей переработки, то под рану надо подставить посуду для ее сбора. При такой тактике обескровливание туши осуществляется максимально, но животное погибает недостаточно быстро.

Следующий метод. Подготовка свиньи происходит тем же способом. Отличие в том, что когда животное падает, то забивается ножом, точным ударом его в сердце. Нож должен попасть между ребрами, третьим и четвертым. В ране его положено оставить еще на несколько минут. Смерть наступает секунд через 30, и некоторое количество крови попадает в грудину.

Крупные и сильные взрослые свиньи, иногда способны в такой момент вырваться, и в предсмертной агонии, громко визжа, бегать по помещению. Есть вероятность даже получить травму неопытному забойщику. Чтобы такие эксцессы не возникли, целесообразно свинью предварительно оглушить обухом или молотом. Но если забой поставлен на поток, то лучше всего приобрести специальный пистолет для убоя животных. Когда поросенок неожиданно для себя теряет сознание, во-первых, его проще заколоть. Во-вторых, он не успевает испугаться, и в кровь попадет минимальное количество гормонов стресса, а это очень существенно для качества и вкуса мяса. Но забывать не стоит, что и после оглушения животное может рефлекторно попытаться подняться.

Итак, основная задача: как можно быстро забить животное, и напугать его по минимуму. Главное, сохранять собственное спокойствие, ведь свинья чувствительное животное и интуитивно чувствует опасность.

Как обескровить тушу

Вкус мяса напрямую зависят от того, насколько обескровлена туша. Кроме того, этим обусловлено и его качество: высокое содержание крови способствует быстрейшему развитию патогенной микрофлоры. Поэтому важно сделать так, чтобы туша была максимально избавлена от крови. Следовательно, первый способ умерщвления животного посредством перерезания артерии, особенно при вертикальном подвешивании, наиболее оптимален.

Когда свинья забивается ударом в сердце, то грудная полость наполняется кровью. Она вычерпывается с помощью подходящей посуды, а оставшиеся сгустки тщательно убираются тканевыми салфетками.

Обработка шкуры

Когда закончится агония, и животное перестанет двигаться, наступает этап обработки шкуры. Она обжигается посредством паяльной лампы, параллельно соскабливается ножом опаленная щетина и верхний слой кожи. На одной точке долго огонь держать не следует, кожа может обгореть и лопнуть. Преимущественно, это касается места на животе, там она особенно тонкая и нежная.

Есть еще один старый метод удаления щетины при помощи соломы, он хорош тем, что после него сало становится необыкновенно ароматным. Солома немного увлажняется, и ею обкладывают тушу, затем поджигают. Как она прогорит, приступают к соскабливанию сажи. Позже тушу тщательно моют теплой водой. Вот тут и пригодятся тряпки и щетки.

Шкуру не опаляют, если предусмотрено ее снятие. Перевернув тушу на спину, нужно произвести надрезы вокруг головы и за ушами. Далее, разрез делается внизу шеи и ведется по животу рядом с линией сосков до анального отверстия. Место его расположения и половых органов просто вырезаются.

Шкуру начинают снимать с задних ног вверх. Это делается с помощью острого ножа, она от сала отделяется осторожно, дабы не повредить.

Для остывания шкура скатывается в рулон на полчаса внешней стороной наружу. Затем ее требуется основательно просолить. Соли достаточно 3 кг на 10 кг кожи. После того как она тщательно протерта солью, ее опять скатывают валиком и укладывают на неделю в прохладное место.

Разделка туши

Итак, после того как туша обработана снаружи, ее требуется разделать. Тут важно правильно отделить сало от мяса, аккуратно вырезать внутренние органы, и не повредить желчный и мочевой пузыри.

• Начинается все от отделения головы от тела.
• Затем важно вырезать брюшину, еще ее называют фартук, на животе.
• Грудину по центру проще разрубить топором.
• Пищевод завязывается и аккуратно извлекается, после этого достаются легкие, сердце, диафрагма.
• Аккуратно, чтобы не допустить разрыва, вынимаютсякишки и желудок.
• Главное, когда отделяется печень не разорвать желчный пузырь, иначе мясо будет испорчено, разлившейся горькой желчью.
• Внутренний жир вынимается, а после этого и почки с мочевым пузырем. Здесь тоже надо быть максимально осторожным, и не допустить разлива мочи на мясо.

После удаления внутренних органов, все протирается чистыми салфетками или тряпочками. Изнутри мясо не моется, иначе оно будет быстро портиться. Затем тушку разрубают вдоль позвоночника.

Неплохо, если на начальном этапе процесс, как зарезать свинью продемонстрирует профессионал, а в следующий раз он будет присутствовать в качестве помощника, чтобы подстраховать своего ученика от непредвиденных ситуаций.

Поделитесь с друзьями

10680
0

Как зарезать свинью: правильный убой и разделка

Забой свиней – процедура необходимая и требует соблюдения определенных правил. Неправильное проведение забоя приводит к лишним страданиям животных, ухудшению цвета и качества мяса.

Начинающие свиноводы обычно для начала привлекают опытных специалистов, а потом уже начинают резать свиней самостоятельно, но под наблюдением профессионалов. 

Разделанная свинная туша без кожи

Содержание

• 1 Подготовка к забою
• 2 Процесс забоя свиней
• 3 Разделка туши
• 4 Заболевание рожа у животных

Подготовка к забою

Лучшее время для забоя свиней – осень, когда животные нагуляли достаточно веса. В летнее время года забивать свиней лучше рано утром, пока нет жары и насекомых. В остальные месяцы забивать животное можно в любое время суток.

За двенадцать часов до убоя свинью перестают кормить, а за три часа прекращают давать воду. Это необходимо для очищения кишечника и напрямую влияет на чистоту полученного мяса.

Свинья, предназначенная для забоя, должна быть здоровой. Свинью не режут в состоянии охоты, оптимальный срок для забоя составляет десять – четырнадцать дней после охоты. За это время из крови и мяса выводятся половые гормоны, которые значительно ухудшает вкус мяса.  Свиноматку можно забивать, когда она родит и у нее перегорит молоко. Хряка после кастрации можно резать через месяц, этого времени достаточно для вывода всех лекарств из организма. Но фермеры рекомендуют подождать от двух до четырех месяцев. За этот период хряк хорошо прибавляет в весе.

Ножи для забоя должны быть крупные и наточенные

Свинью рекомендуется отмыть водой. По мнению фермеров, мытье свиньи уменьшает количество бактерий на коже животного и продлевает сроки хранения свинины.

Основное правило при убое гласит: нельзя проводить убой свиней в свинарнике или сарае, где разводятся животные, для этих целей используют отдельное место, посыпанное опилками или песком. Хозяевам необходимо запастись тёплой водой, плёнкой, кувалдой, большим острым ножом, а также марлей и тряпками. Для обжига кожи используют газовую горелку, паяльную лампу, солому.

При убое свиней нельзя использовать оцинкованное железо для поверхности рабочего стола, необходим нержавеющий металл. Для того, кровь убитого животного полностью стекла, нужен крюк и емкости.

Перед забоем важно не травмировать животное криком или побоями.

Если животное боится выйти из сарая, слыша громкие разговоры, ей на морду накидывают мешок, надевают кастрюлю, корзину. Лишенная зрения свинья успокаивается и пятится назад, в это время ее выводят из сарая.

Забой ударом в сердце

Процесс забоя свиней

Перед тем, как зарезать свинью, ее лучше оглушать ударом кувалдой в лоб, выше бровей. Это избавит животное от дополнительных страданий и сведет к минимуму возможность несчастных случаев, так как это довольное сильное животное, способное в экстремальных ситуациях нанести значительный вред человеку.

В домашних условиях забой животных производится двумя методами, ударом в сердце или шею.

Обсмаливание и чистка туши свиньи

Чтобы убить свинью ударом в шею нужно три человека, веревки и перекладина. На перекладину перебрасывают две веревки. Свинье дают миску с едой, и пока она отвлечена, веревки привязывают к ногам животного. Затем два человека рывком подтягивают животное к перекладине. Когда свинья успокоится, третий человек перерезает сонную артерию, этот способ позволяет стечь большому количеству крови. После чего приступают к удалению щетины горелкой или соломой.

Если кровь используется для приготовления пищи, ее собирают в тазы или кастрюли.

Освоив первый способ резки, животноводы могут научиться освоить второй способ. Для этого метода потребуется два человека. Животное кладут на левый бок, держа за правую переднюю ногу. Сначала надо найти сердце по пульсации между 3 и 4 ребрами, затем нанести удар ножом в это место.  Необходимо четко определить место расположения сердца, во избежание удара в грудь.

Отделение головы свиньи

Хозяевам надо знать, что находясь в оглушенном состоянии, животное может дергать ногами, поэтому при ударе и после него свинью необходимо держать и не извлекать нож. Когда дерганья прекратятся, отверстие закрывают тряпкой, пробкой затем шкуру опаливают, очищают и моют водой. Как резать свинью – первым или вторым способом – решает каждый для себя индивидуально.

С убоем молодого молочного поросенка справляется один человек. В этом случае станок не нужен, поросенка забивают сидя на табурете, ударом в шею. При забое подросшего поросёнка, его держат за ноги, поэтому один человек с забоем не справится. А при забое взрослых хряков фермеры применяют электрошокер, но это не гуманный способ убийства животного. Сильного хряка ударяют током, потом забивают. Профессионалы не рекомендуют стрелять в животное, поскольку раненная взрослая свинья или кабан способен навредить себе, другой живности и человеку.

Разделка туши свиньи со шкурой

После забоя чистую тушу подвешивают на крюк, чтобы стекла кровь, на эту процедуру уходит не больше пяти минут. Следующий этап – как разделать свинью.

Разделка туши

Есть несколько методов разделки свиней:

• Английский.
• Московский.
• Немецкий.
• Американский.

Высаливание снятой шкуры

Все они немного схожи. Разделка туши начинается со снятия шкуры. С туш сальных пород свиней шкуру не снимают, а опаливают и скоблят. В остальных случаях шкуру снимают ножом, разрез начинают со шкуры за ушами, потом режут внизу шеи, около грудной кости, между сосков, и до ануса. Шкуру начинают снимать с ануса, потом с ног, лопаток, живота и груди. После чего ее не трогают полчаса, этого времени достаточно, чтобы она остыла, тогда ее можно очистить от остатков сала и грязи. Затем шкуру необходимо законсервировать, для чего на чистом столе насыпают примерно три килограмма соли и кладут сверху шкуру, чтобы втереть в нее соль.

Свернутая в рулон шкура, просаливается неделю, после чего ее можно использовать.

Разделка по-английски – в подвешенном состоянии

Разделка свиньи зависит от того, как предполагается использовать мясо: продавать, коптить, солить, для домашнего потребления. Сначала отрубают голову, затем с брюха осторожно вырезают кусок мяса, чтобы не затронуть внутренности. Внутренности вынимают, стараясь не повредить их, печень и желчный пузырь вынимают вместе, и только тогда отделяют желчный пузырь. После чего тушу очищают тряпками, рассекают топором на две равные части и дают остыть в прохладе.

Спустя несколько часов возвращаются к процессу. Разделывать начинают с вырезки сала, затем разрубают шею, передние ноги разрубают на лопатку и рульку, отделяют задние окорока, грудную часть, плечо, спину.

Этапы разделки туши на части

Заболевание рожа у животных

Рожа свиней достаточно распространенная и опасная болезнь. Источниками заражения является мясо убитых больных свиней, трупы, навоз. Заразу переносят алиментарным способом мыши, крысы, мухи. Возбудители инфекции проникают в организм через загрязненную воду, зараженную еду, грязные руки. Инкубационный период продолжается 14 дней.

У больных рожей свиней меняется поведение, они меньше едят, почти не двигаются, становятся апатичными. Рожа свиней сопровождается высокой температурой.

Рожа у свиньи – опухание и пятна

Вторичными признаками болезни является опухание шеи, спины, боков, а также одышка и учащенный пульс.  Болезнь лечат специальной сывороткой и антибиотиками, чаще всего это пенициллин. Дозу сыворотки определяет ветеринар индивидуально, в зависимости от веса животного. Свинья вылечивается за неделю. В этот период у них обостряется жажда, поэтому важно постоянное наличие свежей воды.

В целях предотвращения болезни ветеринары рекомендуют вакцинировать поросят в возрасте двух месяцев, затем через двадцать дней, и через пять месяцев.

Оценка статьи:

оцени статью, нажми на звезду:

Загрузка…

Поделиться с друзьями:

Твитнуть

Поделиться

Плюсануть

Поделиться

Отправить

Класснуть

Линкануть

Запинить

Как разделать свинью – Новости Матери-Земли

Руководство по разделке свиньи. Пройти этапы успешного забоя свиней и мясника не так сложно, как вы думаете, особенно если прислушаться к совету о том, как один предприимчивый свиновод сочетает опыт и ноу-хау.

Выращивание и добыча свиньи — это практичный способ обеспечить семью питательной пищей, сделав важный шаг к самообеспечению… и избавившись от искусственно завышенных цен в супермаркетах и ​​мяса, насыщенного гормонами. Не так уж и сложно зарезать собственных свиней. На самом деле, при небольшой подготовке и здравом смысле можно убедиться, что животное не страдает, забой проходит гладко и вся операция ( , а не , включая охлаждение и резку) занимает всего два или три часа.

Должно быть совершенно очевидно, что выращивание и забой собственных свиней может гарантировать качество свинины на вашем столе. Кроме того, многие мясоперерабатывающие предприятия считают, что убийство и приготовление животного может служить напоминанием потребителю о том, что некоторая пища, которую он или она ест, когда-то была существом из плоти и крови и не пришла в этот мир как аккуратная, расфасованная отбивная. И независимо от того, считаете ли вы этот фактор важным, нет никаких сомнений в том, что научиться разделывать свиней, выращенных в домашних условиях, — это хороший способ сэкономить деньги и повысить свои навыки уверенности в себе.

Как разделать свинью: выбор свинины

Давайте предположим, что вы вырастили свинью и что поросенок теперь подходящего размера (от 175 до 250 фунтов) и возраста (от 8 до 10 месяцев) для разделки. (Слишком толстые или старые свиньи обычно не подходят для хорошей еды.) Как правило, курган (самец, кастрированный до достижения половой зрелости) или свинка (молодая самка) являются лучшими кандидатами на стол. транспортные расходы. Кабаны (некастрированные самцы) и свиноматок (взрослых самок) в охоте следует избегать во время разделки, так как их мясо имеет неприятный привкус, часто описываемый как «мускусный» или «гнилой». (Если вы действительно хотите добыть такое животное, обязательно кастрируйте кабана и сначала дайте ране зажить… или подождите, пока у самки не закончится течка. )

Когда вы выбрали животное, пришло время вести ветчину на убой. Оставшаяся часть этой статьи была организована последовательно… чтобы представить подробное пошаговое руководство для новичка в обработке свиней.

Оборудование для разделки свиней

Перед началом задания важно собрать снаряжение. Мало что может испортить ваши первые усилия по забою больше, чем лихорадочные поиски необходимого инструмента, когда вы уже на полпути к делу. Как минимум, вам понадобится хороший нож, который подходит для колки и потрошения, точильный камень, колокольчики для удаления волос и налета (эти специализированные и относительно недорогие устройства стоит посетить в вашем магазине сельскохозяйственных товаров), термометр с горячей водой, большая ванна или чан для ошпаривания свиньи и мясная пила или ножовка.

Для оглушения животного перед тем, как его воткнуть, вам также понадобится пистолет или винтовка калибра .22 или больше (или — в крайнем случае — тяжелый молот). Вам также понадобится прочный стол или платформа, чтобы поддерживать тушу во время очистки, и ванна для сбора внутренностей, когда животное потрошат.

Острый нож будет незаменим на каждом этапе. Его лезвие должно быть не менее шести дюймов в длину и заточено до лезвия бритвы. А чтобы вся операция прошла гладко, держите под рукой точильный камень и время от времени проводите по нему сталью во время работы… работа будет проще, и у вас будет меньше шансов порезаться.

Неплохо иметь под рукой одного или двух помощников, особенно если вы можете привлечь опытного мясника. шкивная система. (Фермеры, у которых есть тракторы с гидравлическими подъемниками, могут просто использовать эту машину для этой работы). уборка и охлаждение, я думаю, вы поймете, насколько разумно использовать как человеческие и механическая помощь.

Когда и где забивать свинью

Большинство фермеров предпочитают дождаться холодных дней поздней осени или даже ранней зимы, прежде чем убивать свиней. Видите ли, готовая туша должна висеть и охлаждаться не менее 24 часов, прежде чем мясо можно будет разделить на части, вялить или замораживать. Если погода достаточно холодная, свинину можно просто повесить на стропилах неотапливаемого сарая или сарая или на открытой раме, пока мякоть не достигнет надлежащей внутренней температуры от 33 до 35 градусов по Фаренгейту. Но если день слишком жаркий, чтобы позволить естественному теплу тела свиньи быстро рассеяться, домашний переработчик должен прибегнуть к методу охлаждения ледяной стружкой или рассолом со льдом (подробности ниже) или заплатить за место для подвешивания в коммерческом мясном магазине. камера хранения или холодильный склад.

Вообще говоря, лучше всего забивать свиней на открытой площадке, которая находится недалеко как от загона для свиней, так и от места, где вы планируете ошпарить и выпотрошить животное. Свиньи — не самые простые существа, которых можно передвигать ни при каких обстоятельствах, и очень важно, чтобы вы не возбуждали и не паниковали у существа, которое собирается быть зарезанным, поскольку это определенно снизит качество мяса. Выбранный вами участок должен иметь хороший запас воды и находиться в стороне от текущей сельскохозяйственной деятельности. Более или менее идеальная схема забоя представлена ​​ниже. (Если вы делаете это в помещении, убедитесь, что здание хорошо проветривается.)

Установка должна включать способ ошпаривания туши после того, как свинья будет убита и обескровлена… чтобы ослабить волосы и налет (тонкий слой мембраны поверх шкуры), чтобы их можно было соскоблить, не теряя много кожи и жира под ним. Обычно я добавляю чашку или две извести в воду в чайнике, но вы можете заменить ее щелочью или парой горстей древесной золы. (Одним из недостатков забоя скота в холодное время года является то, что рост щетины бивня будет тяжелее и его будет труднее удалить.) Лоток для ошпаривания должен располагаться рядом со столом или платформой и располагаться таким образом, чтобы костер или другой источник тепла мог быть построен под ним. Я топлю сухой, выдержанной древесиной, но некоторые люди (особенно те, кто регулярно забивает скот) устанавливают под котлом пропановую плиту или подобное устройство.

Чтобы подготовить чан для ошпаривания, наполните ванну примерно на две трети водой, бросьте туда известь или что-то еще и начните нагревать раствор за час до того, как вы планируете заколоть свинью. Перед использованием температура жидкости должна быть около 145 градусов по Фаренгейту. (Если у вас нет какой-либо лебедки, чтобы перемещать тушу в кастрюле и из нее, вы можете значительно упростить подъемную работу, прислонив контейнер под углом 45 градусов по Фаренгейту к столу для очистки.)

Вам также нужно будет устроить какую-то конструкцию, на которой можно будет повесить свинью во время разделки. Если есть удобная и прочная ветка дерева, хорошо. Если нет, соорудите какую-нибудь рамку. На рис. 2 показаны три практичных устройства, но все, что достаточно прочно, чтобы надежно удерживать свинью над землей (точка подвешивания должна быть около семи футов в высоту), и достаточно близко к столу для очистки, чтобы облегчить работу по перемещению туши, Сделаю.

Сногсшибательная и очаровательная свинья

Свиней, которых предстоит забить, нельзя кормить за 24 часа до мероприятия, но проследите, чтобы у них было много питья.

Недостаток твердой пищи и обилие жидкости помогут промыть пищеварительный тракт животного и облегчить разделку. Также хорошей практикой является размещение выбранной вами свинины в отдельном загоне на несколько дней до приклеивания. Такая изоляция будет иметь успокаивающее действие на животное и защитит его от обычных свиных толчков, которые происходят в вольерах, где проживает несколько свиней. Нервная, возбужденная свинья «вспыхнет», как и человек. Если зверя забивают, когда ткань, прилегающая к коже, все еще наполнена кровью, тщательное осушение будет затруднено… а разделываемое мясо, скорее всего, будет окровавленным и гораздо более подверженным последующей порче. Аналогично, ушибленный свинья будет иметь поврежденную ткань, которую нужно будет вырезать и выбросить.

Я предпочитаю оглушить кабана выстрелом в голову перед тем, как заколоть (убить) его… хотя некоторые мясники не согласны, утверждая, что туша не истечет кровью. Конечно, справиться с животным, которого милостиво оглушили, легче, чем вступить в рукопашную с запаниковавшим поросенком!

Техника, которую я использую, заключается в том, чтобы нарисовать воображаемый «X» между глазами и ушами свиньи и нацелиться на точку примерно в дюйме выше пересечения креста. Подходить к животному всегда следует медленно и спокойно, стараясь не напугать его, держа ружье наготове для немедленного применения. Если кабан кажется пугливым и не может стоять на месте, поставьте миску с кормом на землю и подождите, пока животное не начнет есть, прежде чем стрелять.

Как только вы оглушите животное, оно упадет на колени или упадет на бок. Быстро переверните свинью на спину и удерживайте ее в этом положении, надежно схватив передние ноги. Человек, который будет делать втыкание, должен найти кончик грудины свиньи у горла и сделать надрез длиной от 2 до 4 дюймов от этой точки вперед точно по центру шеи. Затем нож вводят глубоко в этот надрез под углом 45 градусов (направляя к хвосту), толкают вниз и назад до точки примерно на 6 дюймов ниже передней части грудины и слегка поворачивают перед извлечением (см. рис. 3). . Укол не следует делать слишком глубоко в тело, потому что лезвие может проникнуть в грудную полость и вызвать внутреннее кровотечение и образование тромбов.

Цель поворота ножа перед тем, как его вынуть, состоит в том, чтобы быть уверенным в перерезании крупной разветвленной вены и артерии, лежащих под острием грудины, и, таким образом, обеспечить надлежащее кровотечение. (Некоторые мясники не советуют делать это движение, так как говорят, что оно калечит часть плечевого мяса.)

«Обескровить» тушу очень важно, если вы хотите избежать возможности «прокисшего» мяса… то есть свинины, которая становится испорченной, потому что ткани содержат слишком много крови. Хотя животное, как правило, достаточно истощается, когда лежит на боку, более надежным методом является подвешивание туши вверх ногами. В любом случае, когда поток крови замедлится до случайных капель, ваша свинья будет готова к следующему шагу.

Ошпарить и почистить свинью

После того, как животное полностью обескровлено, переместите тушу в чан для ошпаривания, опустив ее в горячую воду головой вперед. Аккуратно покачивайте тело свиньи взад-вперед, чтобы не обжечься, что может привести к застреванию щетинок, и замочите ее на 3-6 минут, время от времени проверяя распущенность шерсти, скручивая и пытаясь вытащить небольшие пучки пальцами. Из-за проблем, связанных с оставлением свиньи в кастрюле слишком долго (мясо может даже начать готовиться), лучше перестраховаться… Вы всегда можете снова погрузить тушу позже, если это необходимо.

Затем поднимите ошпаренную свинью на стол и с помощью скребка для колокольчиков начните счищать шерсть и налет с тела (простое снятие шкуры ножом приведет к огромной трате сала). Проще всего это сделать, наклонив инструмент от себя так, чтобы он упирался дальним краем, а затем проведя его к себе вдоль туши. Приложите достаточное давление, чтобы удалить волосы, но не настолько сильно, чтобы порезать или иным образом повредить подлежащую кожу. Сначала вам нужно очистить голову и ноги — так как эти части имеют тенденцию остывать быстрее всего — и сделать так, чтобы ваши движения следовали за естественной укладкой шерсти животного.

Как только все щетинки будут удалены, налейте немного горячей воды на тело и приложите скребок для колокольчиков к коже поросенка, двигая инструмент вращательными движениями. Это удалит грязь и остатки налета со шкуры. (Когда вся шерсть и налет удалены, даже бывшая черная свинья станет белой.) Затем используйте большой крюк (хорошо работает перекладчик тюков из сенокоса), чтобы отделить прибылые пальцы и пальцы. Наконец, очистите тушу щеткой с жесткой щетиной и острым ножом удалите любые торчащие пучки волос.

Если ваша шпарильная ванна слишком мала для того, чтобы вместить всю свинью, просто замочите и очистите переднюю часть, а затем займитесь задними конечностями. (Это не должно считаться жестким и быстрым правилом, но, поскольку головка является одной из самых сложных частей для очистки, я предпочитаю убрать ее с дороги пораньше, когда вода ближе всего к нужному. температура.) Если вы столкнулись с особенно упрямыми участками волос, но не хотите рисковать обвариванием туши, вы можете накрыть жесткие места мешковиной, а затем обдать ткань горячей водой, прежде чем снова работать со шкурой. (Очень сложные пучки щетины можно опалить паяльной лампой, если необходимо. )

Подвешивание туши свиньи

После того, как процесс ошпаривания и очистки завершен, свинью можно повесить и потрошить. Забитую свинью следует подвешивать за сухожилия задних конечностей, известные как сухожилия голени. Разрежьте кожу на тыльной стороне задних конечностей между ступней и скакательным суставом (будьте осторожны, чтобы не разорвать сами сухожилия) и аккуратно отделите волокнистую соединительную ткань от окружающей плоти.

Чтобы подвесить тушу, под сухожилия гамбрела можно вставить прочный деревянный дюбель, ручку топора, металлическую трубу или крюки короткого одинарного дерева. Затем прикрепите веревку к шесту (палка называется гамбрелом) и используйте ее, чтобы поднять труп и подвесить его к разделочной конструкции. Задние ноги свиньи должны быть раздвинуты не менее чем на 14 дюймов, и ни голова животного, ни его передние ноги не должны касаться земли. Окончательная очистка тела после подъема гарантирует, что у вас будет чистая шкура для работы, а ванна, помещенная под тушу, будет служить для сбора внутренностей, когда они падают.

Потрошение кабана

Целью потрошения свиньи является удаление всех внутренних органов, листового жира (слоев жировой ткани вокруг свиных почек, которые используются для приготовления сала) и головы, оставляя только мясные части. туши. При потрошении животного рекомендуется работать медленно (особенно если вы новичок в этой работе), потому что ошибки могут дорого обойтись. Например, если вы порвете внутренности, большая часть мяса может быть заражена. (Если, несмотря на все ваши усилия, вы прокололи кишечник или органы, тщательно промойте мясо прохладной чистой водой как можно быстрее.)

Рекомендуется начать с отсечения головы, потому что это позволит слить оставшуюся кровь, которая не попала в полость тела. Для этого сначала сделайте надрез по всей задней части шеи, чуть выше ушей и в начальном суставе позвоночника. Затем перережьте пищевод и дыхательное горло так, чтобы голова могла опуститься вперед, и продолжайте резать вокруг ушей до глаз и до точки челюстной кости. (Этот узор позволяет освободить голову, оставляя челюсти на теле.) Если вы собираетесь использовать голову, ее следует очистить, обрезать и охладить как можно скорее.

Затем надрежьте живот вниз по средней линии, от точки между окороками до разреза, сделанного, когда свинья застряла, стараясь не прорезать стенку желудка. Затем поместите нож глубоко в рану на шее — его острие упирается в позвоночник — и сделайте надрез вверх, используя лезвие, чтобы расколоть грудину и первый набор ребер. (Если вы разделываете животное, которое старше или тяжелее обычного кабана, привязанного к столу, вам может понадобиться пила или тесак, чтобы расколоть грудину.) хорошая работа по втыканию свиньи… потому что значительный поток крови из грудной полости будет означать, что вы проткнули свинью слишком глубоко.

Если ваше животное — самец, удалите пенис или «пиззл». Сначала прорежьте кожу и жировые слои с обеих сторон органа, затем поднимите член и сделайте надрез под ним. Продолжайте резать, оттягивая пенис назад к тому месту, где он крепится между бедрами, затем отрежьте его.

Теперь сделайте небольшой надрез в брюшной стенке высоко между задними ногами; поместите руку, держащую нож, внутрь животного, кончиком лезвия наружу, и нарежьте вниз, оказывая давление на пятку режущей кромки. Ваш кулак отодвинет кишки в сторону и уменьшит опасность прокола внутренностей. Когда стенка живота прорезана, внутренности упадут вперед, хотя они все еще будут прикреплены к телу мышечными волокнами и пищеварительным трактом.

Следующий шаг — нарезать нежирное мясо между двумя окороками, пока не наткнетесь на тазовую кость. Приложите острие ножа к центральному шву кости и ударьте ладонью по рукояти лезвия. Тазовый пояс должен легко разделяться, хотя при разделке старых свиней иногда необходимо использовать пилу, чтобы разделить половинки.

Сделав это, возьмитесь за анальную кишку немного ниже разреза в крестцовой кости и ослабьте ее, потянув вверх к хвосту. Начиная спереди, полностью разрежьте ножом вокруг пробки, стараясь не проколоть ее. Когда конец будет свободен, закройте его куском шнура, чтобы предотвратить расплескивание, и используйте веревку, чтобы вытянуть внутренность наружу и вниз, осторожно обрезая ее, где это необходимо.

Когда грудная кишка обработана по направлению к внутренностям, вся масса внутренностей должна быть осторожно вытянута наружу и вниз, оставляя как можно больше жира вдоль позвоночника. Крепко возьмитесь за внутренности (оставив почки и листовой жир в покое) и перекатывайте массу вперед, обнажая диафрагму, которая разделяет грудную и брюшную полости. Пищевод (который проходит через центр мышечной перегородки) должен быть перерезан здесь, позволяя органам и внутренностям свободно падать в ловушку. Если тонкие кишки будут использоваться для колбасных оболочек или сосиски, попросите кого-нибудь вывернуть их наизнанку, вымыть, очистить тупой палочкой, а затем замочить в слабом растворе известковой воды примерно на 12 часов. (Эта очистка должна быть произведена немедленно, пока кишки еще теплые.)

Если вы хотите сохранить свиную печень, просто отрежьте ее и вырежьте желчный пузырь, промойте орган в холодной воде и затем охладите. (Некоторым людям нравится дренировать печень, расщепляя тонкий конец и подвешивая толстый конец органа вверх. )

Сердце и легкие свиньи можно извлечь из грудной полости, разрезав диафрагму в месте, где красная мышечная часть соединяется с белой соединительной тканью. Этот разрез обнажит жизненно важные органы, которые затем можно отделить от позвоночника. Выбросьте основные вены и артерии из сердца и расколите его, промойте — как вы делали это с печенью — и немедленно охладите.

Большинство профессиональных мясников любят в этот момент расщеплять хребет. Для этого промойте тушку изнутри, затем распилите середину хребта как можно ближе к центру. Используйте длинные, равномерные движения и режьте со стороны живота, двигаясь к задней стороне только в том случае, если разрез начинает отклоняться от центра. Лучше оставить около 15 дюймов необрезанной кожи на плечах. Это удержит тело вместе, облегчит обращение с ним и предотвратит его соскальзывание с гамбрела, если вес сторон окажется неравномерным.

Теперь удалите почки и «выдавите» лиственный жир. Это достигается путем удерживания конца массы жировой ткани одной рукой, сжатия другой руки в кулак и проталкивания его вверх между листовым салом и стенкой полости, чтобы отделить жировую массу от мембраны, которая удерживает ее на месте.

Наконец, используйте свой нож, чтобы снять внешний слой жира и кожи с внутренней части ветчины, оставив только тонкую волокнистую мембрану, которую вы найдете под ней. Этот процесс называется «облицовкой», и его следует выполнять в этот момент (а не во время процедур разделки и обрезки, которые следуют за подвешиванием туши для охлаждения), потому что материал легче удалить, пока он теплый, и потому что это способствовать процессу охлаждения.

Когда потрошение завершено, тщательно промойте тушу в последний раз. И обязательно утилизируйте внутренности свиньи в соответствии с санитарными нормами. Просто выбрасывать внутренности в компостную кучу — очень плохая идея, потому что они обязательно привлекут собак и других хищников, а также насекомых. Вместо этого закопайте отходы на несколько футов вглубь, чтобы сдержать запах разложения и отбить охоту у животных раскапывать их.

Охлаждение свиньи

Свинья должна быть охлаждена при температуре от 33 до 40 градусов по Фаренгейту в течение не менее 24 часа до разрезания и замораживания или отверждения. Это чрезвычайно важно, так как попытка сохранить мясо, которое не успело постепенно достичь нужной внутренней температуры, может привести к скисанию. Если вы подвешиваете тушу на открытом воздухе, в сарае или сарае (в отличие от мясного шкафа или холодильного склада), убедитесь, что она установлена ​​достаточно высоко, чтобы ее не могли достать собаки, кошки и другие падальщики. . Если насекомые по-прежнему представляют собой проблему во время разделки, постройте клетку или палатку вокруг висящего мяса из какого-либо экранирующего материала. Однако не оборачивайте свинину марлей или мешковиной, потому что это резко замедлит потерю тепла телом.

Лучший способ определить, что туша была должным образом охлаждена, — это вставить термометр для мяса в центр одной из окороков (самая толстая и медленно охлаждающаяся часть тела). Когда датчик регистрирует показания от 33 до 35 градусов по Фаренгейту, ваша свинья готова к разделке. Никогда не пытайтесь вялить или замораживать мясо, которое не остыло до внутренней температуры 40 градусов по Фаренгейту или ниже.

Если погода слишком теплая для надлежащего охлаждения, а доставка свинины в мясной шкаф или аналогичное помещение невозможна, вы может использовать ледяной рассол для снижения температуры туши. Сначала разрежьте обе половинки свиньи, как показано на рис. 5. Затем наполните большую чистую бочку примерно на треть водой, добавьте три фунта или около того поваренной соли и добавьте несколько больших кусков льда. Затем упакуйте мясные секции в ванну. Ледяной рассол будет холоднее, чем обычная ледяная вода, и свинина будет полностью охлаждена (опять же, используйте термометр для проверки). В качестве альтернативы вы можете положить на стол слой колотого или струженого льда, разложить сверху расколотую тушу и положить на нее еще один слой льда. Этот метод не так эффективен, как использование ледяного рассола, но сработает.

Столовая свинина

После того, как свинина была должным образом охлаждена, ее можно разделить на секции, а затем заморозить или посолить. Помимо приготовления очевидных нарезок — отбивных, ветчины, жаркого, ребрышек, бекона и т. д. — вы можете найти применение почти каждой части свинины, если захотите. (Старая поговорка об использовании всего, кроме хрюшки, является лишь небольшим преувеличением.) Голова, например, может быть использована для приготовления соуса, сыра и других простых домашних деликатесов. Челюсти можно вялить или коптить, а большое количество жира, которым снабдила вас свинья, можно использовать для приготовления сала или мыла. Обрезь — это то, что нужно для приготовления собственной колбасы, будь то в звене или навалом, а маринованные свиные ножки многие считают наслаждением для гурманов. Вы даже можете измельчить ненужные части (такие как уши, хвост и лишняя кожа) для использования в ломке.

Старомодный забой свиньи может оказаться не таким простым делом, как поход в супермаркет и покупка отруба, который вы хотите на ужин, завернутый в нетронутый пластик. Но это может обеспечить вас экономичным, полезным мясом для семейного стола, а также удовлетворением от целой свинины!

Бойня номер пять

Если вам нужны дополнительные знания о выращивании и забое свиней, указанная здесь мини-библиотека поможет вам стать мастером свиноводства.

Утвержденная практика в свиноводстве Джеймса К. Бейкера и Элвуда М. Юргенсона (The Interstate Printers & Publishers, Inc., 1971). Формат учебника немного суховат, но эта книга представляет собой настолько подробное изложение всех аспектов культуры свиноводства, о котором можно только мечтать.

Полное руководство по домашней консервации мяса (Morton Salt Company, 1967). Пошаговое руководство по разделке, консервированию и разделке свиней, говядины, птицы и дичи. Главы о консервировании мяса особенно полезны.

Книга о свиньях и овцах на заднем дворе Энн Уильямс (Prism Press, 1977). Информация Уильямса о забое немного поверхностна, но разделы о свиноводстве в этом британском издании интересны и имеют приятный, серьезный тон.

Мелкое свиноводство Дирка ван Луна (Garden Way Publishing, 1978). Еще одна хорошая книга для тех, кто планирует выращивать и разделывать свиней на небольшой ферме. Презентация тщательная и, похоже, ориентирована на потребности как новичков, так и опытных мелких землевладельцев.

Выращивание домашней свиньи Джерома Д. Беланже (Rodale Press, 1977). Полно полезной информации для мелкого свиновода, хотя и склонно считать знания читателя само собой разумеющимися, когда дело доходит до убоя.

Первоначально опубликовано как «Старомодная резня свиней», сентябрь/октябрь 1982 г. НОВОСТИ МАТЬ-ЗЕМЛЯ.

Обработка свиньи в домашних условиях: забой и разделка

День сбора урожая требует большой подготовки: заточка ножей, подготовка трактора, вытаскивание мясорубки и уборка каждого сантиметра кухни в преддверии полного хаоса дня.

Вся наша обработка свинины производится дома по ряду причин. Прежде всего, нам нравится знать, что мы несем ответственность за то, чтобы поставить свинину на стол от начала до конца, а не отдавать на аутсорсинг менее приятные части.

С годами мы очень близко подходим к нашим животным, и, возможно, в детстве я видел Old Yeller слишком много раз, но когда придет время, я предпочел бы моральную ответственность застрелить собственную свинью.

Мы также предпочли бы не подвергать наших животных чрезмерному стрессу при транспортировке их на перерабатывающий завод. Поскольку все наше мясо потребляется нами, а не продается, в Вермонте нет юридических проблем с домашней переработкой.

350-фунтовая свинья, подвешенная к ковшу трактора, чтобы истечь кровью перед обработкой.

Наших свиней сначала оглушают, а потом перерезают им глотки. Я слышал, что европейский метод заключается в том, чтобы сразу перерезать горло. Я не могу себе представить, насколько это сложно и сколько навыков для этого потребуется.

Даже после того, как свинью застрелили, остается от 1 до 2 полных дюймов шкуры и жира, прежде чем вы достигнете артерий на шее. Мне нужны все силы, чтобы быстро перерезать горло, даже когда свинья оглушена пулей.

После перерезания горла свинье нужно обескровить. Самый простой способ, который мы нашли, — это повесить их за сухожилия на задние скакательные суставы из нашего тракторного ковша.

Этот процесс был намного сложнее, пока у нас не появился трактор, так как свинья внизу весит от 300 до 350 фунтов. Наших первых свиней мы вытащили вручную, и я не хочу повторять этот процесс. На этот раз все прошло намного мягче.

Возможно, ошпарить и почистить свинью легко, но это все еще пугает нас. У нас нет возможности хранить или нагревать воду, достаточную для ошпаривания крупной свиньи. Наш сосед развел костер под старой бочкой из-под масла, что, возможно, на самом деле хорошо, но мне кажется не совсем правильным.

Так или иначе, наш текущий процесс включает снятие шкуры. В конце концов, вы теряете немного жира на коже, но по большей части конечный результат тот же.

Нож для снятия шкур очень помогает в этом процессе. Он имеет закругленный край, что позволяет резать передней кромкой, не прокалывая кожу. Заостренный конец большинства ножей пролезет насквозь, и вы не получите чистую кожу.

Полностью освежеванная свинья.

На обескровливание, снятие шкуры и потрошение свиньи уходит около часа. После того, как со свиньи снята шкура и выпотрошена, трудная часть на самом деле почти позади, но работа только начинается.

Разделка свинины на пакеты весом от 1 до 2 фунтов и вакуумирование, а также нарезка колбасного фарша на мелкие кусочки, чтобы они прошли через мясорубку, занимает у нас в общей сложности 3-4 часа.

В первый раз, когда мы делали колбасу, мы использовали насадку-мясорубку на настольном миксере KitchenAid. Он выполнил свою работу, но на самом деле это приспособление было разработано для любителя, который планирует перемолоть фунт или два. Мы рассчитали время, и насадке KitchenAid потребовалось полных 5 минут, чтобы измельчить один фунт.

На этот раз мы приобрели мясорубку LEM мощностью 3/4 л.с. и были очень впечатлены результатами. Мало того, что мы получили действительно чистую колбасу, без пюре или эмульгирования с насадкой KitchenAid, но это было действительно эффективно.

Вместо 5 минут на фунт мы смогли измельчать 7 фунтов в минуту. Вы не ошиблись, 7 фунтов мяса превратились в колбасу всего за 60 секунд!

Жгут домашнего чоризо до того, как его разорвали на отдельные звенья.

В этом году мы сильно отдали предпочтение колбасе, потому что она вкусная, и мы чувствовали, что в прошлом году сделали недостаточно. Вместо того, чтобы оставлять целые плечи с костями, я разделал все на маленькие куски мяса и нарезал большую часть на кусочки колбасы.

Это первый год, когда мы экспериментировали с колбасой в оболочке, и получилось прекрасно. По правде говоря, колбасу в оболочке приготовить намного проще, чем вы думаете, и она того стоит.

Возможно, когда-нибудь мы сами пройдем процесс очистки колбасных оболочек, а пока покупаем натуральные колбасные оболочки, готовые к употреблению. Они поставляются предварительно упакованными в соли. Замочите их, чтобы удалить соль и увлажните их, и они будут готовы к использованию примерно через полчаса.

На самом деле разделка свиньи требует некоторой практики, но любой, кто хоть немного разбирается в анатомии и умеет обращаться с ножом, справится с этим достаточно легко.

Если вы хотите учиться, я предлагаю посмотреть видео Скотта Ри ниже. Скотт — настоящий художник, и все его видео хорошо сделаны и информативны: